cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 26 mars 2008
 |
 |
 |
Avec des fruits rouges ! |  |
 |
 Carole Maurice C/Aliera « C’est rigolo. Cette recette me fait penser à celles des « bras de gitans », ces pâtisseries que l’on trouve presque partout en Espagne. Les espagnols fourrent des cornets avec ce qu’ils appellent de la « natta ». C’est comme une Chantilly un peu épaisse. Mais ils n’y mettent pas de crème pâtissière. Pour alléger un peu ces cornets, j’ajouterais quand même un peu de fruits frais et je ferais cette recette à l’horizontal, comme une tarte. Avec les cornets, il y aura peut être trop de pâtes. A moins d’adorer cela, bien sûr. Donc on met un fond de tarte. Pas dessus, la pâtissière, puis les fruits rouges et la chantilly au final. On laisse prendre au frigo un petit moment et ca sera superbe aussi ». Carole Maurice, restaurant « L’estaminet », Toulouse. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Avec des noix aussi, dans le cornet | |
|
 Copyright Eric Cabanis |
||||
|
|
|||
|
|
Souvenir du Cantal et secrets de Chantilly | |
|
| « Quel plaisir de retrouver ces cornets. C’est la spécialité de Murat, sous préfecture de Murant, dans le Cantal. C’est mon pays ! A l’époque, on n’avait pas d’outils pour faire les cornets.
Je me souviens, on enroulait la pâte sur le bout de manches à balais et on les déposait aussitôt cul en bas sur des planches spéciales, avec des gros trous en enfilade. Il fallait enfourner aussitôt. Pour la chantilly, dedans, il vaut mieux perdre un quart d’heure à faire de la vraie. Le goût est incomparable. Ne pas oublier que si on fouette la crème dans un bol froid, ca ira trois fois plus vite et elle montera mieux. L’idéal, c’est de poser le fond du cul de poule sur des glaçons ». Michel Tardif, ancien restaurateur à Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Nervosité des cuisiniers | |
|
 « Dans les cuisines du restaurant de mon père, il y avait encore des moules à cornets. Et les cornets, à l’époque, ils se servaient à la pelle. Aujourd’hui, il n’y a plus que dans les grandes adresses qu’on trouve des brigades de pâtissiers capables d’envoyer des cornets à la demande. A l’époque, les pâtissiers, c’étaient les plus nerveux, dans les cuisines. Normal : c’est sans doute eux qui trimaient le plus. Je me souviens : ils carburaient à la Valstar pour se donner le courage. Faut dire que la pâte à choux, par exemple, ils se la faisaient d’un coup, par 25 kilos. Et au fouet à main, s’il vous plait. Derrière, un autre mec armé de la douille et de la poche vous envoyait des rangées entières de choux. Le tout au cul du four ! ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé»-Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
cabanis • noix • Cantal • Michel Tardif • Alain Bouvier • Carole Maurice • chantilly • crème patissière
