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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 27 février 2008
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Plus des succulentes figues |  |
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| Les figues gratinées de Yannick Delpech – Restaurant “L'amphytrion” à Toulouse.
A la saison, se procurer des figues fraîches. Oter le chapeau, farcir avec une crème d'amandes. Rajouter quelques grains de raisin frais, reposer le chapeau et grâtiner l'ensemble au four quelques minutes. |
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Succulents aussi, les macarons de P.J | |
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 Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31) Copyright Giles Bouquillon INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES. |
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Mesures et conversions | |
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 Sylvain Fischer (Copyright Gilles Bouquillon), la Fraternelle des cuisiniers Midi-Pyrénées Pour mémoire : un verre à liqueurs = 3 cl, 1 tasse à café = 8 à 10 g, 1 verre à moutarde = 25 cl, un bol = 35 cl. Voir aussi : "Mesures d'hier et d'aujourd'hui" : http://www.toildepices.com/wiki/index.php/Mesures_d'hier_et_d'aujourd'hui L'épicier masqué. |
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La fraise se fait mousser | |
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 Figure emblématique de l'école hôtelière de Toulouse, Francis Carcel (copyright Aliera) a formé un nombre impressionnant de chefs qui, tous, aujourd'hui, ne tarissent pas d'éloges envers lui. A 80 ans aux prunes, ce gentil passionné court encore le monde pour donner des conférences. Heureux homme... Avec de la crème et une infusion de thé Matcha, monter une mousse au mixer. Couper des fraises en dés et les lier avec une purée de fraises. Intercaler les couches de mousse et de purée dans des verrines individuelles Poser par dessus une tuile aux amandes émiettée et par dessus encore un macaron à la pistache entier qui donnera au tout un peu plus de couleur, de hauteur, de volume et d'élégance. Servir frais. |
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