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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°11 du mercredi 12 septembre 2007
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Et la soupe pékinoise ? |  |
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| Chef cuisinier à bord du mythique paquebot Français « Jean Mermoz », Edgardo Tabon, originaire lui même des îles du presque bout du monde, aurait, paraît-il, assuré sa réputation de pianiste virtuose avec sa seule soupe pékinoise. Jean Gabin, dans le « Singe en hiver » parlait à demi mots, déjà, de cette soupe de légende en évoquant son Tonkin à lui devant un Belmondo médusé d’amour et amarré lui aussi au zinc d’un improbable rade de la Côte d’Opale.
Pour s’y prendre, maître Tabon plongeait, paraît-il encore, des dés de poissons (dorade, mérou ou autres) avec d’autres dés de légumes dans un bouillon de volaille l’attendant à feu doux, jusqu’à ébulition, après avoir trempé sa julienne de poissons, et des crevettes, dans du blanc d’œuf. Quelques minutes avant d’arrêter la cuisson du bouillon, Edgardo Tabon y plongeait encore de l’ail, du gingembre, une boîte de crabe et une poignée de champignons noirs parfumés. Juste avant de servir, il entreprosait encore dans la chose bouillonant gentiment une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, une autre de vin de Xérès et un demi bouquet de persil haché. Dans un bol annexe, il délayait un peu de ce bouillon dans un peu de maïzéna, reversait le tout dans le pot de bonheur, remuait. Et à table ! Il en fallait moins au vieux singe en hiver pour se croire à table à l’autre bout du monde. |
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Sans oublier le pain, pour le "soup" au fond de la soupière | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Les potages de Pura | |
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| Cuisinière dans une maison du Sud-Ouest, Pura Gazul préparait en quelques mots et en quelques gestes un « potage velouté » aussi simple qu’étonnant.
« Mettez dans votre soupière un bon morceau de beurre et 2 jaunes d’œuf. Versez doucement dessus votre tapioca chaud en remuant toujours ». Pura Gazul oublie juste d’ajouter : « C’est prêt ! ». Pura Gazul pratiquait aussi le « potage Crécy », mais toujours à sa façon. « Mettez dans un pot où il y a de l’eau bouillante : 1 livre et demi de carottes épluchées, un peu de céleri, 3 poireaux, quelques pommes de terre. 3 poignées de riz et un peu de graisse. Laissez cuire 2 heures ou 2 heures et demi au moins. Lorsque les légumes sont cuits, passez au tamis et servez ». Troisième et dernier étonnant potage de Pura Gazul : le « potage printannier ». Prendre un chou frisé vert et tendre. Le mettre à blanchir et l’égoutter. Le mettre dans un pot avec une cuillérée de graisse, 3 carottes, 1 navet, 1 pomme de terre, 1 petit morceau de céleri, une poignée de riz. Faites bien cuire. Passez le tout avant de servir ». |
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Les potages pour le légume | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Avec un cul de jambon, de préférence ! | |
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 « C’est pas mal, comme recette. Cela a l’avantage d’être simple. A force de compliquer les potages, de vouloir les rendre exotiques, on finit par dénaturer les goûts et surtout l’esprit d’un bouillon qui doit être franc et être mangé franchement. Pas de chichis. En revanche, dans cette recette, on parle juste d’un « corps gras ». Je veux bien deux ou trois cuillérées de corps gras mais il faudrait surtout un cul de jambon dans tout ça pour donner une âme à ce bouillon. Quand à la semoule, je ne la mettrais pas forcément. Mais chacun son truc ! ». Alain Bouvier (Copyright Aliera), restaurant "Da zi pépé"-Toulouse. |
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Le « Potage va-vite » | |
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| Si ce potage vous semble un peu compliqué ou un peu long à faire, vous pouvez toujours suivre les conseils d’une cordon bleu toulousaine, Françoise de Jorna, qui pratique régulièrement son « potage va-vite » qu’elle trouve quand même très bon. Il faut la croire.
« 6 cuillères à café de riz, 20 g de beurre, 60 g d’oseille, 1 œuf et du cerfeuil. Faire cuire le riz lavé dans 3 litres d’eau. Lavez et coupez l’oseille, faites en frire la moitié dans la moitié du beurre et mélangez au riz et à son bouillon. Au moment de servir, mélanger le reste du beurre, le reste de cerfeuil coupé menu, le jaune d’œuf bien battu. Salez, poivrez ». Françoise de Jorna oublie de préciser qu’il faut battre le jaune d’œuf dans du bouillon de cuisson avant de l’incorporer. |
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Ah les navets ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Ne pas « bougner » les pommes de terre | |
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| « Il est rigolo, ce potage, parce qu’en lisant entre les lignes de la recette de Marie M., on s’aperçoit que c’est tout bonnement une purée de pommes de terre qu’elle a transformé en potage pour l’alléger. Et ce n’est pas si bête que cela. En revanche, quitte à l’alléger, je rajouterais quand même de la noix de muscade, pour le relever, et je ne le ferais quand même pas cuire 1 heure entière. Une demi-heure suffira largement. Pour ne pas « bougner » totalement les dés de pommes de terre. On a beau prendre des pommes de terre à chair très ferme, des Charlottes par exemple, on aura du mal à les laisser en forme après plus d’une demi-heure de cuisson.
Et j’ajouterais de l’ail aussi. Il paraît que cela soigne d’un peu de tout. L’ail va complètement fonctionner avec les pommes de terre, les poireaux et les oignons. Petit détail : Marie M. a parfaitement raison de ne pas conseiller de laver les pommes de terre. En les lavant, on va ôter l’amidon. Or c’est cet amidon qui va lier l’ensemble. Ce qui évitera de rajouter au final de la farine ou du jaune d’œuf pour lier. D’où des économies de temps, d’argent, et d’impressions d’indigestion ». Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». |
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Un panini, pour pousser tout ça ? | |
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| Les paninis provencaux de Sylvain Joffre Restaurant Le mas Dardagna- Toulouse
Prévoir des petits paninis frais et les ouvrir. Les farcir avec une fine tranche de jambon de pays, une prune dénoyautée et du fromage frais avec des fruits secs émiettés. Glisser une ou plusieurs feuilles de roquette dans le panini avant de le chauffer |
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Bouillon pectoral aux navets | |
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| S’agissant de légumes et d’excellence, Alexandre Dumas précise, dans son Grand dictionnaire de cuisine (Ed. Henri Verrier) que « les légumes eux mêmes ont leur aristocratie et leurs privilèges ».
A propos des navets, par exemple, le romancier-gastronome précise qu’ « il est reconnu que les trois meilleurs espèces de navets qu’ont peut cultiver sont ceux de Cressy, de Belle-Isle-en-mer et de Meaux. Mais, soit intrigues, soit adresse, ce sont les navets de Freneuse et de Vaugirard qui fournissent aujourd’hui à la consommation de Paris ». Et le papa des mousquetaires de proposer ensuite un étonnant bouillon pectoral aux navets où il s’agira notamment de « faire bouillir 1 kilogramme de jarret avec 1kilo500 grammes de mou de veau dans quatre setiers d’eau de pluie bien filtrée à laquelle on ajoute une demi-once d’amandes douces concassées. Faire réduire de moitié ». Il faut ensuite y ajouter « 24 navets cuits dans des cendres rouges. Joignez-y 2 gros de sucre candi, 3 gros de gomme arabique en poudre. Mélangez le tout jusqu’à solution parfaite et maintenez ce bouillon tiède au bain-marie pour être administré par tasse ou bien par cuillérée, selon le cas ». Et l’auteur, toujours grand seigneur, de préciser qu’il tient cette recette de M. de Courchamps. |
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