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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°13 du mercredi 26 septembre 2007
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Un talon de jambon de pays, bien sûr ! |  |
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 « Pour le jambon, j’utiliserais de préférence du jambon de pays à celui d’York ou de Paris, même si ce dernier peut être très bon. Et je l’utiliserais surtout sans enlever la couenne, son gras donnera du parfum. Je prendrais même un talon de jambon, presque rance. Le rance est un goût formidable qui marque les autres goûts en plus. L’idéal, c’est de pocher 15 minutes environ ce talon avant de le couper et le mélanger aux autres viandes. En le pochant, il aura le temps de cuire puisqu’il ne faut pas oublier qu’on utilise des viandes déjà cuites à côté pour la farce. Ensuite, je le couperais en petits dés et je continuerais comme Marie M. sauf qu’avec les champignons, j’ajouterais bien un peu d’échalottes pour ses saveurs un peu sucrées. Mais un peu seulement. Il ne faut pas qu’elles dominent les reste. Attention aussi : avec le jambon de pays, il ne faut ni saler ni poivrer à l’avance. Au pire, on rectifie au dernier moment mais bien souvent, ce n’est pas la peine, vous verrez. Et puisqu’on ne met pas de poivre, on peut alors ajouter un autre parfum qui ne se fera pas manger par lui. De la coriandre par exemple, pour donner un peu d’exotisme à ces croquettes.» Alain Bouvier, restaurant "Da zi pépé", Toulouse. |
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Et l’accompagnement ? | |
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| Interrogés à ce sujet, chefs ou gourmets penchent volontiers pour une salade ou des légumes verts. Mais dans ce dernier cas, la plupart vous diront qu’il faut alors prévoir des légumes longs pour accompagner ces boulettes rondes. Non pas par pur esthétisme mais plus simplement parce que des légumes ronds, surtout des petits pois, se noieront sous les boulettes et perdront donc toute leur autorité, donc une partie de leur goût qui est aussi subjectif.
En ce qui concerne la salade il faut la choisir de saison. Au printemps, plutôt des laitues ou des scaroles et en été, de préférence, des chicorées ou des frisées. |
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Ah l'oignon ! | |
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Les mains dans la farine | |
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| Au lieu de rouler ces croquettes dans la farine, de nombreux professionnels vous conseilleront plutôt de passer vos mains dans de la farine et de rouler ces croquettes dedans.
Répéter l’opération régulièrement. Vous utiliserez moins de farine en évitant le gâchis mais surtout la farine s’imprègnera mieux dans la boulette et du coup elle tiendra mieux à la cuisson : elle se répandra moins dans la friture en la souillant irrémédiablement. |
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Ah le poivron ! | |
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 Copyright G. Bouiquillon |
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Une tarte fine | |
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 « Pour utiliser des tomates ? Vous découpez un cercle dans de la pâte feuilletée que vous faites précuire, conseille Georges Camuzet (Restaurant « L’air de famille »-Toulouse)(Copyright Aliera). Vous défournez, vous étendez votre tomate concassée ou en sauce, plus du basilic, des olives noires et des filets de sardines crues en rosace. Retour au four ! Juste avant de servir, vous rajoutez sel, poivre et un filet de pistou ! Et se sera la belle vie !». |
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Avec des flageolets, les croquettes ? | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Encore une Béchamel ! | |
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 « C’est vrai qu’à l’époque, on mettait de la béchamel partout, faute de moyens et d’ingrédients. Mais les temps ont changé. Pour faire moins indigeste, je lierais ces croquettes qui me plaisent quand même avec de la mie de pain trempée dans du lait. Mais il ne faut pas non plus dénigrer cette époque. Parce que maintenant, à force de faire bouger le curseur de la mode toujours dans le même sens, à force de vouloir tout déstructurer, on abuse. Avec ces croquettes, par exemple, pour les lier, un jaune d’œuf devrait suffire puisqu’il s’alliera à la gélatine de la viande. Et si l’on veut travailler un peu plus la texture, on ajoutera juste un beurre manié et l’on montera le tout au fouet, au final. Cela devrait largement suffire. L’heure est venue du compromis entre les cuisines tendance et le faux côté « époque » tout aussi sournois, de plus en plus souvent. » Jean-Claude Plazzotta (Copyright Aliera), restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
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Petit truc de grand-mère | |
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| Une sauce tomate, fraîche, deviendra un concentré si vous prenez soin de la faire réduire à feu doux le plus longuement possible. Pour conserver cette sauce-coulis-concentré , vous la mettez dans une bouteille en verre et vous ajoutez un cachet d’aspirine (comme dans le vase des fleurs coupées qui prennent mauvaise mine). Astuce de grands mères, certes, mais les temps n’ont pas trouvé beaucoup mieux depuis. Direction un placard ombragé, ensuite, où votre sauce tiendra sans problèmes jusqu’à la prochaine saison des tomates. | ||||
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Pour un farinage efficace | |
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| Naguère, puisqu’il n’y a guère de temps encore, les bonnes ménagères utilisaient une boîte à « frire » pour ce type de préparation. Il s’agissait tout bonnement d’une boîte à gâteaux en fer dans laquelle elles posaient une épaisse couche de farine juste salée.
Boulettes et autres choses à frire étaient posées dans cette boîte qui, une fois refermée, était fermement secouée. L’opération terminée, les restes de farine restaient dans la boîte en attendant un prochain usage. Pour le petits poissons à frire, une autre solution consiste à utiliser un sac plastique rempli de farine. Vous y posez vos petits poissons. D’une main, vous fermez le sac et de l’autre, par dessous, vous agitez la chose pour assurer un farinage bien efficace. |
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Croquettes de volaille | |
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| S’il vous reste du poulet en guise de viande, vous pouvez évidemment vous lancer dans des croquettes de volaille dont les professeurs parisien de l’école du Cordon Bleu avaient publié une recette durant l’entre deux guerre :
« Hacher les restes de volaille, y mélanger un peu de jambon, des chapignons, des truffes si on veut, coupés de même. Réunir le tout dans une sauteuse, ajouter quelques cuillérées de sauce suprême ou béchamel très épaisse. Sel, poivre, muscade et 2 jaunes pour une demi-livre de viande. Délayer en plain feu jusqu’à obtention d’une masse compacte se décollant aisément. Faire refroidir, former des boulettes de la taille d’un petit œuf. Les rouler sur une table farinée, les passer à l’œuf et à la chapelure blonde et les faire frire 5 minutes. Dresser sur serviette avec persil frit et servir à part une saucière de sauce tomate accompagnée d’un rizotto tomaté ». |
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Ou avec une ratatouille | |
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 Laurent David C/Aliera La ratatouille de Laurent et Jean-Claude Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) et Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de ratatouille absolument académique: Colorer dans le fait tout oignons et poivrons émincés dans de l'huile d'olive environ un quart d'heure. Cette coloration donnera tout le vrai goût de la future ratatouille. Rajouter les aubergines coupées en dés dont aura ôté les trois-quarts de la peau environ. Laisser prendre un quart d'heure encore et rajouter les courgettes en cubes non épluchées que l'on aura fait sauter à la poêle séparément quelques minutes pour préserver leur craquant. Rajouter les tomates pelées et épépinées. Ces deux opérations, bien que fastidieuses, sont absolument nécessaires pour le vrai goût de la ratatouille. Laisser mijoter doucement, le plus longtemps posible. |
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Naguère... | |
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| Membre de la famille des algues, des mousses et des fougères, ce spongieux cryptogame surnommé Champignon de Paris ne possède ni fruit, ni graine, ni même la moindre fleur. Parent pauvre de la fière morille, il n’en est pas moins tout a fait comestible. Si ce n’est meilleur, bien souvent, qu’un cèpe en hiver dans un somptueux bocal .
Attention quand même à ne pas consommer avec excès ce cryptogame furieusement jacobin, sous peine de finir comme cet empereur, Claude, ou ce héros de Pétrone, baptisé Trimalcion, qui tous deux s’en allèrent ad patres, victimes de leur attirance immodérée pour ce 'tubercule' qui, à l'époque déjà, poussait, la chose est avérée, dans les caves de Lutèce. |
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La roquette n'est pas une prison ! | |
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| En affaires de champignons de Paris, Jean-Claude Plazzotta (Restaurant « Le pois Gourmand »-Toulouse), vous conseille de « couper finement la chose, queues comprises pour ne rien gâcher. Un jus de citron dessus, une crème fouettée à la fourchette avec de la ciboulette encore par dessus. Du poivre du moulin et du gros sel ensuite, pour le craquant sous la dent, comme pour donner l’effet du cousin des bois mal nettoyé. Avec de la roquette, autour, c’est le pied ! »
« Et si vous vous êtes fait piéger par un(e) ami(e) qui croyait vous contenter avec une pizza livrée, pas de panique. Tout n'est pas foutu ! Posez dessus des lamelles de champignons, en vrac, un peu de fromage, que vous aurez râpé vous même pour être sûr d'utiliser du vrai fromage. Une giclée de vinaigre par dessus et passez le tout au micro-ondes. Prévoyez de poser dessus une bonne poignée de roquette à la sortie du four. Pour la suite, à vous de jouer ! » |
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Emulsion parisienne | |
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 « Au mixeur, le parisien ! ordonne volontiers Mo Bachir (Restaurant « Le manoir du Prince » Portet-sur-Garonne)(Copyright Aliera). "Mais attention de mixer des champignons de Paris bien frais. Vous obtenez alors une émulsion que vous filtrez deux ou trois fois, et vous servez ça dans un tout petit verre, avec des glaçons. Sel-poivre. Tout simplement. Mais quel voyage en bouche. Ce n'est qu'une fois qua vous aurez appris à vous lasser de ce goût simple, mais si bien équilibré du parisien mixé que vous pourrez vous lancer dans des petites bizarreries. On obtient rapidement des saveurs fabuleuses à condition de garder la main légère en affaire d'exotismes » |
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Ah la cagouille ! | |
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 « Il faut savoir rigoler un peu avec le champignon, même de Paris ! Vous dira Daniel Gonzalez(Copyright Aliera)-(Restaurant « Ô Saveurs » - Rouffiac-Tolosan.31). Choisissez des champignons de Paris biens fermes, bien blancs, bien beaux et prenez soin d'abord de peler les têtes. Dedans, vous ajoutez du beurre manié à la fourchette avec du persil et un peu de citron. Plus un escargot décortiqué. Encore une pointe de beurre, de la chapelure. Et hop, au four ! Pas trop fort, le four. Quand c'est cuit, c'est prêt ! Basez vous sur la tête du champignon pour estimer la bonne cuisson » |
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Champignons et hummous | |
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 « Mettez les têtes de vos champignons de Paris dans une casserole, lance Stéphane Tournié (Restaurant «Les Jardins de l’Opéra »-Toulouse)(Copyright Gilles Bouquillon). Couvrez d’eau, avec du beurre, du sel, du poivre, un peu de coriandre et un jus de citron pour qu’ils restent bien blancs. Quand ils sont cuits, essorez et remplissez l’intérieur avec de la purée de pois chiche, de la crème et du sésame. Un coup au four, et hop ! c’est prêt, c’est bon ». |
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Ah des champignons ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Avé des oeufs, évidement, pour tenir les croquettes | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Roulez les croquettes à la main | |
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 Copyright V. Fichot |
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Adieu l'odeur de friture | |
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%20L%20224.jpg) Si l'odeur de friture vous rebute absolument, ci-joint une petite astuce offerte par l'"Epicier masqué" et testée par nos services. "Avant d'entamer la première friture, poser quelques feuilles de laurier (Copyright G. Bouquillon)sur le gros brûleur de votre gazinière que vous allumez au minimum, ou bien sur un poêle doucement chauffée à sec. Jettez les cendres de laurier après usage, et oubliée l'odeur de friture !" |
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