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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°14 du mercredi 3 octobre 2007
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Farine de type 45 ou 55 ? |  |
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| « Pour faire une pâte à choux, une farine de type 55, la plus commune, suffira largement.
Le type 45, qu’on utilise plutôt pour faire monter des pâtes, ne sera pas utile ici. La différence entre ces deux farines tient dans la proportion de protéines, sachant que la frine est composée de gluten et d’amidon. Dans la 45, la proportion de protéines sera supérieure, passant d’environ 12 % à 15 ou 16%. » Jean-Pierre Montsarat, minotier dans le Lauragais. |
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Du beurre ! dans la pâte à choux | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Jules Escoffier et la pâte à choux | |
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| Intraitable sur le moindre détail, Jules Escoffier, l’un des inventeurs de la haute cuisine française du XIXe siècle, prenait soin de distinguer la pâte à choux d’office de la pâte à choux ordinaire. Réservant plutôt la première pour faire gonfler les pommes de terre ou les gnokis et la secondes aux pâtisseries.
« Pour la pâte à choux d’office, précise ainsi le maître dans son guide culinaire (Ed.Flammarion), réunir dans une casserole : 1 litre d’eau, 200 g de beurre, 10 g de sel. Faire bouillir et ajouter hors du feu 625 grammes de farine tamisée. Mélanger, dessécher à feu vif et additionner ensuite à la pâte 12 à 14 œufs selon leur grosseur ». Et Jules Escoffier de préciser en subtance, quelques centaines de pages plus loin dans son précieux guide : « Pour la pâte à choux ordinaire, mettre sur une casserole au feu 1 litre d’eau, 375 g de beurre, 15 g de sel, 25 g de sucre. Faire prendre ébullition. Retirer du feu et ajouter 500 g de farine tamisée. Mélanger celle-ci et dessécher à feu vif jusqu’à ce que la pâte ne s’attache plus à la cuiller et suinte légèrement. Ajouter alors et complètement hors du feu 16 œufs en les incorporant 2 par 2 en remuant. Quand les œufs ont été absorbés, ajoute une cuillérée d’au de fleur d’oranger.» |
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Gens de Noé: la pâte à choux, la pâte à pain, de Denise L. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Pâte à choux à la maison | |
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| « Il y a une trentaine d’années encore, le boulanger de notre village ne faisait pas de gâteaux. C’est celui du gros bourg voisin qui venait en vendre une fois par semaine. Il s’installait directement sous la halle et ne vendait, je crois, que des babas au rhum, des éclairs ou des religieuses.
Tous les autres gâteaux, on les faisait à la maison. Mais il fallait des farines excellentes et de bons outils pour bien faire monter des pâtes à choux ou pour avoir des gâteaux très aérés. Une pâte à choux, ce n’est pas sorcier quand même. Mais aujourd’hui, qui fait encore des éclairs ou des religieuses à la maison ? Plus grand monde. Même plus moi. C'est dommage. » Raymonde M., cordon bleu dans la région toulousaine. |
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L'éclair, cette religieuse sans chapeau | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Pâte à choux: l'astuce de Jean-Claude | |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant «Au pois gourmand », Toulouse. Copyright Gilles Bouquillon « La pâte à chou, ce n’est que du bonheur et il n’y a pas de secret. C’est de l’huile de coude et des bons ingrédients à la clé. Il n’y a pas vraiment d’astuce pour réussir une pâte à chou. Sauf peut-être qu’il faut incorporer les œufs petit à petit, un par un. Pourquoi ? Je n’en sais rien. Mais si vous allez trop brusquement, cela ne fonctionne plus. C’est souvent comme cela, la cuisine. Il y a des gestes, des rythmes, des proportions à respecter sans savoir trop pourquoi. C’est comme l’histoire du four qu’il ne faut pas ouvrir pendant la cuisson de la pâte à choux. On parle de choc thermique. N’empêche ! Si vous ouvrez le four un grand coup pour en rajouter d’autres plaques, ils continueront souvent de monter gentiment. Mais si vous ouvrez à moitié juste pour regarder, pour vérifier, là, ils s’effondrent. Quant à cette religieuse, je la verrais bien en salée aussi. La grosse boule, dessous, je la verrais bien en gougère, avec du fromage. Et celle du dessus, plus petite, parfumée à l’armagnac. Et napper le tout avec une sauce au vin rouge-échalotes bien réduite pour coller cette religieuse, comme on dit dans le métier ». |
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Pas de religieuse sans mendiant ! | |
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 Le mendiant de Georges Camuzet (Copyright Aliera). Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème. |
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Pour ne pas la rater | |
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| Menus conseils
Du courage de la sueur de l’énergie de la patience. Ajouter la farine d’un seul coup. Tourner jusqu’au complet dessèchement, n’ajouter les œufs qu’un à un et le suivant que lorsque le premier est bien incorporé. Allumer le Four à 130 -150 Former les choux ou les éclairs de même taille. Enfourner et ne pas ouvrir le four jusqu'à la fin de cuisson. Un internaute anonyme. |
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