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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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émission n°20 du mercredi 14 novembre 2007

L’heure du berger • Veau à l’étouffée • Joyeuses Pâques

 
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Faire revenir dans le beurre chaud le morceau de viande entouré de bandes de lard. Saupoudrer avec de l’oignon haché. Assaisonner et mouiller avec ½ verre d’eau. Couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 2 heures.

		Dans une cocotte en fonte
	« Deux heures de cuisson pour cette recette de Marie M., je veux bien, mais alors il faudra faire mijoter tout doucement. L’idéal, pour ce type de cuisson, est d’utiliser ces cocottes en fonte qui viennent souvent d’Alsace et qui ont un couvercle un peu concave par endroits. La chaleur, à l’intérieur, se condense sous le couvercle et retombe en gouttes sur le plat qui ne se dessèche et qui donc ne pourra attacher au fond. On peut aussi couvrir avec le plat de service. Cela aura au moins l’avantage de servir ce veau dans un plat chaud, ce qui, là encore, se fait de moins en moins, hélas ! C’est drôle, aussi, cette façon de jeter les oignons hachés après avoir fait revenir le veau. Cela doit donner un petit coup de sucré et de douceur. Enfin, peut-être. A essayer ! ». Gérard Roucaries, restaurateur à Toulouse, « La table à Jules ».

		Gens de Noé: Iris de V.
	Ben heureusement qu'elle a prévu l'oignon pour étouffer son veau, la dame ! vous dirait Iris de V.

		Quel vin blanc pour la cuisson ?
	Comme on disait jadis, « le vôtre ou à défaut celui de votre plus proche voisin ». A défaut de posséder des vignes, privilégiez plutôt les vins du plus près de chez vous. En économisant du carburant, vous pratiquerez ainsi une « cuisine écologique ». L’idéal serait sinon un grand vin bien ancien. A défaut, là encore, vous pouvez pratiquer la ruse parfois encore employée par certaines ménagères sérieuses. Passez votre vin quelques instants à la casserole. Au premier bouillonnement, enflammez le. Comptez deux secondes par année de vieillissement voulues. 15 secondes maximum. A vieillissement désiré, couvrez pour étouffer les flammes et versez dans le veau à l’étouffée.

		Ah l'oignon !
	Copyright G. Bouquillon

		Veau et agneau bien jeunes
	Comme l’agneau, le veau se devra d’être jeune. Mais comment le vérifier, faute de confiance en votre boucher. La couleur ne veut plus dire grand chose aujourd’hui, hélas. Petit détail quand même : les gourmets prétendent que les gras et les viandes doivent avoir des différences de couleur bien nettes et la frontière bien précise. Pour les agneaux, il vous suffira de choisir un agneau de la région de Roquefort, par exemple. Pressés de récupérer à nouveau les mamans pour fournir le précieux lait pour les fromages, ces éleveurs ont un intérêt économique à tuer l’agneau bien jeune. Bizarrerie étrange ! aucune recette de cette région n’évoque encore des agneaux travaillés au Roquefort. A notre connaissance tout du moins.

		Comment repérer du bon agneau
	"Pour repérer les bonnes viandes d'agneaux selon Joseph Bouchet(Copyright G. Bouquillon), ex patron des cuisines du "Grand noble", à Blagnac, il faut d'abord et surtout faire confiance à son boucher qui, lui, sait d'où viennent ses bêtes. Dans notre région, il y a deux endroits formidables pour trouver de l'agneau. Il y a le Ségala, et les Pyrénées. Il y a même un agneau AOC à Barèges-Gavarnie. Une petite merveille". « C'est à l'oeil qu'on repère une bonne viande d'agneau. Il faut qu'elle soit rose, un rose franc, un peu foncé, et que la graisse soit bien blanche. On ne parle jamais de viande persillée pour l'agneau, à la différence du boeuf. Si le rose de la chair est trop foncé, ce qui veut souvent dire que l'agneau était un peu "vieux", qu'il a dépassé les 300 jours légaux avant abattage. Il faudra alors laisser reposer la viande plus longtemps, la faire mariner, ou alors l'utiliser plutôt en sauté ou en navarin. Cette viande sera plus corsée, elle rappellera davantage celle du mouton ». « Le blanc de l'agneau est très important. Si la bête est un peu âgée, ce blanc deviendra un peu pâle, tirera presque sur l'ivoire, bref, sera moins "franc". D'une manière générale, quand on a une viande de bonne qualité, on n'y touche le moins possible. Cuire, et savoir rester humble devant sa poêle, en respectant le produit. Une viande, dés le départ, c'est bon ou ce n'est pas bon, c'est tout. Quoi qu'on y fasse !».

		Ah le vin blanc !
	© Copyright Gilles Bouquillon

		Avec la fève, l'agneau est roi
	« Avec des fèves et de l'agneau, on peut faire par exemple un gigot d'agneau. Au départ, on s'y prend comme pour un rôti de boeuf. On saisit ce rôti à l'huile d'olive, (pas au beurre, il -brûlerait -), dans une poêle ou à la cocotte. Dans la cocotte, on rajoutera des os demandés au boucher. C'est la réduction de la viande avec ces os qui donnera le fond pour la sauce. On peut travailler à l'huile d'olive parce que l'agneau la supporte. L'olive, c'est la garrigue, c'est son pays !». "Ensuite, on passe le rôti au four. 5 à 10 minutes. On sort. On retourne. 5 et 10 minutes encore. Quand on estime que la cuisson est bonne, on sort le rôti et on l'enveloppe dans du papier d'aluminium pendant au moins 15 minutes. Il faut que la viande se fasse, qu'elle repose, qu'elle se -détende- ». "Quand on a enlevé le rôti, on dégraisse un peu le fond de cocotte, on enlève les os et on remet à feu fort pour -pincer- . Ce qui signifie qu'on fait brûler les sucs de la viande, puis on déglace avec au moins deux verres de mélange eau-vin blanc. Ces deux tasses vont réduire. À la fin, ça donnera une un tasse de sauce réduite. On ré-équilibre cette sauce réduite avec des herbes de Provence, on peut rajouter un fonds en cubes de veau. On laisse la sauce au chaud. On sert le rôti avec des fèves à côté, bien fraîches ». Pour les fèves, il faut les choisir bien fermes sous le doigt. Il faut les écosser,les émonder. C'est-à-dire enlever la peau. D'accord, c'est long et fastidieux, mais le goût est incomparable ensuite » "On blanchi à peu près cinq minutes ces fèves dans de l'eau bouillante. Pas plus. Moins on touche à la fève, mieux elle ira en bouche. On finit la cuisson en les mettant au four avec peu de jus du rôti. On recouvre d'alu pour que les fèves ne sèchent pas. On sert les fèves en même temps que le rôti. On peut accompagner le tout d'une purée de topinambours, par exemple, pour le petit goût de noisette des topinambours qui va bien faire ressortir la subtilité incroyable des fèves, et celle de l'agneau, s'il était bon ». Recette de Joseph Bouchet

		Et en ragoût, la petite fève
	Le ragoût de fèves de Dominique Toulousy (M.O.F-Cuisiner-conseil)(Copyright G.Bouquillon). « Ont fait un ragoût avec des fèves, des artichauts violets coupés en quatre et des petites oignons. Vous ajoutez un peu de lard en fines lanières. On saisit bien puis on baisse les feux et on couvre gentiment. Servez ce ragoût autour d'une souris d'agneau rôtie au four. Ce sera extra !

		Tous en selle
	la selle d'agneau farci de Mo Bachir(Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince » a Portet-sur-Garonne. « Faites désosser où désossez vous-même une belle selle d'agneau. Vous la farcissez avec des fèves juste blanchies à l'eau bouillante. Sel, poivre, et un peu de féta pour tenir la farce sans tuer le goût. Vous refermez en enroulant la viande sur elle-même et sur sa farce, vous ficelez. Au four ! À côté, servez une sauce crémée faite avec des fèves blanchies puis mixées avec de la manzanilla. Il faut beaucoup poivrer pour relever le tout. On peut ajouter aussi de la menthe ciselée et posée sur le tout en fin de cuisson.

		Simple mais ô combien goûteux !
	Figure emblématique de l'école hôtelière de Toulouse, Francis Carcel(copyright Aliera)a formé un nombre impressionnant de chefs qui, tous, aujourd'hui, ne tarissent pas d'éloges envers lui. A 80 ans aux prunes, ce gentil passionné court encore le monde pour donner des conférences. Heureux homme... Fèves et poitrine de porc Découper de très fines tranches de poitrine de porc séchées et les faire cuire à chaleur douce entre deux plaques au four. Écosser et enlever la peau de fèves fraîches, les blanchir rapidement à l'eau bouillante puis les mixer avec un peu de crème, un peu d'huile de noisettes pour le liant et des noisettes hachées grossièrement et torréfiées à la poêle Intercaler un couche de cette mixture entre des couches de poitrine séchées. Accompagner de gressins fins. Éviter les gressins trop gros qu'on trouve trop facilement dans le commerce et qui ont moins de goût.

		Avec de l'oseille, le veau ?
	Le sauté de veau à l'oseille de Bernard Pichetto 2 escalopes de veau, 2 oignons (si possible de Lézignan), 6 caïeux d'ail (si possible de Lautrec), 6 tomates (si possibles moyennes), 4 courgettes (si possible petites), 1 piment doux, 2 (belles) poignées d'oseille, 3 anchois au sel (si possible de Collioure), cumin et coriandre (si possible en graines), gingembre (en poudre). Purée de piment, Mirin, Côtes de Duras blanc. Parez et détaillez les escalopes en dés d'un centimètre. Émincez finement les oignons. Écrasez l'ail. Lavez les anchois, levez les filets et hachez-les. Enlevez les côtes des feuilles d'oseille, lavez-les et coupez-les grossièrement. Pelez, épépinez et taillez les tomates en dés. Emincez finement les courgettes dans la longueur. Emincez le piment épépiné. Dorez les oignons à l'huile d'olive. Ajoutez le veau, tournez, ajoutez l'ail, le cumin, la coriandre et le gingembre. Ajoutez les anchois. Déglacez au Mirin, ajoutez la purée de piment, les tomates, le piment puis l'oseille; laissez fondre, puis les courgettes. Couvrez, oubliez un peu à feu doux. Mouillez à volonté en plusieurs rasades de Côtes de Duras. C'est prêt !

		Gens de Noé: Laurent D.
	Copyright Gilles Bouquillon

		Envie de vieux livres gourmands ?
	Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous

		"Mouiller avec 1/2 verre d'eau"
	Copyright Aliera

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