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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°13 du mercredi 26 septembre 2007
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Le poireau disparu |  |
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| « C’est bizarrre ! Le poireau prévu dans les ingrédients a disparu en cours de route. Mais c’est fréquent dans les recettes, même chez les plus grands restaurateurs étoilés. Et c’est d’ailleurs ce qui est drôle, ca donne un petit côté humain. N’empêche que ces fameux poireaux disparus, je les mettrais en même temps que les oignons, après les avoir finement hâchés. Plus loin, dans cette recette, elle précise qu’il faut mouiller ces légumes avec de l’eau bouillante. Je ne connaissais pas cette ruse mais je suis sûr d’une chose : c’est elle qui a raison et je le ferai aussi. Ca doit être pratique pour saisir.
Je rajouterais assi peut être une ou deux herbes : de la ciboulette ou du céleri. Rien que des feuilles, pour acidifier un peu ce potage, pour le rendre plus gai plus rieur. Mais comme ca, je répète, il me va aussi. Et vive les potages !» Jacques Declercq, restaurateur à Toulouse. |
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Gens de Noé: Iris de V. | |
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 Pas de potage, même Parmentier, sans oignon, c'est Iris de V. qui vous le dit ! |
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Temps de cuisson des légumes | |
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| De nombreux restaurateurs de France et de Navarre l’ont déjà remarqué : il faut réduire les temps de cuisson des poireaux, comme pour beaucoup de légumes, quand on les achète hors saison et qu’on ne sait pas trop d’où ils proviennent. Les légumes poussés sous serre et hors sol cuisent souvent deux fois plus vites que leurs heureux congénères qui ont connu la terre et le calme des poussées ordinaires. | ||||
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Gens de Noé: Laurent D. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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N'hésitez pas à faire chabrot | |
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| N’hésitez pas, comme les plus grands de ce monde le pratiquaient plus ou moins discrètement, à « faire chabrot » sur ce potage. C'est-à-dire, mélanger les reste de votre verre de vin rouge sur le fond de votre potage avant de lapper le tout. Certains, mais alors en cachette, approchent directement l’assiette à la bouche.
Et allez-y sans vergogne puisque la légende rapportée sérieusement par l’écrivain Gilles de Rais précise que Jeanne d’Arc, elle aussi, faisait régulièrement chabrot. A la seule différence que cette sainte en puissance agissait avec prévention en versant directement son vin dans son écuelle avant de s’y faire verser son potage par dessus. |
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Des légumes dans le potage | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Dégraisser le bouillon | |
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| Si votre bouillon vous semble trop gras, il faut alors le dégraisser. L’opération, toute simple, consiste à ôter les gras surnageants sur votre bouillon avec une louche. Pour rendre votre louche plus efficace encore, il faudra qu’elle soit froide afin de figer mieux les gras qu’on écumera alors plus facilement. Inutile quand même de placer votre louche au frigo. Un grand jet d’eau froide suffira à l’affaire.
Les plus grands de nos chefs pratiquent une méthode plus académique mais plus fastidieuse qui consiste à jetter dans le bouillon une pate consituée d’œufs et de viandes hachées. Quand cette pâte s’est défaite dans le bouillon avant de remonter naturellement à la surface, il suffit alors de creuser un trou au centre de cette pellicule puis régulièrement de pomper du bouillon au centre pour le reverser sur la pellicule. Au fur et à mesure, en filtrant les gras, celle ci s’épaissira tout en redistribuant au bouillon dessous de nouvelles saveurs. Le jeu, qui amusera les enfants, en vaut la chandelle. |
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Ah des pommes de terre ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Verte Galypette | |
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 Pendant 40 ans, Jean-François Galy (Copyright Patrice Massacret) a officié dans les cuisines de palaces de France et de Navarre avant de revenir à Toulouse diriger les travaux du centre de formation des apprentis cuisiniers de Blagnac. Conseils amicaux d'un pro pour mieux choisir ses produits. Fruits & légumes : La queue de l'asperge ne doit pas être séchée, fripée. Cela veut dire qu'elle est un peu vieille. Il faut qu'elle ait le moins de rides possible. Les asperges blanches auront plus de goût que les vertes. Mais les vertes sont plus souvent utilisées en cuisines. Pour les navets, choisir les plus petits, de préférence. Avec une grosse peau. Ils seront plus résistants à la cuisson, donc plus fermes dans l'assiette. Au siècle dernier, encore, les carottes étaient blanches ou jaunes. Maintenant, elles ont rougies mais elle ne sont pas forcément meilleures. Ne pas se fier, donc, à la couleur. Il faut regarder les fanes, quand il y en a. Si la fane a mauvaise mine, c'est que la carotte a été maltraitée. On regarde aussi les deux ou trois petits poils, à la pointe basse de la carotte. Il faut qu'ils aient bonne mine eux aussi, pas séchés, bien fiers. L'ananas : on regarde les feuilles. Elle ne doivent pas être marrons. Faire attention aussi, sur la peau, à ne pas trouver de petites pointes blanches. Cela voudrait dire qu'ils commencent à fermenter. Si je vois une seule pomme de terre qui a mauvaise mine dans un filet, je laisse tomber le filet. Quand je les prends à l'unité, je choisis les moyennes, avec de la terre autour si possible. Mais attention aux petits malins qui rajoutent de la terre sur leurs cageots pour "faire vrai". Sur les petites rates par exemple. Dans ce cas, je change d'étal, sans regarder le reste ! |
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Du glutamate dans le potage | |
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| Comme les anciens du Lauragais le font encore, on peut ajouter un peu de glutamate dans ce potage. Les chinois pratiquent aussi cet ajout dans la plupart de leurs soupes afin, comme les anciens d’Occitanie, de rehausser les saveurs des ingrédients tout en ne dénaturant pas leurs goûts.
On dit aussi, en Chine, que le glutamate, est une excellent exitateur intellectuel. A propos, des anciens du Lauragais, on peut découvrir d'autres paratiques locales dans le cuisinier du pays d’Oc . Un livre épuisé, remarquable mais hélàs quasi introuvable aujourd’hui. |
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Une autre recette de potage parmentier | |
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| Emouvante et précise à la fois, « Anna-Anna » fut pendant de longues années du début du siècle passé cuisinière dans une maison bourgeoise à Paris. Pour le compte des éditions Calmann-Lévy, Edouard de Pomiane reccueillit quelques recettes de cette grande dame parmi lesquelles on trouve aussi un potage Parmentier.
« Prendre 500 g de pommes de terre, les éplucher et couper en morceaux. Couper en morceaux deux poireaux bien blancs. Dans une casserole, faire fondre 40 g de beurre. Poser les légumes. Chauffer 5 minutes à petit feu. Ajouter un litre et demi d’eau bouillante. Saler, poivrer légèrement. Couvrir. Faire bouillir trois quart d’heure. Passer au tamis ou à la passoire à l’aide d’un pilon. Mélanger avec le bouillon.Rectifier le sel. Réchauffer. Laisser bouillir. Ajouter du cerfeuil haché fin et 70 grammes de crème épaisse. Mélanger. Donner un seul bouillon. Servir avec quelques petits croûtons passés au beurre dans la poêle ». |
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