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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°29 du mercredi 19 décembre 2007
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Origines cyclistes |  |
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| Bien que la course cycliste Paris-Nice soit aussi, si ce n’est plus célèbre, que l’autre course reliant autrefois Paris à Brest, c’est seulement du nom de Paris-Brest qu’il faudrait appeler ce gâteau puisqu’il fut crée en 1891 par un pâtissier normand dont la boutique se trouvait exactement située sur le parcours de cette épreuve cycliste.
Pâte à choux, praliné et amandes effilées sont restés la base de ce gâteau que l’on devrait déguster deux par deux puisque sa forme en couronne était censé symboliser les 2 roues des coureurs qui très rapidement paraît-il, firent de cette chose leur gâteau fétiche. |
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Paris-Paris: les Invalides | |
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 Copyright V. Fichot |
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Paris-Brest selon Pierre Hermé | |
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| Le célèbre pâtissier parisien Pierre Hermé a confié au « Dictionnaire gastronomique Larousse » sa recette du Paris-Brest d’où il ressort que la pâte à choux est plus qu’un art :
« Préparer une pâte à choux avec 150 g de farine, 2 c. à soupe de sucre semoule, 100 g de beurre, 6 œufs, 2,5 g de sel fin, 90 g de lait et 150 g d’eau. La coucher à la douille de 7 en faisant un double cercle de 8 cm de diamètre, puis un autre, au centre, dessus, avec une douille de 10. Parsemer de 150 g d’amandes effilées et de 100 g de sucre cristallisé. Cuire 30 minutes au four préchauffé à 190°, système de buée fermée. Puis à 150°, système de buée ouvert ». |
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Choux à la Chantilly à la rose | |
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| « Régulièrement, mon associé, David Biasibetti, qui s’occupe des desserts, propose des choux à la Chantilly au coquelicot.
Il utilise des arômes de coquelicots mais c’est devenu impossible à faire soi même tant les coquelicots sont traités, aujourd’hui. En revanche, avec des roses de votre jardin, que vous n’avez absolument pas traitées, vous pouvez essayer. C’est simple et excellent. Vous faites bouillir de l’eau avec un peu de sucre. Vous éteignez et vous bourrez de pétales. Après une nuit de macération, vous faire réduire à petit feu, assez longtemps. Vous filtrez, c’est prêt, c’est excellent». Daniel Gonzalez, restaurant « Ô saveurs », à Rouffiac-Tolosan (31). |
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Paris-Toulouse sans violettes | |
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 « J’adore le Paris-Brest mais pour me marquer dans ma cité, j’ai voulu faire un Paris-Toulouse. J’avais essayé d’abord en remplaçant le pralin par de la violette. Mais je ne trouvais pas les bonnes proportions. Cela ne collait pas. Avec la rose, en revanche, cela a très bien fonctionné. Il faut une bonne essence de rose. C’est une huile essentielle qu’on trouve dans les bons commerces. On peut la faire aussi, mais attention : surtout pas avec des roses traitées. Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », à Toulouse. |
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Paris-Paris: la tour Eiffel | |
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 Copyrignt Valentin Fichot |
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Avec des pommes | |
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 « C’est mon dessert préféré, alors je n’ai pas trop envie d’y toucher. Surtout que la recette est bonne, il suffit de la suivre. A la rigueur, on pourrait mettre des pommes compotées à la place de la crème, avec de la vanille en gousse juste grattée mise dans cette compote. On mélange cette compote avec la crème et ce sera parfait, onctueux, idéal. Mais attention : si on met cette compote de pommes, il faut réduire alors le sucre dans la crème. Et dans cette crème, on peut aussi prévoir des essences. Une essence de violettes, par exemple. Ca fera un Paris-Toulouse ». Mo Bachir (C/Aliera), restaurant « L'auberge du prince" à portet sur Garonne. |
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