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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 21 mai 2008
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Et il est où, le chou ? |  |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Variation sur choux individuels | |
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 Jean-Claude Plazzotta(Copyright Aliera), restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. « On pourrait aussi blanchir ce chou feuille par feuille pour fabriquer des petits choux farcis individuels. Les petits choux ne sont pas meilleurs que les gros farcis en entier. Bien au contraire, même, puisque le gros conservera beaucoup plus son goût de chou. Mais certains ne sont pas très amis avec ce goût du chou, justement. Alors, pour leur faire plaisir, on leur fait des petits choux qui seront plus fins en saveurs. Du coup, avec les petits modèles, on pourra jouer un peu avec les farces. Dans certains, on mettra celle de Marie M., qui ira très bien. Dans d’autres, on installera par exemple un mélange de truite fumé et de chair de truite fraîche. Le mariage fonctionne très bien. Dans une troisième série, on fait des farces aux légumes. Le plus rigolo, c’est de ne pas les différencier. On cuit ensemble et on sert ensemble. Chacun pioche un peu au hasard, et, en fonction des pioches, on fait des échanges. Du coup, cela redevient aussi convivial que le gros chou farci du dimanche en famille ». |
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Restes de l'agneau pascal | |
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| Surtout s’il s’agit de servir une châtelaine un peu bigote, n’hésitez surtout pas, selon plusieurs restaurateurs interrogés, à réutiliser les restes de votre agneau Pascal, si la saison s’y prête.
Pourquoi celui-ci plutôt qu’un autre ? Tout simplement parce que les dits restaurateurs interrogés, ayant appris que, selon la Genèse, l’agneau pascal avait été « farci de laitues amères », ils estiment en chœur que les restes de cette viande, ayant perdu un peu de leur amertume avec le temps, devraient en avoir conservé assez, quand même, pour donner un peu d’amertume au chou qui ne s’en portera que mieux, grâce au mariage de l’amertume et des sucres du chou venus d’une longue cuisson. |
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"Prévoir 1 oeuf". Pas plus ? | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Ah je ris...! | |
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 Les ris d'agneau à la sarriette et aux figues d'Ugo Plazzotta (Phot C/Aliera)- Restaurant "Au pois gourmand"- Toulouse Blanchir les ris quelques secondes à l'eau bouillante, les peler sans trop se brûler les doigts et les dorer à la poêle dans du beurre. A mi-cuisson, poser dessus la sarriette ciselée et remuer gentiment. Pendant ce temps, cuire des figues au four dans un léger bain de Banyuls. En fin de cuisson des ris, rajouter les figues. Bouger le tout dans la poêle et servir aussitôt, chaud. |
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Au coin du feu, là-bas... | |
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| Imaginons un instant une andouillette, mise à cuire, qui éclate...
Imaginons aussi un coin de feu, avec sa lèche-frite qui recueille tranquillement les jus de quelques volailles. Prévoyons alors une ou deux échalotes grises ciselées grossièrement, qui vont y venir blondir, posons-y l'éparse andouillette, touillons un peu, mouillons de vin rouge, laissons réduire pendant que de larges tranches de pain de campagne bronzent à côté. Une cuillère... et la tartine est prête... Recette Bernard Pichetto |
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Sand chou, c'est une somme ! | |
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| «La cérémonie du chou, après le déjeuner du lendemain de noces, est le symbole de la fécondité et de l’hymen. Deux garçons (les plus enjoués et les plus disposés de la bande) disparaissent pendant le déjeuner, vont se costumer et enfin reviennent… Ils s’intitulent le jardinier et la jardinière et se disent préposés à la garde et à la culture du chou sacré… Alors, on marche à la conquête du chou sacré, emblème de la fécondité matrimoniale… Arrivé dans la cour du marié, le chou est porté au plus haut de la maison ou de la grange… «Beau chou, disent alors les anciens et les matrones en le saluant, vis et fleuris afin que notre jeune mariée ait un beau petit enfant avant la fin de l’année…» George Sand, «La mare au diable» Ed. Glénat p. 173 | ||||
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Prestes restes... | |
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| Maryse Gourdon, cordon bleu à Saumur
Chez nous, il y avait rarement de « restes ». On mangeait ce qu’il y avait, tout ce qu’il y avait. Les « restes », c’est moderne, c’est un truc de riches. N’empêche ! C'est merveilleux, les restes, surtout pour farcir les choux. Les feuilles du chou, il faut les faire blanchir, à peine. Trop blanchies, elle s’effilochent et ne tiennent plus en seconde cuisson. Dans la farce, de préférence, je mets du lard et des restes de veau, pour que ce soit plus onctueux. On fait des paquets, qu’on ficelle gentiment. On les fait cuire la veille dans un bon bouillon gras, et on les repasse au four le jour voulu. Les enfants adorent, moi aussi. |
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La truite ? Qui l'eut crue ? | |
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 Le tartare de truite et crème citronnée aux herbes de Viviane Darroze(Copyright Aliera) - La fraternelle des cuisiniers de Midi-Pyrénées Pour 4 personnes: 400 g de filet de truite sans peau, 2 échalotes grises ou 3 si elles sont très petites, Le jus d’un citron, 20 brins de ciboulette, 10 de persil plat, 10 d’aneth, 20 petites feuilles de bourrache, 20 cl crème fraîche liquide entière (surtout pas allégée), 2 tomates, sel, poivre du moulin, 2 c. à café de sauce soja. Monder les tomates, les évider, les tailler en petits dés, saler, mettre à dégorger dans une passoire. Ciseler toutes les herbes individuellement. Tailler les filets de truites en tout petits dés, saler, poivrer. Dans un récipient, mélanger les dés de truite avec les échalotes, la bourrache et l’aneth. Réserver au frais. A l’aide d’un fouet, monter la crème fraîche bien ferme, y incorporer le jus de citron, la ciboulette et le persil, saler, poivrer Prendre des verrines hautes ; remplir à moitié avec la truite, puis faire une fine couche de dés de tomate assaisonnés de sauce soja, finir de remplir avec la crème fouettée à l’aide d’une poche à douille cannelée. |
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Le vin aussi, "à la châtelaine" ! | |
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 Cpyright Aliera |
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Et vous ? | |
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