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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°18 du mercredi 31 octobre 2007
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Les Copeaux de la cuisinière du pape |  |
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| « C’est rigolo ! Cette recette a pour moi une histoire fabuleuse. Je possède exactement la même recette, écrite à la main, qui me vient de la grand mère de ma grand mère qui fut cuisinière, en Italie, de l’évêque Roncoli. Quand ce dernier devint pape, elle le suivit au Vatican, toujours comme cuisinière personnelle. Ce pape avait pour dessert préféré les copeaux. Elle lui en a fit, jusqu’à sa mort.
C’est tout un tour de main. Personnellement, je remplacerais bien le citron par un peu de vanille. Mais il y aurait aussi le risque de gâcher l’histoire. Alors non !, je n’y touche pas ». Eric Mariottat, restaurateur à Agen, « Le Mariottat ». |
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Avec des zestes d'oranges, posées sur les copeaux | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Secrets de blancs d’œufs | |
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| Le chimiste Hervé This, co-inventeur de la chimie moléculaire devenue coqueluche de certains grands cuisiniers, explique pourquoi et comment montent jusqu’à la neige s’il le faut, les blancs d’œufs que l’on bat à la fourchette ou au fouet.
« Pourquoi un blanc d’œuf mousse-t-il alors que l’eau ne retient pas l’air ? Parce que le blanc d’œuf contient des protéines (essentiellement ovomucine et conalbumine) qui, outre le fait qu’elles se lient à la fois à l’air et à l’eau (elles sont - tensio actives -), rendent l’œuf visqueux et stabilisent les bulles d’air introduites […] Quand on commence à battre les blancs en neige, les bulles sont grosses, mais plus on fouette, plus la taille des bulles d’air diminue : cet effet augmente la stabilisation des bulles car les forces de pesanteur, qui tendent normalement à faire monter les parties les plus légères de la mousse (les bulles) et à faire redescendre le liquide, deviennent alors inférieures aux forces de tension superficielle qui assurent la cohésion de l’air et du liquide ». Hervé This, Secrets de la casserole , Editions Belin. |
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Copeaux au chocolat | |
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| « On peut faire des copeaux identiques, mais en chocolat, qui servent pour les décorations et qui sont très bons. C’est tout simple.
Vous râpez grossièrement du chocolat noir, au couteau par exemple. Vous passez un plaque dans votre four à 60 ° une dizaine de minutes. Vous ressortez votre plaque, vous ne la beurrez pas et très vite, pour qu’elle ne refroiddisse pas, vous répandez votre chocolat en une couche légère. Vous attendez quelques minutes que cela refroidisse et vous raclez doucement. Le chocolat va s’enrouler sur lui même, comme les cigarettes russes. » Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
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1/2 dcl de lait | |
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 Copyright Aliera |
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lait • vatican • copeaux • orange • Jean-Claude Plazzotta • cabanis • Hervé This • Eric Mariottat
