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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 5 mars 2008
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A l'espagnole, façon Bouvier |  |
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 « Votre Marie M. a bien raison de conseiller de bien chauffer le grill avant de poser le poisson.Il faut une grosse inertie de chaleur pour compenser l’arrivée du poisson. Sinon, faute de choc thermique, il collera. Mais on pourrait aussi griller ces poissons à l’espagnole comme on dit. Sur une plaque qui va au grill, vous mettez de l’huile d’olive, et du gros sel qui va parfumer le poisson sans trop le saler. Quand elle est bien chaude, vous mettez vos poissons. Au dernier moment, un peu de poivre et une pissette d’huile d’olive. Dans la mesure du possible, on évitera les herbes. A moins que vos poissons soient douteux. Un bon poisson, il faut qu’il -respire-, sans être masqué. Et pas trop cuit, le poisson. Rose à l’arête. A condition, bien sûr, qu’il soit bon. Sinon, faites comme vous voulez ». Alain Bouvier, restaurant «Da zi pépé"», Toulouse. |
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Poissons grillés, mêmes surgelés | |
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 "Certains produits sont meilleurs surgelés que frais. C'est le cas bien souvent des poissons" vous dira sans tricher Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française ! "A condition toutefois de bien maîtriser la décongélation. Il faut prévoir absolument une décongélation douce, au réfrigérateur, d'environ 24 heures. 36 heures, c'est mieux ! Et éviter absolument le micro-ondes. Surtout pour les poissons. Les ondes vont cuire la surface du produit qui brulera ensuite à la cuisson, sans réchauffer le coeur des chairs. A éviter aussi, l'eau tiède, qui va brûler la surface des chairs. Prenez votre temps, prévoyez, laisser faire le temps. Respectez le produit comme d'autres l'ont respecté avant vous en vous le préparant ou en le pêchant". |
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Avec un pesto | |
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| « On pourrait fariner légèrement les poissons pour qu’ils n’accrochent pas, pour que les sucs, du coup, restent dans le poisson.
En revanche, je ne vois pas trop l’intérêt des entailles dans la peau. Je sais que tout le monde le fait, mais pas moi. Ces entailles servent surtout pour que cela cuise plus vite, mais je ne suis pas pressé. Et j’aime bien que les goûts du poisson restent dans le poisson. Les entailles sont un risque suplémentaire de pertes de sucs. Ces poissons juste grillés, je les servirai bien avec un pesto. C’est tout bête à faire, un pesto. Et c’est un goût superbe quand il est fait à la maison. Vous prenez de l’ail, des pignons, du parmesan, du basilic, du sel, du poivre, du piment. Un bon coup de mixeur par dessus et c’est prêt puisque cela se sert froid. On ne peut pas dire que c’est sorcier à faire, un pesto maison ! ». Séverine Salzard, restaurant « Les tables du soleil », Toulouse. |
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Ah du piment dans le pesto ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec une purée de carottes | |
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 « L’autre jour, j’ai fait une purée de carottes à mes enfants, bien lisse, au mixeur, avec une pointe de canelle et un soupçon de cumin. On la pose sur un poisson frais, juste poêlé. Ils en ont redemandé, c’est bon signe !». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurateur « Les jardins de l’Opéra». |
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Sur du sel | |
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| « Grâce aux poêles anti adhésives, ont peut faire beaucoup mieux aujourd’hui. Sur la poêle, à bon feu, on jette du gros sel qui va empêcher la peau du poisson d’accrocher et ça le parfumera mieux par-dessous.
On installe le poisson. Tourne-retourne, pour qu’il reste rose à l’arrête, on sort du feu et on rajoute des herbes de la garrigue et un trait d’huile d’olive. On couvre et on compte jusqu’à 100. Cela va permettre au poisson de respirer un peu avant d’être mangé. Il va se détendre, il sera meilleur. Comme pour la viande rouge ». Alain Bouvier, restaurant « Les frangins », Toulouse. |
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