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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 5 mars 2008
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Variantes sur les croquettes |  |
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| « En fait, Marie M. fait des croquettes, tout simplement. Cela sera très bon. Sauf qu’au lieu des 2 œufs entiers, je mettrais plutôt 2 jaunes et 1 blanc. Sinon, ce sera trop liant, à mon avis.
Mais pourquoi ne pas varier les goûts et en profiter pour vider votre frigo. Un peu comme les apéricubes de la Vache qui rit. Dans certaines boulettes, vous mettez du jambon en miettes. De pays et de Paris. Dans d’autres, vous mettez des herbes. 1 herbe par boulette, pas plus. Et de la morue dans d’autres. Ou d’autres choses qui ont du goût. Ca sera de l’invention sans risques. En plus, comme il y aura le mystère, on peut partager les croquettes. Chacun un coup de dents dedans. Complètement amoureux, comme apéro ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant « Da zi pépé», Toulouse. |
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Gens de Noé: Isabelle C. | |
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 L'oeuf (a)doré d'Isabelle C. Copyright Roger Soler |
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Ah les pommes de terre ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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"50 g. de beurre" | |
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 Copyryght G.Bouquillon |
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Avec de l'or | |
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 « Au restaurant, je fais pocher mes œufs dans de l’eau vinaigrée, pour qu’ils restent bien groupés, qu’ils ne s’effilochent pas trop. A la sortie, je les laisse refroidir, je les enrobe d’une bonne chapelure, une vraie, et je les fait frire. A côté, avec des pommes de terre, je fais des pommes-paille très fines que je fais frire aussi et que j’amasse en nid pour y installer mon œuf. Par dessus, je pose une feuille d’or. Cela s’achète par feuilles de 30 chez les quincaillers un peu spécialisés et ce n’est pas trop cher. Il faut savoir que l’or, comme l’argent, est comestible. A la différence du cuivre, qui est toxique. L’or à un petit goût rigolo ». Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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"Prévoir 2 oeufs", l'un après l'autre | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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"Faire cuire le p. de terre", dans l'eau bien sûr ! | |
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 Copyright Aliera |
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Du beurre, d'accord, mais du beurre clarifié ! | |
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 "En ce qui concerne aussi et surtout les aliments surgelés, il ne faut pas hésiter à utiliser du beurre clarifié. A charge pour vous de clarifier votre beurre. C'est tout simple, et c'est tellement meilleur ensuite" explique volontiers Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte rare la boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite ! "Pour clarifier ce beurre, vous le passez à la poêle chaude jusqu'à apparition d'une mousse. Vous faites glisser ce bon beurre, sous la mousse, dans un récipient. Il se conserve très bien. Ce beurre parfait ne brûlera jamais, ou presque, tandis qu'un beurre normal brûlera à 120°, donnant son goût de brûlé au reste. Et si vous n'avez pas de beurre clarifié, mettez de l'huile dans votre beurre. Elle aussi permettra d'augmenter le seuil de brûlure". |
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Et vous ? | |
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