cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°20 du mercredi 14 novembre 2007
 |
 |
 |
La stévia ou l’herbe sucrée |  |
 |
| Avis aux diabétiques, potentiels ou non, et à leurs convives. En lieu et place du sucre, utilisez de la stévia. Patron des cuisines du restaurant le « Pois Gourmand » à Toulouse, Jean-Claude Plazzotta ne jure que par cette plante depuis qu’il a découverte au cours d’un vagabondage sur Internet.
« Il s’agit d’une plante de la famille des Astéraceae qui a des propriétés fabuleuses. Elle a un énorme pouvoir édulcorant et offre un très faible apport calorique. Les Indiens l’appelaient l’herbe sucrée. Je m’étais procuré des graines, j’ai semé. Cela a marché. Dans les confitures, je ne mets plus que ça. C’est presque meilleur que le sucre ». |
||||
 |
 |
|||
|
|
En vieillissant, il nous reste le sucre | |
|
| A propos du sucre, le docteur Nathalie Collin, nutritionniste réputée, vous dira qu’ « il est normal que les personnes âgées préfèrent le sucré. C’est le dernier goût qui reste avec l’âge. Le premier qui s’en va, c’est le salé, puis l’amer, l’acide et enfin le sucré. Quand à l’odorat, des études ont prouvé qu’il avait quasiment disparu chez plus de 75% des personnes âgées de plus de 80 ans ».
|
||||
|
|
|||
|
|
L'acacia refleurira ! | |
|
 Prévoir 1 litre de lait et 300 g. environ de fleurs d'acacia si possible bien blanches. Faire infuser à chaud les fleurs dans le lait une bonne demi-heure. Pendant ce temps, préparer un appareil avec 4 oeufs et 4 jaunes d'oeufs maniés à froid avec 200 g. de sucre. Mélanger le tout et répartir dans un ou plusieurs plats. Cuire ces flans au bain-marie. Les flans de fleurs d'acacias de Jean-Pierre Delsol(Copyright G. Bouquillon)- Restaurant "Le club" à Garidech (31). |
||||
|
|
|||
|
|
Sûr ô saveurs | |
|
 Prévoir 1 litre de lait, 18 jaunes d'œufs, 300 g. de sucre. Faire bouillir le lait en infusant dedans les fleurs de sureau. Préparer une crème anglaise en utilisant ce lait infusé au sureau. Passer cette crème anglaise au chinois pour filtrer les fleurs de sureau puis passer le tout à la sorbetière. Le sorbet de fleurs de sureau de David Biasibetti(Copyright Aliera)- Restaurant Ô saveurs à Rouffiac-Tolosan |
||||
|
|
|||
|
|
Crème au beurre et crème anglaise | |
|
| Pour la crème au beurre, autant s’en remettre au très précis Larousse gastronomique :
« Préparer une crème anglaise. Laisser ramollir 225 g de beurre fin à la température ambiante puis le couper en petites parcelles. Les incorporer à la crème anglaise, en travaillant au fouet. Cette crème peut être parfumée à volonté : café, caramel, chocolat (100 g par demi litre de lait), liqueur, praliné (60g en poudre pour 300 g de crème), thé, zeste de citron ou d’orange ». Pour la crème anglaise, et toujours selon ces messieurs du Larousse, il vous faudra, « travailler au fouet, dans une terrine, 125 g de sucre avec 5 ou 6 jaunes d’œufs. Faire bouillir un demi litre de lait avec de la vanille ou un zeste de citron ou d’orange. Mouiller petit à petit le mélange avec le lait chaud en remuant continuellement au fouet ». |
||||
|
|
|||
|
|
Ah la levure ! | |
|
 © Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
L'acacia... bis repetita... | |
|
| Préparer une pâte à beignets avec de la farine, des jaunes d'œufs, du sucre et de la bière.
Rajouter les blancs d'œufs montés en neige. Efflorer les fleurs d'acacias et rouler ces fleurs en petites boules que l'on trempe dans la pâte à beignets. Frire ces boulettes, puis les égoutter et les sucrer. Les beignets de fleurs d'acacia de David Biasibetti - Restaurant Ô saveurs à Rouffiac-Tolosan |
||||
|
|
|||
|
|
Joyeuses paques, opération réussie ! | |
|
 Copyright G. Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
bouquillon • sorbetière • chinois • infusion • crème anglaise • sorbet • sureau • Ô saveurs • david biasibetti • fleurs • montés en neige • bière • pâte à beignets • beignet • printemps • bain-marie • Le Club • jean pierre delsol • fleurs • flan • acacia • crème • sucre • citron • Nathalie Collin • stevia • Jean-Claude Plazzotta
