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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°28 du mercredi 12 décembre 2007
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Saler l'eau des pâtes |  |
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| « Lorsque vous préparez une sauce pour des pâtes, salez beaucoup moins qu’il ne le faut la sauce mais en revanche,
salez beaucoup plus qu’il ne faut l’eau de cuisson des pâtes. Au final, l’équilibre demeurera mais les pâtes, trop salées, s’imprègneront beaucoup plus facilement et plus rapidement de la sauce qui pénètrera plus profondément, du coup, dans l’épaisseur des pâtes. Ce qui est le but du jeu » C’est le chef des cuisines du restaurant de la « mère Brazier », à Lyon, qui le dit. Il faut donc le croire. |
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Dame tomate et son ami ravioli | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Ah le concentré de tomates ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Prévoir 1 oeuf | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Ou en lasagnes, façon Michel Pujol! | |
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 Pour 4 personnes: 400 g de pâte à lasagne, 250 g épinards, 125 g de mesclun de salade, 60 g d’oseille, 50 g de livèche, 150 g feuilles de blettes, 50 g de pourpier, ¼ de botte de cerfeuil, ¼ de botte de persil plat, 1 gousse d’ail haché, reliefs de poulet rôti ou poché coupés en petits dés, 100 g de parmesan râpé, 1/4l de lait, 2 jaunes d’œuf, 25 g de farine, 50 g de beurre, 5 cl d'huile d’olive et assaisonnements. Chauffez 5 cl d’huile d’olive dans un sautoir bien dimensionné, y incorporer les herbes et salades, laisser étuver quelques minutes, égoutter et concasser finement, ajouter les dés de poulet, assaisonner de haut goût, bien mélanger, réserver. Cuire les feuilles de lasagne à l’eau bouillante, égoutter sur un linge, puis disposer une première feuille dans un plat à four beurré, étaler une première couche de farce aux herbes et recommencer, terminer par une feuille de pâte, napper de sauce Mornay, saupoudrer de parmesan râpé enfourner et laisser gratiner. Les lasagnes aux herbes et poulet de Michel Pujol (Copyright Aliera) - Restaurant "La table d'Auzeville" (31) |
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Et vous ? | |
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