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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 27 février 2008
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Avec une béchamel |  |
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| « Moi, je n’aurais pas fait cuire le macaroni avant. Je l’aurais mis directement cru.
Et à la place de la crème, j’aurais plutôt mis de la béchamel. Tant qu’à faire ce genre de plats, autant que ce soit bien nourrissant. Il ne faut pas être hypocrite, en cuisines, et la Béchamel, ça n’a jamais fait mal. Et j’aurais remplacé le fromage rapé par du parmesan. Cela fera plus italien et cela donnera un petit goût de noisettes. En ajoutant aussi un peu de basilic et d’ail. En revanche, à la place des œufs battus, je n’aurais mis que les jaunes d’œufs. Je n’aime pas trop le côté mousseux que vont donner les blancs. Cela sera plus joli rien qu’avec les jaunes. Et on économisera les blancs qui peuvent servir à faire plein d’autres choses ». Séverine Salzard, restaurant « Les tables du soleil », Toulouse. |
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"300 g. de jambon" | |
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 Copyright Aliera |
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En tiramisu, sinon | |
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 « Elle est rigolote, cette recette. Je ne connaissais pas. En fait, c’est un peu comme un flan, cette histoire. Mais tant qu’à faire dans l’Italien, pourquoi ne pas faire un Tiramisu avec tout ça. Au dessous, dans le plat, je mettrais les macaroni et le jambon. Par dessus, en gardant les mêmes proportions, je mettrais environ 500 grammes de mascarpone bien manié à la fourcette avec 8 jaunes d’œufs. On pose sur le jambon et par dessus encore, on pourrait mettre des copeaux de parmesan à la place du cacao. ½ journée au frigo et le tour est joué. Cela doit être très bon». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant « Da zi pépé», Toulouse. |
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Heureuses les simples... | |
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| Pour la pâte, prévoir 4 oeufs, 1 kilo de farine, 30 g. de levure boulangère et de l'huile d'olive.
Malaxer 50 g de farine avec la levure en mouillant à l'eau très légèrement. Laisser prendre ce levain pendant 1 heure environ. Dans une jarre, déposer le reste de farine. Ajouter les oeufs, un demi verre d'huile d'olive, le levain. Malaxer à la main en rajoutant petit à petit de l'eau jusqu'à obtention de la pâte idéale, c'est à dire qui se tient en boule tout en ne collant plus aux doigts. Étaler cette pâte et la plier en trois et laisser reposer quelques minutes pour obtenir un début de feuilletage. Pendant ce temps, préparer la farce avec 500 g. de chair à saucisse, 300 g. de mie de pain rassis trempée dans du lait et 300 g. d'herbes mélangées. Le mélange pimprenelle, estragon et marjolaine est parfait. Façonner le pâté, dorer au jaune d'oeuf et cuire 20 minutes environ dans un four à 180°. Ce pâté peut se manger tout de suite mais il sera encore meilleur le lendemain. Le pâté en croûte aux herbes de Jean-Claude Plazzotta - Restaurant "Au pois gourmand" Toulouse. |
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Vert casse-croûte | |
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| Acheter du feuilletage. On en trouve du très bon dans le commerce à condition de prendre du haut de gamme.
Commencer une farce moitié veau moitié saucisse à laquelle on ajoute des foies de volailles ou de lapins hachés eux aussi. A la poêle, faire suer des girolles avec de l'ail et du persil émincés. Saler avec un petit bout de jambon de pays si possible un peu rance et près de l'os. Malaxer cette farce et y ajouter l'appareil qui le fera tenir : soit 2 œufs entiers battus avec du persil plat, des oignons blancs et de l'ail nouveau finement émincés puisqu'ils cuiront moins. Monter le pâté en croûte avec cette farce, le badigeonner d'un jaune d'œuf, le quadriller au couteau, installer une ou deux cheminées à l'aide de cartes de visite laissées par des représentants ou autres indésirables, à condition qu'elles soient cartonnées et non pas sur papier glacé. Faire cuire à four moyen jusqu'à belle coloration. Pâté en croûte bien herbeux - Alain Bouvier - restaurant Da Zi Pépé Toulouse |
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L'autre paté d'amis d'ugo | |
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 Le flan de figues à la marjolaine d'Ugo Plazzotta(Photo. C/Aliera)- Restaurant "Au pois gourmand"- Toulouse Pour une grosse réception d'amis, prévoir 20 jaunes d'œufs, 250 g. de sucre, 50 g. de maïzena, 1 kilo de crème liquide et 100 g, de lait dans lequel on aura fait infuser à chaud une bonne quantité de marjolaine. Dans des ramequins, 1 par ami, poser sur le fond des figues avec, par dessus, l'appareil. Mettre les ramequins au four à 140° pendant 15 minutes environ. Servir froid. |
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Ah du fromage râpé ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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