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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°25 du mercredi 21 novembre 2007
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Une autre crème renversée |  |
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| « Faites cuire votre lait avec de la vanille et 100 g de sucre, versez dedans, quand il est bouillant, vos 6 œufs battus en omelette ; mêlez bien, passez, versez dans le bol et faites prendre au bain-marie, comme les autres crèmes.
Laissez refroidir, démoulez et mettez autour une crème ». Cette crème est constituée de jaunes d’œufs liés avec du lait chaud puis sucrée. Recette découverte dans le Cuisinier landais publié pour la première fois en 1893 par un auteur inconnu. |
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Un macaron de P.J (pas renversé) avec ? | |
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 Les macarons aux noix de Pierre-Jean Darroze- Restaurant “Le Pavillon Saint-Jean” à Pibrac (31) Copyright Gilles Bouquillon INGREDIENTS : BLANCS D'OEUFS: 200 G, SUCRE EN POUDRE: 30 G, SUCRE GLACE : 300 G, POUDRE DE NOIX : 280 G, SEL: 1 PINCEE MONTER EN NEIGE LES BLANCS D'OEUFS AVEC LA PINCEE DE SEL , LES SERRER AVEC LE SUCRE SEMOULE. AJOUTER LE MELANGE POUDRE DE NOIX-SUCRE GLACE AU PREALABLE TAMISES. MELANGER DELICATEMENT A L'AIDE D'UNE MARYSE , LE MELANGE DOIT RESTER SOUPLE. DRESSER LES MACARONS SUR UNE FEUILLE DE PAPIER SULFURISE , A L'AIDE D'UNE POCHE A DOUILLE. LAISSER "CROUTER" LES MACARONS PENDANT ENVIRON 20 MINUTES PUIS LES CUIRE A 150 °C PENDANT 10 MINUTES. |
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Une eau-de-noix avec, pour remettre à l'endroit ? | |
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| L'eau de noix de Jean-Benoît Serres(Maison Serres à Castelnaudary.
Décortiquer et couper grossièrement une bonne quantité de noix bien vertes. Les prendre si possible à la fin juin, quand le bois ne s'est pas encore fait. On appelle cela les noix de la Saint Jean. Faire macérer ces noix broyées dans un mélange 2/3 d'eau-1/3 d'alcool neutre à 90°. Cette macération doit durer au moins 3 mois, si possible 1 an. Filtrer et rajouter dans cette macération 180 grammes de sucre par litre d'eau de noix obtenue, plus quelques eaux de vie. Par exemple 5 cl par litre de Cognac jeune et 5 cl d'Armagnac. Nous y rajoutons aussi une ou deux "petites choses" mais çà, c'est notre secret depuis plusieurs générations. A vous de vous trouver votre propre petit secret maison. |
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"3/4 de litre de lait" | |
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 Copyright Aliera |
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