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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°1 du mercredi 4 juillet 2007
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« Moule à cheminée graissé » |  |
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| C’est le moule qui est graissé, pas la cheminée ! D’où le seul « e » final. Il s’agit d’un moule en couronne. Ne pas confondre avec la « cheminée » que l’on pratique sur le dessus des pâtés en croûte entièrement recouverts de pâte afin que les vapeurs puissent s’échapper durant la cuisson tout en évitant que l’intérieur ne sèche trop. | ||||
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Gens de Noé: Valentin F. | |
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 La pain sacré de Valo C:Gilles Bouquillon |
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« Cuire au bain marie » | |
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| Cette cuisson, douce et humide, consiste à poser le moule du pain de salade sur la plaque du four elle même recouverte d’un bon centimètre d’eau.
En cours de cuisson, rajouter de l’eau en cas de besoin. Cette cuisson donnera un moelleux idéal au pain de salade. |
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Ah l'oeuf ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Pain sans salade | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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À propos de la sauce blanche | |
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| Dans son ouvrage Cuisine de nos chères mamans, (Ed.Lacour), Maud Cladéron propose une recette simple : « Dans une casserole à fond épais, faire fondre 50 g de beurre et ajoutez une cuillérée de farine. Incorporez peu à peu un demi verre d’eau, du sel et le jus d’un demi citron. Faites chauffer à feu vif et enlever du feu dès le premier bouillon. Faire fondre de nouveau un morceau de beurre, mais sans recuire la sauce. On doit obtenir une sauce crémeuse et onctueuse ». | ||||
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Le soir, mieux vaut cuire les salades ... | |
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| Dès le Moyen-Age, la règle des moines des Abbayes déconseillait fortement le présence de salades dans les menus du soir. Diététiciens avant l’heure, ces moines avaient remarqué que la salade consommée le soir provoquait des « digestions difficiles impropres au reccueuillement nécessaire de la nuit ».
La science diététique contemporaine s’accorde encore à déconseiller l’abus de salades vertes, surtout pour les repas du soir. Transporté par la feuille de salade, à digestion lente elle même, c’est le gras de son assaisonnement qui serait en fait le plus difficilement assimilable par le corps. |
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Ah le beurre ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Marc Meneau | |
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| « Pour ce pain de salade, je conseille de mélanger à ces têtes de salades quelques lanières de chou braisé (cuit doucement dans un bouillon) pour associer la douceur de la salade à ce goût d’autrefois qu’apportera le chou. »
Marc Meneau, restaurateur à Vézelay, «L’’Espérance ». |
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Salades cuisinées | |
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| C’est dans les hôstelleries des monastères qu’on pratique encore couramment la cuisson des salades en guise de légumes. Notamment les laitues traitées en chiffonnade. Il s’agit simplement de les laver et d’ôter les feuilles flétries puis dans les passer à la poèle beurrée à feu moyen en rajoutant un peu de bouillon. Lorsque le bouillon a totalement réduit, oter du feu et rajouter quelques herbes fraîches avant de servir. | ||||
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Un pain de trompettes, sinon | |
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 Laurent David C/Aliera Le pâté en croûte aux trompettes et aux blettes de Laurent et Jean-Claude Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) et Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de pâté en croûte aussi goûteux qu'aérien: Prévoir une pâte briochée aussi rustique que possible. Blanchir des blettes entières puis les hacher. Poêler puis hacher des champignons. (La trompette de la mort est idéale pour ce pâté). Blondir à la poêle des échalottes émincées. Mélanger le tout, rajouter 2 oeufs entiers pour “tenir” la farce. Persil, sel et poivre. Confectionner le pâté et le dorer à l'oeuf. Cuire 1 heure environ à four moyen. |
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Gens de Noé: la pâte à pain de Denise L. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Galypette boulangère | |
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 Pendant 40 ans, Jean-François Galy (Copyright Patrice Massacret) a officié dans les cuisines de palaces de France et de Navarre avant de revenir à Toulouse diriger les travaux du centre de formation des apprentis cuisiniers de Blagnac. Conseils amicaux d'un pro pour mieux choisir ses produits. Le pain: C'est le nerf de la guerre. En il faut que la croûte soit bien dorée, craquante au doigt. Avec un mie pas trop claire quand même, mais avec des trous, bien aérée. Il y a l'odeur, aussi. Ça doit sentir le pain, le pain de votre enfance, quand on s'approche de l'étal d'un boulanger. |
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Georges Camuzet | |
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| « Personnellement, je n’enlèverai rien à cette recette. Pour moi, ce pain doit se manger tiède. Mais j’ajouterais quand même sur le dessus, au moment de servir, des cœurs de laitue pour ajouter un peu de fraîcheur et de croquant à la recette. Juste avant, j’aurais tourné ces cœurs de laitue dans un assaisonnement fait d’huile d’olive et de vinaigre basalmique, mais du bon ! ».
Georges Camuzet, Restaurateur à Toulouse, « L’ air de famille ». |
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Le pain perdu de Sylvain Joffre | |
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Le pain perdu de Sylvain Sur la tranche de pain perdu cuit à la poêle, déposer de la faisselle de chèvre ou bien du chèvre caillé très lkégèrement sucré. Servir sur une assiette en déposant à côté un confit de fruits secs grillés ajouté à du coing confit. Déposer à côté des fines lamelles de pommes qui donneront au tout un peu d'acidité et de légèreté pour équilibrer l'ensemble. Sylvain Joffre, restaurant “Le mas d'ardagna”-Toulouse |
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