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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°2 du mercredi 11 juillet 2007
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Pour faire de l’essence de café |  |
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| Dans une casserole, plongez deux bonnes poignées de grains de café dans un litre d'eau. Laisser frémir un bon quart d'heure sans jamais laisser bouillir à gros bouillon. Si vous trouvez que votre essence n'est pas assez forte, la prochaine fois, rajoutez du café. La cuisine est affaire de goût et de tâtonnements, mais il vaut mieux en mettre pas assez que trop ! | ||||
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Pas de truffe sans nougat | |
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 Le nougat chinois de Mme Yu Hui(Copyright Aliera) et Mr. Chan Wafong Restaurant L'île verte-Tsing Tao-202 rue des Fontaines.Toulouse Verser un peu d’huile végétale dans un wok, ajouter du sucre et un peu d’eau. Mélanger sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement. Ajouter les cacahuètes sans sel. Mélanger encore. Au fond d'un moule de forme carrée en bois, déposer une part des graines de sésame et des amandes râpées. Y verser le wok. Puis saupoudrer du reste de sésame et de râpé d'amande. Presser ensuite le nougat obtenu à l'aide d'une spatule pour qu'il prenne la forme du moule. Le retourner et en extraire le nougat. Laisser refroidir et couper à la forme de votre choix. |
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Surveillez la cuisson avec le doigt | |
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 Gilles Simonet, maître pâtissier dans l'Ariège à Saint-Girons. |
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Un clou chasse l'autre... | |
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| Autrefois, dans les bonnes maisons, donc possédant des noyers, chacun fabriquait son vin de noix personnel. A la Saint-Jean, à minuit précisément, on ramassait les noix de la Saint-Jean. Il en faut une quarantaine par litre. On les faisait macérer dans des bonbonnes en verre avec un vin un peu tanique, un Corbières par exemple. Mais surtout pas trop fruité, à base de cépages gamay. On rajoutait 0,5 litre d'eau de vie par litre de vin. Un peu moins d'eau de vie si elle chiffrait au dessus de 45°.
Ensuite, comme pour les Rivesaltes par exemple, on laissait cette bonbonne au soleil mais en fermant surtout pas le bouchon hermétiquement sinon, avec la fermentation, on en perdait au moins 20% d'un coup à l'ouverture ensuite alors qu'en laissant un mince filet d'air, on ne perd que quelques pour cent. Ceux qu'on appelait la "part des anges". Idéalement, les anges ne devaient en prendre que 2%. Au bout de 2 à 3 mois, on pouvait mettre en bouteilles et fermer. Pour connaître le bon moment, les anciens mettaient deux ou trois clous de charpentier dans les bonbonnes. Le clou changeait de couleur au fur et à mesure. Quand il avait obtenu la couleur voulue, c'était prêt. Chaque maison avait son secret sur la couleur attendue de ces clous qui servaient de baromètre. Les vignerons fabriquaient aussi une variante de ces vins de noix qu'ils appelaient "ratafias". Le vin de noix de Sylvain Fischer |
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la marquise de Sévigné et le chocolat | |
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| Dans son délicieux livre Une recette… une histoire (Ed.Pierron), Maryvonne Miquel évoque avec précision les rapports difficiles qu’aura entretenus la marquise de Sévigné avec le chocolat. Boisson sacrée des grands chefs aztèques, ce breuvage souffrit dés son arrivée sur les sols d’Europe, des hésitations de la gente papale pour décider si oui ou non ce breuvage ne « tranchait pas le jeûne » tellement il était nourrissant. En 1594, le révérend Escobar et le cardinal Brancaccio décident fermement, au nom de Rome, de tolérer la chose pendant le jeune.
Mme de Sévigné, partageant cet avis, écrira à sa fille, Madame de Grignan, le 11 février 1671, que « si vous ne vous portez pas bien, vous n’avez pas dormi, le chocolat vous remettra ».Le 13 mai de la même année, cette bonne mère, victime de rumeurs attribuant un développement foudroyant de la pétite vérole à l’usage de ce breuvage, écrit encore à sa chère fille, qui est enceinte : « Je vous conjure, ma très chère bonne et très belle, de ne pas prendre de chocolat en l’état où vous êtes. Il vous serait mortel ». Mais la raison l’emporte enfin et le 16 septembre de la dite année, nouvelle lettre de la mère à la fille : « Si je n’étais brouillée avec le chocolat, j’en prendrais une chopine ! ». |
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Un petit vin de sureau, avec ? | |
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| 5l de vin blanc, 1l d'eau, 1kg de sucre, 1l d'alcool neutre, 1kg de fleurs de sureau
Faire bouillir le sucre avec l'eau, à ébullition mettre à infuser les fleurs dans le sirop, laisser refroidir. Lorsque l'infusion est complètement froide ajouter le vin blanc et l'alcool et laisser macérer au minimum un mois dans un lieu réfrigéré de préférence. Au bout d'un mois filtrer et mettre en bouteille. Si vous le conserver au frais vous pouvez le garder un an sans problèmes. Le vin de sureau de Sylvain Joffre - Restaurant "Le mas dardagna" à Toulouse |
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Georges Camuzet | |
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| « A la place de l’essence de café, j’essaierais bien cette recette avec de l’essence de violettes, par exemple, ça va un peu égayer le tout. Et je mettrais des noisettes ou des amandes concassées. Mais atention : avec parcimonie. En cuisine, il faut essayer, mais d’abord en testant, puis en augmentant les doses régulièrement jusqu’à ce que l’on ait l’impression du goût essentiel, içi le chocolat ».
Georges Camuzet, restaurateur à Toulouse, « L’ air de famille ». |
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Avec un peu d'orange, la truffe, absolument ! | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Tout l'art de chauffer le chocolat selon Jean-Claude | |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au Pois-gourmand », Toulouse. Copyright gilles Bouquillon « Le chocolat à feu doux ? Toujours ! Au dessus de 40°C, le chocolat seul devient amer. Avec du lait ou de la farine, dans un gâteau, là, il peut cuire mais quand l'amertume vient, c'est foutu. Irrattrapable! On peut, à la rigueur, récupérer une ratatouille cramée, mais pas le chocolat. Dans une ratatouille, c'est l'oignon qui crame en premier car c'est lui qui contient le plus de sucres naturels. En plus, l'oignon est plus petit, donc il passe plus vite au fond et, du coup, il brûle en premier. Comme l'ail. » |
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Patrice Donnay | |
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| « Cette cuisinière a bien raison de ne pas mettre de sucre dans ses truffes. En revanche, je ne suis pas tout à fait d’accord avec l’essence de café qui risque de donner trop de goût, même à petite dose. Pour les truffes, et à condition bien sûr d’avoir trouvé du bon chocolat, je préfère le mélange chocolat+chocolat+chocolat ! A la rigueur, je mettrais une larme de whisky. Mais vraiment une larme. Il ne faut pas pouvoir le sentir, juste le deviner.
Dans mon restaurant, je propose souvent une terrine au chocolat aussi bonne, selon les clients, que simple à faire. Dans du chocolat à peine fondu, j’ajoute des œufs, ma larme de whisky et des noisettes grillées puis concassées. Je ne la cuit pas. Je la laisse plusieurs heures au congélo, c’est bien meilleur qu’une cuisson souvent assassine pour le goût du chocolat. » Patrice Donnay, restaurateur à Toulouse, « Cosy fan tutte ». |
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Une autre recette de truffes au chocolat | |
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| Françoise de Jorna, cordon-bleu toulousaine émérite, fabrique elle aussi ses truffes au chocolat : « Prenez 250 g de chocolat, 150 g de beurre, 2 jaunes d’œufs, 60 g de sucre. Râper le chocolat, le mélanger avec le beurre mou et le sucre, rouler dans du cacao ou des granules ». Il paraît que c’est meilleur le lendemain. | ||||
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Et le soufflé au chocolat ? | |
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| «J’adore le chocolat mais les truffes, je trouve ça un peu « estouffat », comme on dit chez nous. Je préfère de beaucoup les gâteaux au chocolat les plus aérés possibles. Je propose un soufflé au chocolat servi à maintes reprises dans un salon toulousain du siècle passé.
« Faites fondre 60 g de bon chocolat dans un peu d’eau, ajoutez une cuillérée à ras de fécule de pommes de terre, 100 g de sucre en poudre, 4 jaunes d’œufs et fouettez les 4 blancs. Mélez le tout et versez dans une casserole ou un plat creux d’argent (ou autre). Glacez le partout de glace de sucre, à défaut de sucre en poudre. Mettez à four doux. On le sert du four pour le passer vite sur la table. Isabelle Neels, Lot et Garonne. |
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Une figue, avec ? | |
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| Les figues gratinées de Yannick Delpech – Restaurant “L'amphytrion” à Toulouse.
A la saison, se procurer des figues fraîches. Oter le chapeau, farcir avec une crème d'amandes. Rajouter quelques grains de raisin frais, reposer le chapeau et grâtiner l'ensemble au four quelques minutes. |
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Et vous ? | |
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