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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 27 février 2008
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Avec un crèmé |  |
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 « Votre Marie M. a bien raison de ne mettre que deux herbes. Je ne suis pas pour mélanger trop d’herbes. Il faut qu’il y ait une dominante. Mais avec ce potage, je ferais bien un crèmé. En partant sur persil-oseille, comme elle dit, on fait un bouillon bien dense. On le mixe. Ou mieux, on le blende, si on a un blendeur, après avoir rajouté une petite louche de crème. Vous servez dans des verres, avec une noix de chantilly faite maison, pas sucrée, par dessus. En sur le tout, à la rigueur, un peu de ciboulette. Ca va être extra ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant «Da zi pépé», Toulouse. |
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Gens de Noé: Jean-Claude M | |
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 La pomme de terre de Jean-Claude M. Copyright Rémy Gabalda |
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La récurente soupe maigre de Georges Sand | |
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| Je dîne à la maison: soupe maigre, omelette, deux petites vandaises, fromentée, café-Patiences.
Georges Sand Gargillesse, Ch. Poirot, p 95 Je dîne en rentrant d'une soupe maigre, d'une friture de petits poissons, et d'une omelette. Georges Sand Gargillesse, Ch. Poirot, p 95 |
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Avec un bouillon de poule | |
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| « J’aurais bien rajouté un bouillon de poule dans ce potage, pour le relever un peu et lui donner un parfum. Et peut-être aussi un peu de crème à la fin. Mais juste au dessus du potage.
Si on mixe la crème avec ce potage, cela risque de faire un peu trop sauce, un peu trop épais. Mais juste la crème, comme cela. Ca peut être sympa, non ? » Séverine Salzard, restaurant « Les tables du soleil », Toulouse. |
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Un autre potage de Marie M. | |
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| Potage crème de légumes
3 carottes, 1 chou, 2 navets, 3 pommes de terre, 30 g de semoule, bouquet garni, 2 litres d'eau, 1 cuillère de graisse. Couper les légumes, les faire revenir dans un corps gras. Ajouter l'eau. Laisser cuire. Passer au tamis. Remettre sur le feu. Quand le potage se remet à bouillir, jeter la semoule en pluie. Cuire 10 minutes. |
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Des pommes de terre dans le potage | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Prévoir aussi de l'eau pour le potage | |
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 Copyright Aliera |
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Autres herbes | |
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| « Les soupes aux herbes sont inombrables, comme les herbes de la Saint-Jean. Sous Louis XIV, c’était la soupe à la patience ou oseille sauvage, à l’ortie, aux coquelicots.
« La plus hallucinante, c’est la soupe aux cèpes. La plus simple, la plus classique, c’est la soupe aux épinards : un tiers de pommes de terre et deux tiers d’épinards (épinards de printemps, bien sûr, et entiers, pas de moulinette, malheur !). Joseph Delteil, Cuisine paléolithique |
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Un petit ragoût ensuite ? | |
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| Ragoût de foie d'oie Evelyne Baylet
A feu vif dans cassole, 1 verre d'eau et un foie d'oie. + I gousse d'ail entière, oignon en quartiers, 2 branches de persil. S-P. Couvrir et doucement au coin du fourneau. Faire fondre un peu de graisse d'oie, tomber "bonne quantité" d'échalottes hachées. Mouiller de blanquette de Limoux, réduire. Egoutter le foie gras, le couper en tranches épaisses sur un plat chaud. Napper du roux brûlant. R.J Courtine. Cuisine des terroirs |
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BisLa plantain ? L'herbe, pas la banane ! | |
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 Le bouillon de plantain de Jean-Claude Plazzotta (Copyright G. Bouquillon)- Restaurant "Au pois gourmand" Toulouse. Cueillir un bon kilo de feuilles de plantain bien charnues et les nettoyer à l'eau vive. Faire tomber ses feuilles dans une poêle ou l'on a mis à chanter de l'huile d'olive. Remuer de temps en temps. Une dizaine de minutes plus tard, mouiller le tout avec un bon litre d'eau. Laisser prendre puis tiédir hors du feu. Mixer le tout, saler et poivrer, et reprendre légèrement la cuisson en ajoutant des petits dés de jambon de pays. Servir bien chaud. http://www.univers-nature.com/images/sante-nature/plantain-plante-medicinale.jpg |
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La soupe aux herbes du Sieur Courtine | |
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| Peler 75 g de noix fraiches ou piler des noix sèches en ajoutant un peu d’eau à ces dernières pour éviter qu’elles ne tournent en huile. Ajouter autant d’ail, écraser et faire une pâte homogène avec 250 g d’huile d’olive. Saler et poivrer légèrement.
A Castelsarrasin qui eut pour sous-préfet (10 jours pas plus !) Emile Zola, je me suis vu servir cette aillade avec une soupe de légumes du printemps. Deux cuillérées de cette sauce parfumée avec les pois, les navets, les carottes, les pommes de terre et les haricots verts en firent un petit chef-d’oeuvre. C’était la version autochtone de la soupe au pistou. Robert-Jean Courtine-La cuisine des terroirs-La renaissance du livre 1998/1989 |
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Fines herbes, fins légumes | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Plantain ? l'herbe, pas la banane ! | |
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| Le bouillon de plantain de Jean-Claude Plazzotta (Copyright G. Bouquillon)- Restaurant "Au pois gourmand" Toulouse.
Cueillir un bon kilo de feuilles de plantain bien charnues et les nettoyer à l'eau vive. Faire tomber ses feuilles dans une poêle ou l'on a mis à chanter de l'huile d'olive. Remuer de temps en temps. Une dizaine de minutes plus tard, mouiller le tout avec un bon litre d'eau. Laisser prendre puis tiédir hors du feu. Mixer le tout, saler et poivrer, et reprendre légèrement la cuisson en ajoutant des petits dés de jambon de pays. Servir bien chaud. http://www.univers-nature.com/images/sante-nature/plantain-plante-medicinale.jpg |
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à la toulousaine... | |
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| Ni le cassoulet ni le Capitole ne représentent tout à fait Toulouse, riche de la grande tradition culinaire languedocienne et de produits de grande qualité: les asperges, les melons, les primeurs, les brochets, les carpes, les truites, les barbeaux à la toulousaine. Et puis les produits de la basse-cour: les oies, les pâtés de foie gras, confits, oie en daube, confits et les poulets (sautés à la toulousaine).
La gastronomie régionale s’enorgueillit encore des ortolans, des cailles, de l’estouffat aux haricots, de la sauce aux briques et des pommes persillades. La culture fruitière connait un essor considérable. La confiserie est renommée et les violettes cristallisées délicates et délicieuses sont pratiquement inimitées Jean D. Arnaboldi - Guide des spécialités gastronomiques de France - Albin Michel 1967 |
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Le Tourin, soupe anti- gueule de bois idéale | |
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| Tourin toulousain
Pour six personnes, faites revenir une dizaine de gousses d’ail dans 50 grammes de graisse d’oie, mouillez avec de l’eau et laisser bouillir pendant quelques minutes. Cassez deux oeufs, séparez les jaunes des blancs; les jaunes serviront pour la liaison. Battez les blancs, jetes-les dans le bouillon bouillant: ils se prendront en caillots. Eloignez la casserole du feu, liez la soupe avec les jaunes d’oeufs préalablement délayés dans un peu de bouillon; salez, poivrez énergiquement, puis versez le tout dans une soupière dans laquelle vous aurez mis des tranches de pain. Cette soupe ne convient assurément pas pour un dîner de cérémonie; je ne la conseillerai même pas pour un dîner intime; mais lorsque tous les convives sont du Midi, elle a un succès énorme; les Méridionaux en raffolent et assurent qu’elle embaume ! Ali-Bab-Gastronomie pratique-Flammarion. 1928 |
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Une salade, à côté ? | |
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| La salade toulousaine de Lucien Vanel
Lever des boules dans la pulpe d’un melon moyen avec une cuillère parisienne. Faites cuire 2 fonds d’artichaut dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas; les rafraîchir et les tailler en lamelles. Emincer finement le blanc et le vert d’un poireau très tendre; tailler en julienne 1 tranche épaisse de jambon blanc. Mélanger tous ces ingrédients. Préparer une vinaigrette bien relevée, additionnée de persil, de ciboulette et de sauge, ciselés, et la lier de 1 cuillérée à café de crème fraîche. Assaisonner la salade et la remuer délicatement. Disposer dans chaque assiette une grande feuille d’épinard cru, lavée et épongée ; répartir la salade assaisonnée et, en dernier lieu, râper dessus un peu de gingembre frais. Larousse gastronomique 2000 |
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Persil, oseille...et du cresson aussi | |
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 Copyright Aliera |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Dans la famille fines herbes, le serpolet | |
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 Copyright Aliera |
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Pourquoi pas un peu d'aspérule, aussi, parmis les fines herbes | |
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 Copyright Aliera |
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Et pourquoi pas un peu de rue ? | |
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Et vous ? | |
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