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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 26 mars 2008
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En pain de poisson |  |
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 Carole Maurice C/Aliera « C’est académique. Rien à redire, mais tant qu’à faire j’aurais je transformerais bien un peu cette recette pour faire cette morue en pain de poisson. Il faut des œufs. On cuit la morue comme prévu mais on l’installe en filets entiers au fond d’un moule à manquer. Par-dessus, on ajoute les œufs battus, du fromage râpé- du bon- et des ciselées puisque le poisson lui-même a été cuit à l’eau et non dans un court bouillon aux herbes. Ne surtout pas ajouter de sel avec les œufs, mais, en revanche, on peut aussi ajouter des petits légumes à peine cuits. On repasse le tout à four et juste avant de servir, là, on peut napper d’un peu de mayonnaise. En essayant de la faire légère et un peu relevée, si possible ». Carole Maurice, restaurant « L’estaminet », Toulouse. |
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Morue surgelée, morue quand même ! | |
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 "Certains produits sont meilleurs surgelés que frais. C'est le cas bien souvent des poissons" vous dira sans tricher Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite absolut de la haute cuisine française ! "A condition toutefois de bien maîtriser la décongélation. Il faut prévoir absolument une décongélation douce, au réfrigérateur, d'environ 24 heures. 36 heures, c'est mieux ! Et éviter absolument le micro-ondes. Surtout pour les poissons. Les ondes vont cuire la surface du produit qui brulera ensuite à la cuisson, sans réchauffer le coeur des chairs. A éviter aussi, l'eau tiède, qui va brûler la surface des chairs. Prenez votre temps, prévoyez, laisser faire le temps. Respectez le produit comme d'autres l'ont respecté avant vous en vous le préparant ou en le pêchant". |
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Morue à la bayonnaise | |
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| « Faire dessaler la morue dans l’eau froids la veille, la faire frémir dans l’eau 3 minutes, enlever la peau et les arêtes. Faire cuire des pommes de terre à l’eau puis en faire une purée à l’aide d’une fourchette.
Faire fondre du beurre et de l’huile à la casserole et y rajouter la morue, de l’ail, du persil et du laurier. Ajouter les pommes de terre, 1 œuf, de l’ail et de la mie de pain rassis. Mettre dans un plat à gratin et saupoudrer de chapelure. Mettre au four 15 minutes à 200° ». Jérôme Rabanel, « Le paquito », Toulouse. |
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Comme au portugal | |
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| « Ah, la morue ! Que c’est bon !
C’est un des rares poissons dont on ne se lasse pas du goût. Hélas, c’est devenu trop cher pour en faire souvent, même à la maison. Je me souviens, chez nous, dans le Cantal, pendant la guerre, ils faisaient dessaler la morue dans les chasses d’eau. Pour moi, la morue, c’est le Portugal, mon pays préféré. Là bas, ils l’émiettent en morceaux pas trop petits. Ils font cuire à côté des pommes de terre, des -pommes d’en bas-, comme ont dit, qu’ils coupent en morceaux grossiers. Ils mélangent sans faire de purée et ajoutent du gros sel. Attention ! Du vrai gros sel, pas des ersatz. Juste avant de servir, ils chauffent à mort de l’huile d’olive et ils nappent le plat avec au moment de servir. Votre cuisinière a bien raison d’ajouter du persil, mais j’y mettrais aussi une pointe de jus de citron. Chacun ses goûts mais moi, j’adore avec le citron ». Michel Tardif, ancien restaurateur à Toulouse. |
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Sans tomates, mais... | |
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 « Avec cette morue, je ne mettrais pas les tomates en tranches. Elles ne vont rien apporter, sauf de l’eau. Elles ne vont pas bien se marier, selon moi. Je mettrais des pommes vapeur à la place. D’accord aussi pour les œufs durs. Et pour rire un peu, j’ajouterais autour des bulots décortiqués et cuits séparément, bien sûr. J’avais essayé, une fois. Les goûts se marient bien. Allez savoir pourquoi ! Quant à la morue, je la ferais plutôt cuire, doucement évidement, dans un mélange eau-lait, pour la douceur. Avec un peu de safran pour donner un petit goût venu d’ailleurs. Et au lieu de la mayonnaise, je mettrais un aïoli. Ou bien à la rigueur une mayonnaise mais alors bien relevée, avec de la ciboulette ciselée, par exemple ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé»-Toulouse. |
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Galypette piscicole | |
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 Pendant 40 ans, Jean-François Galy (Copyright Patrice Massacret)a officié dans les cuisines de palaces de France et de Navarre avant de revenir à Toulouse diriger les travaux du centre de formation des apprentis cuisiniers de Blagnac. Conseils amicaux d'un pro pour mieux choisir ses produits. Les poissons: J'élimine tous les élevages que je ne connais pas. Surtout les élevages étrangers. En France, sans être chauvin, il y a beaucoup plus de contrôles. Si on savait ce qu'on fait manger à certains poissons d'élevage ! La peau du poisson doit être brillante et qu'elle pègue un peu sous les doigts, les ouïes bien rouges, et les yeux bien globuleux. S'ils sont enfoncés, c'est que le poisson a vécu longtemps hors de l'eau. La couleur de la chair, hélas, ne veut plus dire grand-chose. Pour un même poisson, d'une manière générale, je préfère prendre deux petits qu'un gros. Surtout quand on les cuits entiers. C'est bien meilleur. Quand on travaille avec des filets, on enlève automatiquement ce goût situé près des arrêtes, comme près de l'os avec la viande. C'est encore plus évident pour les petits poissons, comme les sardines ou les rougets. Pour les crevettes, il y a un détail qui ne trompe pas. Si la moitié d'entre elles a perdu ses antennes, c'est qu'elles ont été chahutées pendant les transferts et les stockages. La coquille saint-Jacques, elle, doit être bien fermée. En fin de matinée, au marché, à la rigueur, certaines peuvent s'ouvrir. Mais pas trop. Les moules doivent être bien fermées, mais surtout pas cassées. Si elles le sont, cela veut dire qu'elles ont été trop choupinées pendant les transports. Ce n'est pas bon signe. Le saumon fumé ne doit pas être trop rouge, mais plutôt rosé, pastel presque. Cela veut dire qu'il a été fumé entier et non pas en tranches. |
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Vie de morue | |
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| A la différence des dauphins, par exemple, qui meurent de plus en plus fréquemment en s’étouffant avec des sacs en plastique ou autres déchets humains avalés par mégarde, la morue a trouvé la parade imparable.
En cas d’ingestion d’un bout de bois, par exemple, elle est capable de se forcer à vomir et de se sortir par la bouche son estomac en le retournant. Après un nettoyage à grandes eaux, l’estomac est remis à sa place et la morue, connue pour sa voracité, peut reprendre son exercice favori. |
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Les chemins de la saint-jacques | |
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| Claude Calas, Maison Calas à Lacaune (Tarn).
Avec les haricots, il faut aussi essayer de jouer un peu, à condition de saler les haricots en fin de cuisson quoi qu'il arrive, et avec de la couenne. Les haricots rouges, par exemple, je les passe volontiers au mixer au dernier moment, et je m’en sers pour accompagner des poissons blancs à peine effeuillés, comme le cabillaud. Je mélange doucement et je sers le tout bien tiède. Encore mieux : j’ajoute au dernier moment des coquilles saint-jacques juste passées à la poêle. . Merveilleux mariage annoncé ! |
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Définition | |
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| « Morue : n, f. Gros poisson du genre –gade- atteignant jusqu’à 1m50. La morue est très vorace. La morue vit dans les mers arctiques, surtout entre Terre-Neuve et l’Islande, où l’on va la pêcher en été, dés le mois de mai. Sa chair fraîche constitue le cabillaud. Salée, c’est la –morue verte-. Sèche, c’est la –merluche- ».
Nouveau petit Larousse illustré |
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Alexandre Dumas et le cabillaud | |
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| Dans son Grand dictionnaire de cuisine (Ed 10/18), Alexandre Dumas cite l’étude d’un chercheur français qui, travaillant sur l’exploitation de l’animal au large de Terre Neuve, avait fait le calcul suivant :
« Dans un cabillaud de grande taille, environ 30 kilos, on a trouvé jusqu’à 9 millions d’œufs. On a calculé que si aucun accident n’arrêtait l’éclosion de ces œufs et si chaque cabillaud venait à sa grosseur, il ne faudrait que trois ans pour que la mer fut comblée et que l’on pût traverser à pied sec l’Atlantique sur le dos des cabillauds ». |
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