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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 16 avril 2008
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Envie d'aération |  |
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| « Elle est quand même un peu estoufinous cette recette, comme on dit chez nous, non ?
J’ai envie de l’aérer un peu. On pourrait par exemple se passer de sauce blanche et utiliser à la place de la crème fleurette avec du gruyère. Et plutôt que du Gruyère, d’ailleurs, on pourrait utiliser un Comté un peu jeune. Cela coûte plus cher mais on en met moins, ce qui revient au même. Il aura un goût final de noisettes. A condition quand même d’écourter un peu la cuisson. 20 minutes au four, ca risque de tuer le goût de noisette. Deux fois moins de temps de cuisson finale, ça suffira, avec les fours d’aujourd’hui ». Eugénio Valéra, restaurant « Le marin d’eau douce », Ramonville (31). |
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pomme de terre farçeuse | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Cuissons avec la peau | |
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| « Marie M. a raison de conseiller de cuire les pommes de terre en robe des champs.
Même pour les cuissons à la vapeur, on devrait conserver la peau, explique Jean Matricon, professeur de physique passionné de phénomènes culinaires. En effet, en conservant la peau, on empêche que l’amidon et tous les autres composants goûteux de la pomme de terre ne se relâchent dans l’eau de cuisson. Elles seront donc plus goûteuses au final tout en étant plus moelleuses puisque la peau aura empêché une cuisson trop violente en surface ». |
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A la plume ta part | |
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| « Autrefois, dans mon pays, la Normandie, on appelait les pommes de terre en robe des champs les «-pommes de terre à la plume ta part » parce que chacun devait ensuite éplucher, plumer, sa pomme de terre.
Cela économisait du temps à notre mère et la peau, on en mangeait un petit bout. C’est bon ! Cela permettait aussi de savoir qui était le plus malin avec ses mains ». Sœur Catherine, maîtresse de maison et cuisinière de l’Archevêque de Toulouse, Monseigneur Le Gall. |
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Opera Tuber | |
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 « Si vous avez un bout de truffe, vous souhaite Stéphane Tournié (Copyright G. Bouquillon) (Restaurant « Les jardins de l’Opéra » à Toulouse), vous posez des pelures de truffe faites à l'épluche-légumes sur une lamelle de pomme de terre cuite à l’eau. Le tout mis sur du pain grillé. Avaler tout d’un coup, pour que ça explose en bouche. Sinon, on mélange une bonne purée avec du boudin cuit, en charpille. Par dessus, on pose des œufs frits, on crève discrètement les jaunes pour que ça dégouline dedans et vite, à table ! J’adore ». |
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L'aligot de Mo | |
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 « La pomme de terre, je la fais de préférence en purée, tout simplement, mais façon aligot, explique Mo Bachir (Copyright Aliera) (Restaurant « Le manoir du prince » à Portet-sur-Garonne -31). Avec un peu de fromage, du sirop de soja, du thym et des oignons caramélisés. Je sais que ça ne se fait pas dans le métier, mais je passe quand même ma purée au mixeur. Pour qu’elle soit presque élastique. C’est super ! ». |
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Bienheureux paillasson | |
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 Les pommes de terres ? Vous les râpez comme des carottes, préconise Jean-Claude Plazzotta(Copyright G. Bouquillon) (Restaurant « Au pois gourmand »-Toulouse). Vous ne les essuyez pas après lavage, pour qu’elles collent bien. Vous mélangez avec de l’ail effiloché, quelques herbes mais pas trop. Et vous faites frire, en galettes. Ça peut paraître simpliste, mais avec du foie de veau à côté, par exemple, c’est magique !». |
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Sauce à la Poulette | |
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| « Sauce dérivée de la sauce à l’Allemande par adjonction de citron et de persil haché. A l’origine, cette sauce était utilisée pour les fricassées de poulet, d’où son nom. Sauce à l’Allemande : sauce obtenue par déglaçage d’une cuisson d’un cuissot ou d’une selle de chevreuil avec une marinade de légumes, plus de la crème et du vinaigre ».
Dictionnaire Gastronomique Larousse |
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Pommes de terre au fromage | |
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| - Ça, c’est bien, comme recette ! Simple, mais efficace. La pomme de terre et le fromage sont vraiment copains ensemble à condition de les laisser tranquille ensemble. En plus, ils ne vont pas se mélanger à la différence d’un aligot. Résultat, le fromage va rester en strates et l’on aura le goût de l’un, puis de l’autre. Plus le plaisir des yeux de les voir arriver tous gratinés.
Claude Taffarello, restaurant « Le poids public » Saint-Félix de Lauragais |
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pommes nostalgie ! | |
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| "Voila bien le plat idéal pour notre cuisinier puisque, dans la mesure du possible, il essaie de nous offrir un plat de légumes par jour, plus un autre de salade. Mais, en fait, maintenant, les pommes de terre ne sont plus jamais cuites à l’eau chez nous, mais plutôt avec nos gros fours à vapeur. Il parait que cela conserve mieux les vitamines ! Mais ce n’est pas tout à fait le même goût quand même.
Cela doit faire au moins dix ans que l’on ne nous sert plus de vraie purée au monastère. C’est dommage. Maintenant, il y a les machines et les trucs en poudre. Le goût est différent !" Frère Thomas, En Calcat http://www.encalcat.com/fr/accueil/index.php |
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et un peu de marscarpone quand même... | |
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| « L’autre jour, se souvient Yannick Delpech (Restaurant « L’Amphitryon » à Colomier 31), j’ai essayé les pommes de terre en tiramisu. Ça a été superbe ! J’avais remplacé le marscarpone par une purée de pommes de terre mixée avec un jus de viande, des chanterelles et un peu de marscarpone quand même. Dessus, comme pour un crumble, j’avais posé une pâte à base d’arachides brisées à la main, avec un peu de caramel. Sans oublier, bien sûr, le cacao par dessus ». | ||||
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Cur et Pomiane en poulettes | |
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| Prince élu des gastronomes, «Monsieur de Curnonsky» dans son «A la fortune du pot» (éd. de la Couronne, Paris) pratique la «Moules sauce poulette». Il s’agira alors de « déposer les moules cuites et décortiquées dans une casserole avec un morceau de beurre, du persil, des ciboules bien hachées. Passez rapidement sur le feu et mouillez avec un peu de vin blanc, liez avec deux jaunes d’œufs et quand votre sauce est faite, ajoutez un petit filet de vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement et vous ferez des heureux».
Dans sa «cuisine et restrictions» , le professeur Édouard de Pomiane conseille, pour sa «sauce poulette» l’usage d’un bouillon, même minute, en lieu et place du traditionnel verre d’eau. Le professeur estime d'autre part, pour la liaison finale, que «deux jaunes d’œufs valent mieux qu’un !» |
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Toujours avec modération... | |
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| "Avec ce genre de plat, je boirais un bourgogne blanc, un Chassagne-Montrachet par exemple, pour son coté beurre noisette qui parlera bien au gruyère, surtout si le gruyère est bon."
Jean Lenoir, oenologue, créateur-inventeur du « Nez du vin » |
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Prévoir du lait pour la sauce blanche | |
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 Copyright Aliera |
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