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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°26 du mercredi 28 novembre 2007
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Alouette sans tête |  |
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| « Fine tranche de veau roulée et farcie, la paupiette de bœuf vient probablement du mot « paupe », mot ancien dérivé du latin « pulpa », chair. Les cuisiniers donnent le nom d’alouette sans tête- à ces paupiettes en raison de leur forme arrondie qui rappelle celle d’une alouette.
En Flandre et en Provence, on appelle oiseau sans tête une paupiette faite d’un bifteck très mince garni de chair de porc. À la différence qu’en Flandre, on utilise de la bière dans la cuisson et de la tomate en Provence ». Colette Guillemard, La table , Ed. Belin. |
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Avec des flageolets, les paupiettes ? | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Paupiettes de bœuf Sainte-Menehould | |
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| « Braiser des paupiettes de bœuf au trois quarts. Les laisser refroidir dans leur cuisson passée, puis les égoutter, les éponger et les enduire de moutarde additionnée d’une pointe de
Cayenne. Les arroser de beurre fondu, les rouler dans de la mie de pain finement émiettée et les faire griller doucement. Les dresser dans un plat de service garni de cresson. Réchauffer le fond de cuisson, le passer et le servir en saucière ». Dictionnaire gastronomique Larousse |
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Mafia et paupiettes | |
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| En1948, le Primat de Sicile, cardinal de Palerme Ernesto Ruffini, invita à déjeuner Don Calogero Vizzini, président du tribunal des conflits de l’ « Honorable Société », donc le capo des capis
siciliens. Au menu prévu par l’homme d’église figuraient des maggiolini bouillis, une matelote de poissons blancs, des paupiettes de bœuf aux artichauts et un sorbet à l’orange-Cannoli. S’agissant des paupiettes, la Cardinal les avait fait préparer comme Marie M., mais en remplaçant la farce de viande par des morceaux d’artichauts blanchis à l’eau citronnée. Cuire ¾ d’heure en retournant régulièrement les paupiettes et en les arrosant régulièrement de bouillon. Martine Bartoloméi et Jacques Kermoal, La mafia à table Ed. Actes Sud. |
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Un coq Renaissance | |
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| Un coq, pas trop âgé, 200g de chair à saucisse, 100g de veau dans la noix, 2 échalotes grises, 2 caieux, 1 noix de gingembre, 1 de galanga et 1/2 de curcuma (les 3 frais !), maniguette 1/2 cuillère à café, poivre long 1 pièce, safran 10 pistils, sel.
Pour le fond de braisage : fenouil 2 pièces, côtes de Duras ou verjus, miel, sel et poivre long, huile d'olive. Hacher au couteau le veau, émincer le plus finement possible les aromates et les épices frais, concasser les épices sèches. Préparer la farce avec ces ingrédients en y incorporant le porc et une tombée de sel. Désosser le coq en partant du dos, poser la farce en son centre et ficeler-le sérieusement. Émincer les fenouils et les faire blondir tranquillement dans de l'huile d'olive, en cocotte, ajouter le coq, faire dorer, déglacer avec le Duras ou le verjus, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de miel, suivant la 'puissance' du miel, touiller 2 minutes, mouiller d'eau, saler et parfumer de poivre long, râpé au moment. Couvrir, oublier une bonne heure. Aussi bon chaud que froid... Recette Bernard Pichetto, 2010 |
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Bœuf braisé au Byrrh | |
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| « 1,8 kg d’aiguillette de bœuf, 15 petits oignons, 500 g de carottes, ¼ de
litre de Byrrh. Lardez le morceau de bœuf puis faites-le dorer à la casserole avec les oignons, les carottes, 2 gousses d’ail et 1 bouquet garni. Mouillez avec le Byrrh. Laissez réduire de moitié et ajoutez assez de bouillon pour recouvrir le bœuf. Laissez cuire doucement pendant 2 heures. Dégraissez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud ». Recette imaginée en 1939 par des professeurs de cuisine à la demande du fabricant d’alcool. |
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Compliments de Proust | |
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| « Céline,
je vous envoie mes vifs compliments et remerciements pour le merveilleux bœuf mode. Je voudrais bien réussir aussi bien que vous ce que je vais faire cette nuit, que mon style soit aussi brillant, aussi clair, aussi solide que votre gelée que mes idées soient aussi savoureuses que vos carottes et aussi nourrissantes et fraîches que votre viande. En attendant d’avoir terminé mon oeuvre, je vous félicite de la vôtre ». M.P. Quelques mots d’éloge écrits par Marcel Proust, le du 12 juillet 1909, à Céline Cottin. |
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Ah ! je ris... | |
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| Garniture toulousaine (2)
(Pour volaille, Ris de Veau) Quenelles de volaille, escalopes de ris de veau ou ris d’agneau à blanc, crêtes et rognons de coq, têtes de champignons liées sauce suprême. Lames de truffes. Thierry Gringoire et Louis Saulnier - Le répertoire de cuisine - Flammarion 1914 |
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Ah les champignons ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Ou bien avec des trompettes | |
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 Carole Maurice Copyright Aliera Les trompettes de la mort farcies de Carole de Laurent et de Jean-Claude. Carole Maurice et Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) ainsi que Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de trompettes de la mort farcies: Pour la farce des champignons, hacher du proc et du veau cru. Rajouter des échalottes émincées crues. On peut rajouter dans cette farce des trompettes hachées pas assez grosses pour être farcies. Dérouler sous l'eau puis étaler et couper en carrés une crépinette trouvée chez votre bon coucher. Sur chaque carré, poser une belle trompette de la mort ouverte et lavée à l'eau froide. Farcir le champignon, refermer la crépinette en boulette et cuire à four moyen 10 minutes environ. Ne pas prévoir de jus, les champignons s'en chargeront. Ces trompettes farcies pourront être “reprises” à la poêle avant de servir. |
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