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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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émission n°22 du mercredi 28 novembre 2007

Potage Chantilly • Endives au gratin • Quatre-quarts

 
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		Vatel et la Chantilly
	L’ensemble des manuels gourmands s’accorde à dire qu’on nomme Chantilly toute préparation, salée ou sucrée, ayant en commun la présence de crème fouettée. Cette appellation est due à la réputation qu’avaient les cuisines du Château de Chantilly, au milieu du XVII’ siècle, sous les princes de Condé. Le cuisinier Vatel y officiait et inventa la chantilly. Réputé pour sa rigueur, c’est Vatel qui fut chargé par Condé en Avril 1671 d’organiser une fête somptueuse en l’honneur du roi Louis XV et de 3000 invités. Après un dîner raté le jeudi soir, par manque de rots, le pire arriva le vendredi matin.Vatel réalisa que les poissons du jour n’arriveraient pas à temps pour le repas. De retour dans sa chambre, il s’y suicida d’un coup d’épée, quelques instants, hélas, avant que ladite marée n’arrive enfin.

		Gens de Noé: Laurent D.
	Copyright Gilles Bouquillon

		Faire tremper les lentilles
	« Il faut mieux, aujourd’hui encore, tremper les lentilles 12 heures dans de l’eau froide. On économisera sur les temps de cuisson, donc on sauvera des goûts et des vitamines. Et pour s’amuser, au final, je rajouterais de la crème fouettée sur le potage juste avant de servir. Et sans remuer. On aura le goût suave au début et pâteux ensuite. Cela sera rigolo, et bon ». Jean-Claude Plazzotta, « Le pois gourmand », à Toulouse.

		Gens de Noé: Nathalie et Charles de V.
	Avec cet ail adoré de Nathalie de V., bien sûr, ce potage Chantilly

		Lentement, la lentille...
	Alex Boret. restaurant "Le musée du rugby" à Noé. « Les lentilles, c’était notre plat du dimanche soir, avec les copains des parents, une fois le restaurant fermé. Excellent, et facile à faire. A deux conditions quand même. Primo : mettre dans les lentilles plein de bouts de cochon. Pas seulement du lard. Secundo : s’assurer que le tout ne parte jamais au gros bouillon. Sinon, c’est foutu. Poubelle. Un feu doux, c’est sacré pour ce type de plat ! Quand on ne sait pas contrôler ses feux, on s’achète un micro-onde et du surgelé ou bien on va au restaurant. »

		Potage à l'Italienne
	Dans le Cuisinier landais , publié anonymement en 1893, on trouve une recette de « potage à l’Italienne » légèrement exotique pour l’époque : «Faites cuire des haricots, avec carottes et poireaux, et deux cuillères de riz qu’on fait crever dans l’eau des haricots. Quand les haricots sont cuits, on les met en purée un peu claire. On fait passer un peu d’oignon haché dans une casserole sur le fourneau avec de la graisse. Lorsque l’oignon est roux, on met les haricots et le riz dans la casserole »

		Pas d'oignons, pas de potage !
	Copyright Gilles Bouquillon

		Oignon et santé
	Né en Palestine bien avant Jésus-Christ, l'oignon a su rester le moins cher, au point que les plus roués des marchands, même eux, ont renoncé à marger sur la bête. Mieux encore : les adeptes de la serre industrielle boudent la chose avec une obstination toute mercantile puisque l’éventuel profit ne paierait pas même le chauffage. Résultat : mangez de l’oignon, et sans modération ! Il n’est pas cher, il est bourré de vitamine C, il est ne fait pas grossir (seulement 47 Kcal aux 100 grammes) et son goût n’a pas encore été massacré. En plus, il est bon pour la santé. Dans sa « Cuisine des malades »(Editions Lacour), c’est pour dire !, Madame Dupertuis, qui met de l’oignon dans ses bouillons reconstituants, n’évoque même pas ce bulbe dans sa longue liste de légumes ayant une éventuelle contre-indication. « Des chimistes distingués ont contesté les propriétés nourrissantes du bouillon, précise-t-elle, un peu pet-sec. Mais l’expérience des médecins sérieux et des gardes-malades confirme tous les résultats obtenus par les bouillons ».

		Soupe primordiale ?
	Recette de petit potage - 1 poireau - 2 carottes - 1/2 petit céleri-rave - 70g de chou rouge - 3 petits radis, noir, rouge et blanc - 7 petites pommes de terre ou trois moyennes... Pour le bouillon : - 1 cuillère à café (cc) d'hysope sèche - 1/2 cc cumin graines - 1/2 cc fenouil graines - 1/2 cc coriandre graines - 1 pouce de gingembre émincé fin - 4 clous de girofle - 4 caïeux - tombée légère de sel ou non. Amenez à ébullition le bouillon avec ses ingrédients, baissez le feu (1ère décoction) ; pendant ce temps, nettoyez, épluchez et découpez les légumes. Comme dans toutes les potages, l'ordre d'incorporation des légumes est important. Vous pouvez tous les préparer et les mettre ensemble... mais ça c'est tristounet, classique... ou jouer en commençant par l'un ou par l'autre, et en suivant - ici on a six légumes - décliner une infinité de saveurs différentes. Autrement dit, si vous commencez par le chou rouge, pendant que vous préparez les autres, la tonalité sera 'chou rouge', et si vous commencez par le céleri-rave... ou par les radis... Cette notion de décoction, à rangs organoleptiques successifs, ne me semble pas avoir été réellement étudiée en cuisine. Une piste...? Recette Bernard Pichetto 2010

		De la versatilité de l'oignon
	Ah !, qu’il est brave aussi, ce compagnon de l’homme, l'oignon, qui se mange cru ou cuit, en entrées, en plats, en compotes et même en confitures pour le petit déjeuner. Sans oublier, bien sûr, l’ineffable soupe à l’oignon que vanta même Gérard de Nerval dans ses « Filles du feu » : « On nous attendait pour souper. La soupe à l’oignon répandait son parfum patriarcal ». Et plus loin : « Voulez-vous, dit l’hôtesse, qu’on vous fasse une soupe à l’oignon ? Ça ne peut pas faire de mal ».

		Maille à partir ?
	Maryse Gourdon, cordon-bleu à Saumur. La cuisine, c’est un peu comme le tricot. On fait ça une fois à l’envers, une fois à l’endroit. Ce qu’il faut, c’est y mettre du cœur. Pour les lentilles au lard par exemple, je varie souvent mais je pars toujours sur du lard cuit dans du bon bouillon. A feu doux. Au moins une demi-heure de bouillonnements. Puis j’ajoute les lentilles. Il faut trois volumes de bouillon pour un de lentilles. Je compte un demi verre de lentilles par personne. Et j’attends que les enfants rentrent. Je fais ça à «  lurlure » ça veut dire à vue de nez, chez nous.

		Envie de vieux livres gourmands ?
	Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous

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