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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°3 du mercredi 18 juillet 2007
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Sel du Sud-Ouest... |  |
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| Le Sud-Ouest de la France fut longtemps réputé, aussi, pour ses deux sites de production de sels gemmes, ceux de Salies du Béarn et Salies du Salat. On trouve encore dans le commerce ces sels qui, grâce à leurs sels chlorurés, donnent un goût « ancien » aux viandes et légumes se rapprochant presque du salpêtre » | ||||
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Ce bon ami le sel ! | |
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%200158.jpg) © Copyright Gilles Bouquillon |
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"Marquer" le filet au préalable | |
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 Georges Camuzet(Copyright Aliera), restaurateur à Toulouse, « L’ air de famille ». « Avant de mettre à cuire le filet à four moyen, il serait quand même préférable de le « marquer » en cuisson en le saisissant dans une poêle beurrée pour obtenir une coloration de la viande. Cette coloration correspond aussi à une sorte de crôute pour la viande qui la protègera ensuite en cours de cuisson. Ce qui évitera notamment au sang de s’échapper. La viande sera donc plus moelleuse au final. Si on ne le fait pas, on aura la désagréable impression de viandes bouillies, d’autres disent méchamment « cuites à l’anglaise ». |
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Avec une sauce cameline ? | |
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| Dans sa Cuisine des couvents et des monastères , Pierrette Chalendar évoque une « Echine de porc rôtie en sauce cameline » aussi exotique que mystérieuse puisque même le Larousse gastronomique ignore l’existence de cette sauce.
Destinée à accompagner la viande, cette sauce se prépare la veille et de la manière suivante : « Mettre à tremper 75g de raisins secs dans 10 cl de vin rouge. Broyer 100g d’amandes mondées. Ajouter une c. à entremets de gingembre rapé, 1 c. à entremets de sucre, 1 c. à café rase de miel, 2 c. à entremets de cannelle, 100 g de mie de pain fraîche. Mouiller avec 5 cl de bouillon pour obtenir une préparation fluide. Faire suer une noix de beurre. Le clarifier. Adjoindre 1 échalote épluchée et 75 g d’épines vinettes. Mouiller avec 10 cl de vin rouge. Amener à ébullition. Maintenir la sauce au feu 7 à 8 minutes en touillant. Amener légèrement à réduction ». Cette sauce, « qui doit rester assez fluide » est réchauffée le lendemain juste avant le service. |
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Plein air vous dis-je, plein air ! | |
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| Tout n'est plus bon dans le cochon
C’est l’histoire d’un mec qui revient de chez le docteur. « Alors ? », lui demande sa femme. « Il m’a mis sous antibiotiques !». « Tu n’as pas d’ordonnance ? » ajoute t-elle, anxieuse. «Pas la peine. Il m’a dit de manger de la viande 2 fois par jour . De préférence du veau ou du porc ». Il y a du vrai dans cette histoire pas si drôle au regard de l' »alimentation » sur-médicalisée des cochons d'élevage. « Une consommation excessive de viande pose plus de problèmes de santé qu’elle n’en résout » :c’est écrit en page 102 de l’ »Encyclopédie familiale de l’alimentation saine ». Alors, tant qu'à manger de la viande, la poitrine du cochon-le lard- n’est pas réputée comme un gros lieu de stockage des bizarreries chimiques. Moralité : allez chez votre boucher et prenez du lard fumé. Si la chair est bien foncée et le gras bien blanc, c’est qu’il a cavalé un peu. Alors allez-y ! Et prenez-en un gros bout, ça sert toujours . |
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Dans le cochon, tout se mange | |
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 La “pauvre mongetado” de Bernard Pichetto Prenons des haricots frais, des cocos roses (un kilo pour quatre personnes), deux tomates un peu moches, un piment des Landes , un bel oignon de Lésignan, quelques caïeux d'ail de Lautrec, une feuille du laurier et deux branches du thym. Et la queue d'un veau ou un reste de cochon, tel une oreille confite, une couenne ou du lard salé un peu rance (Copyright G.Bouquillon), pour rejoindre le pot. Manque encore au tableau le corps gras, saindoux ou huile d'olive, qui va nous rissoler l'oignon, le lard dessalé, les morceaux de queue de veau détaillée en tronçons, l'ail, écrasé au plat du couteau, les herbes (on y mettra un peu de persil en fin de cuisson), les tomates et le piment émincés. Tout cela tourné régulièrement... et à la première odeur de caramel, quand les viandes ont pris couleur, blonde, juste blonde, une légère tombée du vin blanc, Ensuite, de l'eau à hauteur... On écume, ou non, au premier bouillon, puis l'on y glisse les couennes et les tranches de talon et là on oublie sur un coin de feu... deux heures... en passant de temps en temps, que ça n'attache pas. On pensera toujours au service à proposer aux convives la bouteille de vinaigre qui, d'une pichenette, équilibrera l'œuvre. |
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Faites des tests ! | |
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| Avec les viandes de porc et autres viandes blanches aux fibres longues plus aptes que d’autres à tirer un meilleur parti d’apports extérieurs, n’hésitons pas à tenter quelques expériences baroques, voir à la mode chinoise, rien que pour le plaisir de Colette. Cet écrivain répétait volontiers que « Si vous n’êtes pas capable d’un peu de sorcellerie, ce n’est pas la peine de vous mêler de cuisine ». | ||||
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Chips cheap... | |
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 Mo Bachir(Copyright Aliera) (Restaurant « Le manoir du prince » à Portet-sur-Garonne-31) aime bien s'amuser en cuisine, lui aussi, avec la poitrine de cochon. « Vous coupez votre lard en lamelles les plus fines possibles et vous les posez entre deux feuilles de papier sulfurisé. Vous les mettez sur la plaque du four, avec une autre plaque par dessus pour bien appuyer. Vous mettez à four tout doux et ça vous fera des chips extra pour l’apéro ». |
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Porc et sauge, joli couple ! | |
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 "Cuire à feu doux" (Copyright Aliera) Dégotter un beau rôti de porc dans le filet et le fendre dans toute la longueur. Dépose au milieu un lit de sauge, saler, poivrer, refermer et cuire à feu doux à 180° pendant environ une heure et demi. Ce rôti se mange chaud, mais il est aussi bon froid, accompagné d'une mayonnaise aux herbes trouvées dans le jardin. Le rôti de porc à la sauge d'Isabelle et Jean-Marie Neels, éleveurs-transformateurs à Sempesserre (Gers. Tel 05 63 42 01 78). |
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Lard et la manière... | |
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| Un des problèmes, quand on étudie et utilise les réceptuaires - quel joli mot oublié -, les vieux bouquins de cuisine, c'est d'être sûr du sens que le praticien donnait aux mots qu'il a écrit.
Ainsi du lard. Parlait-il de lard gras, était-il rance, de poitrine fumée ou non ? Il en est de même pour le terme 'jambon', si souvent utilisé : frais ou séché ? Blanc ou de campagne ? Dans ce dernier cas, c'est assez simple, le jambon blanc, dit d'York, de la race anglaise dont on tira ces premiers jambons saumurés, puis dit de Paris, est arrivé au début du 20ème siècle. Donc, pour les ouvrages du XIXème et avant, retour au premier axiome : frais ou séché ? C'est dans l'usage, dans ce décryptage délicat du procédé, que l'on arrive parfois à deviner. L'épicier masqué. |
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Une autre façon d'utiliser le porc | |
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 Le cassoulet Marie-Louise de Stéphane Tournié(Copyright G. Bouquillon)- Restaurant Les Jardins de l’Opéra Toulouse Pour 4 personnes :200gr de foie gras /personne,100gr Couenne,1 gousse d’aïl, 400 gr haricots Tarbais, 50gr oignons, 200gr Echine de cochon noir de Bigorre, 30gr tomate, 200 gr saucisse de Toulouse, 4 tranches de foie gras frais, 200gr saucisse de couenne, 4 manchons de canard, 50gr carotte, thym, sel, poivre du moulin. Préparation: 20 min. Cuisson: 3 h(confits), 2h30 (cassoulet) Faites tremper la veille 400g de haricots tarbais. Faites confire dans de la graisse d’oie ou de canard, pendant 3 h sur feu doux, 4 manchons de canard, 200 g d’échine de cochon noir de Bigorre, 200 g de saucisse de Toulouse et 200 g de saucisse de couenne. Le lendemain, égouttez les haricots. Taillez en brunoise 1 carotte, 1 oignon et 1 tomate mondée. Épluchez 1 gousse d’ail. Taillez en lanières 100 g de couenne fraîche. Faites revenir dans de la graisse de canard ou d’oie la couenne, la carotte, l’oignon et l’ail; ajoutez la tomate fraîche hachée et le thym. Ajoutez ensuite les haricots. Mouillez d’eau à hauteur et laissez cuire. Lorsque les haricots sont tendres (environ 1h30), salez et poivrez. Mélangez dans une cocotte en fonte les haricots et les confits égouttés. Terminez la cuisson au four à 180°C (th. 6) le temps de bien gratiner le tout (1 heure environ). 5 min avant la fin de la cuisson, vous pouvez ajouter quelques tranches de foie gras frais. |
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Recette simple et repas simple | |
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| Pauvre banquet ! Où l'on mangea du pain au dessert comme chez les riches on mange du gâteau. Chacun apporta sa bouillie de farine et ses légumes. On s'était cotisé pour avoir un peu de vin qu'on but après l'eau et le cidre de prunelle.
Georges Sand Nanon, ed. De l'Aurore p 66 |
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Pig saisonning | |
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| « Quand j’étais étudiant, se souvient Jean-Claude Plazzotta (Restaurant « Au pois gourmand »-Toulouse), je coupais régulièrement des fines tranches de lard que je passais à four très doux, environ ½ heure, pour qu’elles sèchent. Puis je les mixais et je les conservais dans un bocal. Ça remplaçait le sel et le poivre, pour moins cher, et ça donnait un super goût à des milliers de trucs ». | ||||
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Une gousse d'ail, ou mieux: de l'ail des ours | |
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 Copyright Aliera |
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Et vous ? | |
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