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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°11 du mercredi 12 septembre 2007
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Le « lièvre à la royale » d'Anna |  |
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| Pour le compte de sa patronne, la cuisinière Anna d’origine bretonne placée dans une maison bourgeoise de Paris au début du siècle dernier, pratiquait régulièrement un « lièvre à la royale » à partir d’une recette confiée par « Madame ». Obéissante, Anna s’appliquait donc à « rôtir le rable de livre au fond d’une cocotte. Ajouter gousses d’ail et échalotes. Saler, poivrer, ajouter les aromates. Verser une bouteille de vin de Bourgogne et du vinaigre. Faire cuire trois heures à petit feu. Il n’y a presque plus de vin. Ecarter les chairs, enlever les os. Ajouter une deuxième bouteille de vin. Laisser cuire une heure et demie. Ajouter le foie passé à la machine à hâcher et les caillots de sang écrasés. Laisser cuire une demi-heure. Faire bouillir à découvert cinq minutes ». Et la sage cuisinière, un brin ironique d’ajouter en guise de commentaires personnels : « Le lièvre à la royale est une sorte de purée brune qu’on mange à la cuillère. Il paraît que c’est très bon. Moi, je ne sais pas ce que je mange. En tout cas, ça ne sent ni l’ail ni l’échalote. Je me demande ce qu’ils sont devenus ».
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Gens de Noé: Nadia L. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Un autre civet de lapin | |
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| Dans un manuel de cuisine gasconne édité en 1883 par la fédération des restaurateurs de cette région, on trouve une recette équivalente de civet de lapin pour lequel il faut prendre soin de « conserver à l’abattage le sang de la bête qu’on fouettera avec de l’Armagnac pour sa conservation ».
C’est ce sang qu’on l’on réintroduira dans le civet à mi cuisson en rajoutant parallèlement des pruneaux ». |
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Balzac et le civet de lapin | |
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| Critique gastronomique réputé, Robert-Jean Courtine fut aussi grand admirateur d’Honoré de Balzac au point d’écrire un livre dans lequel il a rassemblé, avec l’aide de nos plus grands chefs français, les recettes évoquées par les héros de son héros.
S’agissant du civet de lapin grâce auquel le personnage de la Tonsard, dans Les paysans s’était fait la réputation d’excellente cuisinière, la recette retrouvée devient : « Dépouiller, vider un lapin et le couper en petits morceaux réguliers. Faire revenir ces morceaux à feu vif, au saindoux, dans une poêle, avec quelques morceaux de lard de poitrine d’égale grosseur. Faire bien roussir le tout ensemble puis fariner légèrement. Lorsque la farine devient rousse à son tour, mouiller d’un peu d’eau tiède et d’une bouteille de vin rouge. Hacher grossièrement une pleine assittée d’échalotes, 2 cornichons, 1 gousse d’ail. Verser dans la casserole. Saler et poivrer, ajouter 1 bouquet garni et laisser cuire à frémissement, à couvert, au moins 4 heures, en ajoutant de temps en temps un peu de vin tiédi ». Robert-Jean Courtine, Balzac à table (Ed.Robert Laffont) |
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Ah le lapin ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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