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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°25 du mercredi 21 novembre 2007
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Du chou pour la santé |  |
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| S’il fallait classer la famille des choux en fonction de leur valeur diététique décroissante, en tête vient le chou rouge. Puis le chou pommé, suivi par le chou de Bruxelles. Enfin le chou-rave, devant le chou-navet tandis que le chou-fleur arrive bon dernier.
Du temps des Romains, le chou avait la réputation de soigner tout ou presque. Plus quelques autres avantages relevés par Caton lui-même : « Si, dans un repas, vous désirez boire largement et manger avec appétit, manger auparavant du chou cru confit dans du vinaigre. Mangez-en encore après le repas; il entretient la santé ». |
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Ce bon copain l'oeuf à tout faire | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Pesto, presto ! | |
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 Prévoir 2 gousses d'ail, 5 bottes de basilic, des pignons de pin, 80 g. de pecorino râpé, 100 g. de parmesan râpé lui aussi, sel, poivre et 15 cl environ de bonne huile d'olive. Couper les feuilles du basilic et les blanchir quelques secondes. Les rafraîchir et les mixer. Rajouter les pignons, mixer encore. Puis l'ail qui a été émincé auparavant. Mixer. Saler, poivrer, et ajouter doucement l'huile d'olive jusqu'à la consistance désiré. Placer au frigo une nuit avant d'utiliser ce pesto pour des milliers de choses ou juste étalé sur du pain. Le pesto de Steeve Richard - Restaurant "Le bambino" à Toulouse. |
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Ah la jolie pomme de la terre ! | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Un autre chou, plus chinois | |
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 Le chou au foie gras de Madame Uy Hui et monsieur Chan Wafong Restaurant Tsing Tao - Ile Verte, 202 rue des Fontaines. Toulouse - Mélanger du sel, du sucre, du poivre, quelque goutte de Rhum avec le foie gras cru, puis le serrer ; -Faire cuire le foie gras préparé à la vapeur puis laisser le refroidir ; -Mettre un morceau de foie gras cuit au milieu de deux feuilletés coupés à la forme ronde et bien ferme en plissant les bordures, faire cuire les choux au foie gras au four à la température 250C°jusqu’à ce qu'ils soient bien dorés. |
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Un chou façon Fischer, sinon | |
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 Le chou-fleur aux pignons de Sylvain Fischer. La Fraternelle des cuisiniers Midi-Pyrénées Copyright Gilles Bouquillon Détailler le chou-fleur et le cuire à la vapeur pour conserver son goût. Déposer dans un plat et couler par dessus une sauce Mornay (Béchamel+jaune d'oeufs+fromage) dans laquelle on ajoute aussi des pignons de pins légèrement colorés à la poêle qui donneront au tout un petit goût résineux épatant. Faire gratiner. |
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Son éminence le chou | |
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 Copyright Aliera |
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Le chou au foie de Jérémy | |
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| Le chou au foie de Jérémy Morin, restaurant « Le Met » Toulouse
Poêler des lamelles de choux à l'huile d'olive et les déposer dans une assiette creuse. Poser par dessus une tranche de foie gras poêlé. Couler par dessus un consommé de crevettes relevé au galanga. Parsemer par dessus une poêlée de sipions, de cebettes et de pois gourmands. Servir aussitôt en jetant sur les assiettes des feuilles de coriandre. |
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Chou, caillou, hibou | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Dans la potée aussi, du chou | |
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| Potée toulousaine
Pour 6 personnes: 600 g d’échine de porc salée, 400 g de lard maigre, 300 g de jarret de porc, 400 g de saucisse de Toulouse, 1 quartier de confit d’oie, 200 g de carottes, 100 g de navets, 150 g d’oignon, 150 g de poireaux, 100 g de céleri, 1 petit chou vert, 150 g de haricots blancs, 300 g de pommes de terre, sel, poivre, bouquet garni, environ 4 litres d’eau. Prévoir une grande marmite, et, ce serait l’idéal si l’on a un feu dans la cheminée, une toupine de grande contenance. Dans ce cas, vous pouvez faire démarrer la potée dans la marmite, avec votre appareil de cuisson habituel, puis, au bout de 1h30 de cuisson, au moment d’ajouter le chou et les haricots, transvaser le tout dans la toupine et continuer tranquillement la cuisson dans la cheminée. Temps nécessaire: préparation 30 min, cuisson 2h30 Placer dans la marmite l’échine de porc, le lard maigre, le jarret. Couvrir de 3 à 4 l d’eau froide. Porter doucement à ébullition en écumant souvent, puis ajouter les légumes: carottes, navets coupés en gros morceaux, l’oignon entier, le céleri et les poireaux liés ensemble, le bouquet garni et l’ail écrasé. Inutile de saler, la viande y suffit. Laisser cuire à feu très doux pendant 1h30. Pendant ce temps, blanchir le chou coupé en quartiers à l’eau bouillante et faire à moitié cuire les haricots. Les ajouter à la potée et continuer la cuisson pendant encore 30 min, puis mettre les pommes de terre débitées en grosses tranches, remettre de l’eau bouillante si nécessaire, poivrer 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le confit d’oie et la saucisse de Toulouse. Pour servir, déficeler les poireaux et céleri, retirer le bouquet garni. Présenter le bouillon, avec une partie des légumes dans la toupine de cuisson ou en soupière, les viandes découpées et le reste de légumes dans un grand plat creux. Pour respecter complètement la tradition, prévoir également des tranches de pain grillées frottées d’ail et le vin pour faire chabrot. Colette Gouvion, Fernand Cousteaux, Dorian Shaw-Terroirs et gastronomie en Midi-Pyrénées-Editions du Rouergue 1997 |
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"Mettre à cuire à l'eau bouillante salée et farineuse !é | |
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 Copyright Christian Bellavia |
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