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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 16 janvier 2008
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Cuisson des céleris |  |
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| Dans l`ouvrage le Cuisinier landais publié pour la première fois en 1893 par un auteur anonyme, on peut lire :
« On prépare le céleri comme les salsifis en les plongeant dans de l’eau et du vinaigre. On les fait cuire ensuite dans de l’eau bouillante avec du sel et un peu de farine. On les égoutte et on les sert frits en marinade, ou bien avec une sauce blanche, une Béchamel ou un jus, en les faisant revenir dans une casserole avec un peu de graisse ou de farine que l’on mouille avec un peu de bouillon et de jus, auquel on ajoute un peu de sel, de poivre et de muscade ». |
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Avec un velouté | |
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 « Je continuerais volontiers cette recette en faisant un velouté. Cela sera la même cuisson à l’étuvée mais au final on met un peu de crème et un grand coup de mixer par dessus. Avant de servir, on rajoute juste du persil que l’on a grillé si l’on veut bien faire les choses. Mieux encore : en servant, on pose dessus des fines tranches de foie gras poêlé. Ou des lames de truffes. Et si c’est trop, cher, pas de problèmes. A la place, vous posez des rondelles de bon boudin noir juste passées à la poêle. Cela sera délicieux aussi ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Un petit ragoût avec, pour enrichir la chose ? | |
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| Ragoût de foie d'oie Evelyne Baylet
A feu vif dans cassole, 1 verre d'eau et un foie d'oie. + I gousse d'ail entière, oignon en quartiers, 2 branches de persil. S-P. Couvrir et doucement au coin du fourneau. Faire fondre un peu de graisse d'oie, tomber "bonne quantité" d'échalottes hachées. Mouiller de blanquette de Limoux, réduire. Egoutter le foie gras, le couper en tranches épaisses sur un plat chaud. Napper du roux brûlant. R.J. Courtine Cuisine des terroirs |
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Ne pas oublier le beurre ! | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Petite gelée | |
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| « Avec un reste de vin blanc entamé pour une sauce, explique Franck Rénimel (Restaurant »En marge »-Toulouse) je ferais bien une gelée. Dans une casserole, je le mettrais avec un peu de sucre. Dés que ça frémit, on rajoute une feuille de gélatine, on laisse tiédir et on rajoute des zestes de citron vert que l’on a fait confire dans une autre casserole. On laisse prendre et on découpe cette gelée en tous petits cubes que l’on pose, par exemple, sur des tranches de foie gras. C’est épatant » | ||||
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Un petit ragondin avec le céleri ? | |
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 Ayez un jeune ragondin, bien dépecé, vidé, lavé et étêté ; emplissez-le d'herbes choisies et de ses abats, salez et l'enveloppez de barde ou de crépine. Fricassez-le de toutes faces, qu'il se colore quelque peu sans brunir. Chemisez une terrine de feuilles de chou, ajoutez un hachis gros de même et panais et céleri-rave, semez de graines de cumin, fenouil genièvre et carvi, y posez le ragondin, coiffez des mêmes [légumes], mouillez de gaillac et d'un peu d'eau, couvrir et cuire sur cendres chaudes [1heure et demi au four 160°C]. L'épicier masqué. |
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Petit jeu: trouvez le céleri | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Et vous ? | |
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