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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°1 du mercredi 4 juillet 2007
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« Lier avec un jaune d’œuf » |  |
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| Attention ! Tous les cuisiniers vous le diront, jadis et maintenant. Pour « lier au jaune », ne vous contentez de jeter un jaune dans votre sauce. Non seulement elle ne sera pas liée pour autant mais le jaune, en se coagulant, formera des grumeaux désagréables pour cause de choc thermique. C’est l’inverse qu’il faut faire.
Dans un un petit bol, mettez votre jaune et ajoutez une cuillère de votre sauce. Remuez. Puis une autre cuillère. Remuez encore. Et ainsi de suite. À la septième cuillère, versez le tout dans votre sauce qui se liera d’elle-même de trois coups de spatule en l’absence du maudit choc thermique. |
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Avec du beurre, bien sûr | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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« À la poulette » | |
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| Se dit dans le Larousse gastronomique de divers mets accomodés d’une sauce dérivée de l’allemande par adjonction de jus de citron et de persil haché (qui accompagnait à l’origine une fricassée de poulet, d’où son nom).
Ces mets sont aujourd’hui souvent du poisson (par exemple l'anguille), des moules, des abats (pied de mouton, gras-double, cervelle,...), des escargots ou des champignons. |
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Les abats façon Gérard Garrigues | |
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 En matière d'abats, qu'ils soient de veau ou d'agneau, Gérard Garrigues (Copyright Aliera), depuis ses cuisines du restaurant Le Moaï, au Muséum de Toulouse, vous conseille plutôt ces "abats printanniers du pauvre homme". "Prenez des ris d'agneau, par exemple, ainsi que d'autres abats de la bête que votre boucher vous fournira, s'il est malin. Faîtes les sauter avec une bonne huile en compagnie de petits oignons, d'ail, de persil, et d'oeufs juste battus dans du vinaigre. Vous y ajoutez encore des artichauts bien jeunes, coupés en quatre et des fèves écossées, blanchies, puis émondées selon leur taille. Vous laissez prendre cette "féchoulette du pauvre" comme on l'appelle chez nous, que seuls les riches, sans doute et tant pis pour eux, n'auront jamais la chance de déguster. Vous servez bien chaud. Un bonheur en bouche ! |
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Les noces de figues au ris | |
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| Les ris d'agneau à la sarriette et aux figues d'Ugo Plazzotta - Restaurant "Au pois gourmand"- Toulouse.
Blanchir les ris quelques secondes à l'eau bouillante, les peler sans trop se brûler les doigts et les dorer à la poêle dans du beurre. A mi-cuisson, poser dessus la sarriette ciselée et remuer gentiment. Pendant ce temps, cuire des figues au four dans un léger bain de Banyuls. En fin de cuisson des ris, rajouter les figues. Bouger le tout dans la poêle et servir aussitôt, chaud. |
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Faites le test ! | |
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| Achetez dans le commerce un flacon de noix de muscade entière et un autre de noix de muscade râpée. Dans votre main gauche, mettez de la noix de muscade que vous venez de râper. Dans l’autre de la muscade « déjà » rapée. Goûtez. Comparez. Faites goûter à vos amis. Rien n’y changera ! La fraîche a du goût, elle est chaude. L’autre est amère, âcre, apte à gâcher le moindre plat. Et pourtant, vous l’utilisiez. Recommencez avec du poivre. Pareil, si ce n’est pire. Dans certains restaurants, mêmes chics, on peut encore voire, paraît-il, des « poivrières » sur table ! Les fast-food, c’est leur moindre talent, font impasse sur la chose.
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Gens de Noé: Nadia L. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Mémoire ouvrière... | |
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| Battre du bon fromage blanc et y rajouter une bonne cuiller à soupe de crème fraîche.
Rajouter un filet d'huile d'olive et une bonne dose de ciboulette hachée. Ajouter encore de la ciboulette finement hachée, sel, poivre, puis un filet d'huile d'olive au final. Laisser le tout se détendre et servir cette cervelle avec ce que vous voulez. Elle accompagne idéalement à peu près tout ce qui est vraiment lyonnais mais elle va bien toute seule aussi. La cervelle des canuts de Laurent Orsi - restaurant "Le bouchon lyonnais" Toulouse. |
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Et s'il est surgelé, le ris de veau ? | |
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 "Pour un décongélation idéale, trempez votre produit surgelé dans de l'eau à 15° et prévoyez beaucoup d'eau, pour assurer le choc thermique. Comme pour les pâtes, la quantité d'eau est une exigence absolu" dixit Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française! "Et si vous avez peur que votre eau du robinet soit trop chlorée, ajoutez une pointe d'acide dans votre eau de décongélation. A 3% par exemple. Le passage de l'alcalin à l'acide va être parfait" |
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Cervelle de canut – 2 | |
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| Il existe beaucoup de variations, et d'homériques discussions autour de ce plat de pauvres, emblématique de la cuisine lyonnaise ; vous pouvez essayer celle-ci, plus puissante, surtout si vous la préparez 2 ou 3 jours à l'avance.
¾ fromage blanc, ¼ crème double, oignons, ail, ciboulette, vin blanc, sel, poivre. Émincez très fin oignons, ail et ciboule-ciboulette, battez tranquillement fromage blanc et crème, incorporez les herbes, le vin blanc, un Côteaux du Lyonnais blanc pour rester au plus près, dont les trois cépages (gamay, chardonnay et aligoté) vont amener, acidité, fraicheur et verdure, et sel-poivre. Oubliez un peu au frais. L'épicier masqué. |
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Ne pas les blanchir | |
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| « Personnellement, je ne blanchis pas les ris de veau, comme le fait Marie M., à moins qu’ils ne soient de provenance douteuse ou bien qu’ils aient été conservés sous vide.
Tout ce qui est conservé sous vide finit par concentrer ses propres odeurs, jusqu’à l’excès. Mais en cuisant, l’odeur redevient normale. Ce qui n’est pas un problème avec la congélation (–18°). Alors que sous vide, entre O° et 2°, les aliments continuent de vivre, même moins vite, les aliments congelés voient leurs cellules exploser. L’ingrédient cuira donc différement. Une viande sera plus dure, plus sèche. Un poisson ressemblera aux autres mais il se défaira trop vite, dans l’assiette. Pour les sorbets, c’est l’inverse. C’est l’explosion des cellules qui le rendra justement plus vif, plus aérien ». Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Au Pois-gourmand » |
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Puis vint l'ami oignon | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Un apprêt... | |
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| Toulousaine (A la)
Se dit d’une volaille pochée ou poêlée, d’une croustade, d’une tourte et d’un vol-au-vent garnis d’un ragoût composé de petites quenelles de volaille, de ris d’agneau ou de veau, ou de crêtes et de rognons de coq, de champignons et de truffes, liés à la sauce parisienne (ou toulousaine, c’est à dire d’une sauce suprême liée aux jaunes d'œufs et à la crème). L’appellation concerne aussi, plus souvent aujourd’hui, divers apprêts de la cuisine du Sud-Ouest. Larousse gastronomique 2000 |
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Histoire de la muscade | |
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| « En 1506, une nouvelle flotte de seize vaisseaux, commandée par Tristan da Cunha, va finir d’affirmer la suprématie du Portugal… Les portugais découvrent dans l’archipel des Moluques, sur les îles de Banda et d’Amboine, les arbres porteurs des précieux clous de girofle et des noix de muscade dont nul, jusque là, ne savait en Occident la provenance.
Dès 1513, les Moluques fournissent à Lisbonne cent quintaux de muscade. » Jean-Marie Pelt, Les épices , Ed. Fayard. |
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Ou bien des ris d'agneau, en ravioles | |
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 Les ris d'agneau de Christophe Muguet(Copyright G. Bouquillon)-(Restauant "le club" à Garidech-31) "Avec des beaux ris, il s'agit juste de les blanchir à l'eau bouillante, de les laisser se reposer puis de les passer dans la farine. Ensuite, on les poêle à peine avec une huile neutre, d'arachide par exemple. Au final, on jete dessus une huile de noix, pour retrouver le goût du fruit" "Avant, vous aurez fabriqué avec une pâte bien fine des ronds de pâte pour faire des ravioles. Vous faites une farce au foie gras et aux champignons juste saisis à la poêle. Vous refermez les ravioles au jaune d'oeuf. Vous les trempez dans l'eau bouillante, comme la souris blanche, pendant que vous faites sauter à la poêle des fèves bien jeunes. Dans l'assiette de service, bien chaude, vous disposez les ravioles, les ris et les fèves. Rien que du bonheur !" |
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À propos de la muscade | |
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| « De la muscade - Myristica fragrans - dont le nom latin indique qu’elle embaume, on tire plusieurs parties. On utilise la fleur, le fruit et la noix de cet arbre originaire des Moluques, qui ressemble à un poirier.
On râpe la noix ou on la pulvérise pour en faire une poudre utilisée dans de très nombreuses préparations salées… L’enveloppe charnue (arille) qui recouvre la noix constitue le « macis » ou « fleur » de muscade. En séchant, elle devient orangée. Son goût et son arôme sont plus fins et plus raffinés que ceux de la noix ; son utilisation est similaire. On trouve en Extrême-Orient des confiseries faites avec le fruit. » Jean-Philippe Derenne, L’amateur de cuisine , Ed. Stock. |
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Ah du laurier ! | |
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%200224.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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Astuces des cuisinières du Sud-ouest | |
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| Pour faire perdre au ris et à de nombreux abats ce mauvais goût avant cuisson, tout en évitant de le blanchir de peur de le durcir, les cuisinières de Sud-Ouest avait une technique imparable. Elle cuisait l’abat en compagnie d’un galet de silex chargé d’absorber les mauvaises odeurs. Le galet ne servait qu’une fois, mais la ruse a longtemps fonctionné. Et fonctionne encore.
Pour se laver les mains, en cas d’odeur insistante, les cuisinières de cete région se les frottent sous l’eau avec un galet. Ca marche ! La chose est en vente dans certaines boutiques de luxe. |
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La cervelle de bécasse | |
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| Comment résister, ici, à publier ce genre de recette ?
Deux obstacles : Trouver une bécasse, ça, c'est un peu délicat, mais ça peut s'arranger... Trouver un maître d'hôtel qui sait faire ce tour de main... et là...... « Dans la bécasse, la suprême gourmandise, c'est la cervelle. Ne riez pas, vous allez voir. Quand l'amateur a consciencieusement fini sa bécasse, qu'il ne reste que le cou et la tête, le maître d'hôtel fait apporter une chandelle (pas une bougie) ; il l'allume, il s'empare du bec de la bécasse, et, vivement, il fait sauter le sommet de la boîte crânienne. La cervelle est mise à nu à moitié, elle repose dans ce qu'il reste de alvéole. A ce moment, le maître d'hôtel l'assaisonne de sel, d'une pointe de cayenne, d'une larme de cognac et d'une minuscule noix de beurre et présente à la flamme de la chandelle le dessous de la tête. Un grésillement se produit et va s'amplifiant. La cervelle frit dans son jus ; le maître d'hôtel tend le bec de l'oiseau à l'amateur super-gourmet : celui-ci prend avec ses doigts le bec de la bécasse, ferme les yeux, ouvre la bouche, et, lentement, comme à la communion, après s'être délecté de l'ambroisie intestinale, absorbe l'ambroisie cérébrale ! C'est beau, la gourmandise ! mais qu'on le veuille ou non,il faut du doigté. » Paul Bouillard, « De la cuisine... et voilà tout. », Albin Michel, 1934, p22. |
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Ou à la toulousaine, les ris de veau | |
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| Ris de veau à la Toulousaine
Clouter les ris de truffe et les braiser. Dresser; entourer avec les éléments de la garniture à la Toulousaine, disposés en bouquets. Servir à part une sauce parisienne à l’essence de champignons. Nota: on peut entourer le plat d’une bordure de petits croûtons en triangles frits au beurre, légèrement creusés au milieu et garnis de purée de foie gras. Auguste Escoffier-Le guide culinaire-Flammarion 1921 Plus simple, par les condisciples d'Auguste... Ris de veau ou d’agneau à la toulousaine Braiser à blanc. Napper sauce suprême. Garniture toulousaine Thierry Gringoire et Louis Saulnier - Le répertoire de cuisine - Flammarion 1914 |
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Les conseils d'Édouard... | |
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| Dans sa « cuisine et restrictions », (ed. corréa), véritable bible pour cuisiner dégourdi par temps de grande disette, le regretté Édouard de Pomiane, professeur à l’institut scientifique d’hygiène alimentaire durant l’entre deux guerres, administre volontiers la « betterave à la rémoulade » qu’il s’agit de « placer dans un ravier garni de mâche crue hachée très finement avec la sauce rémoulade placée sous les betteraves. Chacun fera le mélange dans son assiette ». Faute d’huile, disette oblige, le professeur conseille même de la remplacer par « cinq cuillères à café de fécule de pomme de terre ajoutée de sept cuillerées à soupe d’eau froide, un peu salée. Mélangez à la fourchette sur un petit feu… Cette fausse huile peut se conserver plusieurs jours ». | ||||
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La rémoulade d'Auguste | |
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 Sauce rémoulade Ajouter à 1 litre de mayonnaise : 1 cuillerée et demie de moutarde ; 100 grammes de cornichons et 50 grammes de câpres hachés et pressés ; 1 cuillerée de persil, cerfeuil et estragon hachés ; et 1 demi-cuillerée d'essence d'anchois. « Le guide culinaire – Aide-mémoire de cuisine pratique », Auguste Escoffier, sne, 1907, 2ème éd. Note de l'épicier masqué Selon les disciples d'Escoffier, cette seconde édition de 1907 a plusieurs mérites : elle est plus rare que l'édition originale de 1902, elle est considérablement augmentée et remaniée et c'est la dernière à contenir « Le livre des menus » qui fera l'objet, par la suite, d'une édition à part. |
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Le ris de veau pour les convalescents | |
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| À l’issue d’une convalescence, il est désormais établi par le corps médical que la viande de veau sera la première qu’on offrira au malade à l’issue de sa longue cure de bouillons. On dit même que le ris, léger et subtil, sera donné comme première nourriture un peu solide après de lait et les consommés. Ils seront juste poèlés.
On peut aussi les préparer en sauce blanche avec un morceau de beurre et un peu de farine. Quelques gouttes de jus de citron relèveront le goût de la sauce. Mais attention, il y a des malades qui n’aiment pas le goût du citron. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Et vous ? | |
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