cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 9 avril 2008
 |
 |
 |
Avec des fruits et au chalumeau ! |  |
 |
 « Cette recette est juste mais il faudrait préciser qu’il faut manger ce riz au lait dans l’heure qui suit, sinon l’amidon va se reformer. On pourrait également présenter ce riz au lait différemment en le servant dans des petits verres individuels avec au fond de chaque verre quelques fruits frais. Et on couvre avec du sucre cassonade que l’on caramélise avec un petit chalumeau. En cuisine, comme en plomberie, il faut toujours avoir avec soi un petit chalumeau. C’est très pratique pour filer un bon coup de chaud à la minute. On pourrait aussi alléger un peu avec une crème battue au fouet que l’on ajouterait à la fin, comme une chantilly, mais sans sucre.» Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Moins de sucre et plus d'arômes | |
|
| « Voila le plat préféré de mon père. Et tant qu’il vivra, je lui en ferais le plus souvent possible, rien que pour le voir être heureux.
Je fais un peu différemment tout de même puisque je cuis d’abord le riz à l’eau, puis une deuxième fois dans un lait bien aromatisé à la cannelle, au citron ou à l’orange. Et je laisse mon riz gonfler gentiment dedans. S’agissant de laver le riz avant, je crois que ce n’est plus la peine aujourd’hui. Surtout pour le riz au lait, pour le laisser le plus nature possible. Mais attention quand même ! Marie M. a prévu 150 grammes de sucre, soit autant que de riz ! Je trouve que cela va être un peu trop sucré. Pour mon père, j’en mets moins et je force plus sur les arômes. Enfin, bon ! Chacun ses goûts ! ». Eugénio Valéra, Restaurant « Le marin d’eau douce », Ramonville (31). |
||||
|
|
|||
|
|
Un petit macaron de P.J, avec ? | |
|
 Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31) Copyright Gilles Bouquillon INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES. |
||||
|
|
|||
|
|
Faut-il laver le riz ? | |
|
| « Personnellement, je ne lave pas le riz mais cela se faisait autrefois pour deux raisons différentes, explique Jean Matricon, professeur de physique et amateur de mystères culinaires.
D’abord, en les lavant, on triait les déchets de riz qui remontaient à la surface de l’eau plus vite que les grains entiers. Ces débris de riz gênaient les cuissons homogènes. De plus, en lavant le riz, donc en le trempant quelques minutes dans une eau non chargée en amidon, l’osmose permet d’enlever une fine particule d’amidon extérieure. Or c’est cette pellicule, à la cuisson, qui provoque souvent des magmas. En le trempant, on évite donc qu’il ne colle trop après ». |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
bouquillon • pavillon saint jean • noix • maracon • Pierre Jean Darroze • darroze • Jean Matricon • Eugénio Valéra • Mo Bachir • vanille • riz • riz au lait
