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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°18 du mercredi 31 octobre 2007
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Bof ! |  |
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| « C’est dommage de se servir d’un filet de porc comme cela, même en tranches. S’il s’agit d’un reste de rôti de porc, alors là, d’accord. Mais si c’est un filet frais, et s’il est bon, alors je préfèrerais le faire juste poêlé, sans farine et sans citron.
Et je le napperais avec une réduction de vin, de poivre et d’échalotes que je monterais au beurre, juste au fouet, avant de servir. Quant au reste de filet, alors d’accord pour le citron, mais je rajouterais aussi de la moutarde, du fromage, et je passerais le tout au four sous le grill. » Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Avec de l'ail adoré de Nathalie de V., évidement! Pour relever le tout. |
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Pas de citron mais du vinaigre | |
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| Cuisinière dans un restaurant chinois de Toulouse, le « Tsing-tao », ce qui signifie « l’île verte », madame Xu précise qu’en Chine, on cuisine rarement du porc avec du citron. « D’ailleurs, nous n’utilisons pas le citron en tant qu’épice, mais plutôt en décoration. A la place, on met du vinaigre chinois qui est très acide et sucré à la fois. Il est fait à base de riz. Le vinaigre français est alcoolisé, le nôtre ne l’est pas. Nous utilisons ce vinaigre avec le porc, notamment, pour relever le goût de la viande. Avec un peu de vinaigre et une pincée de sucre en poudre, on aura alors une saveur aigre-doux. En ajoutant en plus un peu de sauce soja, on aura alors une viande et une sauce plus foncée. C’est mieux. Et cette sauce servira de rehausseur, comme le sel »
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Tremper la viande dans le citron | |
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 « Avant la cuisson, j’aurais volontiers trempé les filets 2 à 3 minutes, pas plus surtout, dans une marinade au citron. Cela devrait assouplir la viande tout en renforçant les saveurs. Après le roux, on peut aussi rajouter un peu de gingembre, par exemple, ou bien un soupçon de cannelle pour se rapprocher encore plus du Maroc dont semble s’inspirer cette recette. Comme accompagnement, je mettrais bien un riz tout à fait neutre, pour ne pas gâcher la finesse de ce plat ou bien alors une polenta ». Alain Bouvier(Copyright Aliera), restaurant "Da zi pépé"-Toulouse. |
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N’hésitez pas pour l’ail ! | |
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| Si vous avez peur qu’on vous le reproche, croquez ensuite un grain de Genièvre et tout sera oublié. En attendant, l’ail contient de l’allicine qui a pour effet de réduire la teneur du sang en cholestérol et autres lipides potentiellement dangereux.
De plus, l’allicine permet notamment de résorber les dépôts graisseux dans les vaisseaux sanguins. L’ail contient enfin des composés soufrés qui empêcheraient les agents cancérigènes de s’attaquer à des cellules saines. Sans oublier que le même ail, appelons-le docteur, protègerait les cellules contre les métaux lourds. On peut trouver plein d’autres avantages à l’usage de cette plante et de bien d’autres dans un ouvrage publié chez Albin Michel et intitulé Plantes et secrets . |
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Ah de l`ail ! | |
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%200229.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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Une simple émincée de chou... | |
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| « Avec le cochon, il faut rester simple, préconise Stéphane Tournié (Restaurant « Les jardins de l’Opéra »-Toulouse). Dans une poêle, par exemple, vous faites suer des oignons, du lard et des carottes émincés. Si possible dans de la graisse d’oie. Vous rajoutez des grosses poignées de chou, émincé lui aussi. Quand tout a bien confit, vous servez ça autour d’un faisan rôti, ou bien d'un bon poulet. C'est extra ! ». | ||||
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Lard et la manière... | |
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| Un des problèmes, quand on étudie et utilise les réceptuaires - quel joli mot oublié -, les vieux bouquins de cuisine, c'est d'être sûr du sens que le praticien donnait aux mots qu'il a écrit.
Ainsi du lard. Parlait-il de lard gras, était-il rance, de poitrine fumée ou non ? Il en est de même pour le terme 'jambon', si souvent utilisé : frais ou séché ? Blanc ou de campagne ? Dans ce dernier cas, c'est assez simple, le jambon blanc, dit d'York, de la race anglaise dont on tira ces premiers jambons saumurés, puis dit de Paris, est arrivé au début du 20ème siècle. Donc, pour les ouvrages du XIXème et avant, retour au premier axiome : frais ou séché ? C'est dans l'usage, dans ce décryptage délicat du procédé, que l'on arrive parfois à deviner. L'épicier masqué. |
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Le porc... | |
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| « Le porc, cet animal encyclopédique. » Charles Monselet | ||||
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En marinade... | |
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 « Il y a une recette que j'aime aussi, avec le lard. On fait partir un bon bouillon de légumes, conseille Daniel Gonzalez(Copyright Aliera) (Restaurant « Ô Saveurs » à Rouffiac-Tolosan. 31). On éteint sous le bouillon et on y plonge un gros morceau de lard que l’on a frotté d’abord avec un mélange ail-poivres variés-thym. On laisse mariner toute la nuit. Le lendemain, on fait rôtir ce lard, on le coupe en dés que l’on fait ensuite colorer à peine, à la poêle, pour qu’ils croustillent. On sert avec une purée simple, douce et neutre». |
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