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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 2 avril 2008
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Eloge de la simplicité |  |
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 Carole Maurice C/Aliera « Personnellement, j’éliminerais la compote de pommes. La tarte aux pommes adore la simplicité. Donc un fond de tartes, des lamelles de pommes dessus et on ajoute un appareil tout simple, c'est-à-dire 2 œufs battus avec de la crème fouettée elle aussi, un peu de cannelle. On verse sur les pommes et hop ! Au four. Si l’on veut faire un peu plus compliqué, on peut faire une tourte aux pommes en recouvrant le dessus de la tarte avec de la pâte. On soude bien les bords, on dore au jaune d’œuf délayé dans le lait. Direction le four ! L’effet cocotte va permettre de préserver plus encore le vrai goût des pommes. Quand c’est tiède, c’est meilleur ! ». Carole Maurice, restaurant « L’estaminet »-Toulouse |
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Gens de Noé: Richard M. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Avec les épluchures | |
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| Ne jetez surtout pas les peaux et les trognons de vos pommes pelées. Rassemblez-les dans une casserole, couvrez d’eau et d’un soupçon de sucre. Laissez frémir doucement le temps de la cuisson de la tarte. Filtrez et nappez-en votre tarte à la sortie du four. Grace aux pépins de la pomme, donc la pectine, ce jus un peu épais se figera en cours de refroidissement de l’ensemble et vous aurez récupéré ainsi le meilleur du goût de la pomme qu’on trouve dans les peaux et le trognon. | ||||
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Pommes à l'ancienne | |
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 Copyright Gilles Bouquillon La tarte aux pommes à l'ancienne de Joseph Bouchet. La fraternelle des cuisiniers de Midi- Pyrénées (Ex restaurant le Grand Noble à Blagnac) Préparer un fond de tarte brisée sucrée. Couvrir ce fond avec des lamelles de pommes On peut utiliser des pommes Golden mais aussi tout aussi bien les pommes du jardin. Toutes iront bien, sachant que les pommes du jardin, bien souvent, seront plus acides et qu'elles cuiront plus longuement. Pour faire 3 tartes (il n'y en a jamais assez), préparer un appareil en battant très sommairement 8 oeufs. Ajouter le sucre et battre encore. Ajouter 1/2 litre de lait et 1/2 litre de crème fraîche liquide. Rajouter un peu de vanille liquide ou mieux, faire infuser à chaud la veille, une gousse de vanille dans le lait. Faire cuire à 80° 30 à 45 minutes en fonction de votre four. 10 minutes avant la fin de la cuisson, on peut poudrer les tartes d'un peu de cannelle . |
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Gens de Noé: Bernard W. | |
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 Copyright Aliera |
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Ta ta tatin | |
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 « Il y a une recette que j'aime aussi, avec le lard. On fait partir un bon bouillon de légumes, conseille Daniel Gonzalez(Copyright Aliera) (Restaurant « Ô Saveurs » à Rouffiac-Tolosan. 31). On éteint sous le bouillon et on y plonge un gros morceau de lard que l’on a frotté d’abord avec un mélange ail-poivres variés-thym. On laisse mariner toute la nuit. Le lendemain, on fait rôtir ce lard, on le coupe en dés que l’on fait ensuite colorer à peine, à la poêle, pour qu’ils croustillent. On sert avec une purée simple, douce et neutre». |
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Sacré pépin ! | |
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| La pomme, pas de terre mais de l’arbre, est nommée « pomme-fruit », dans les salons pincés. Dans d’autres salons, plus pincés encore, on entend même : « la pomme ? Mais celle du jardin d’Eden, bien sûr. Mais enfin ! Celle qu’a croquée Eve ! ».
"Fatal error !" Entre le Tigre et l’Euphrate, non loin de la Bagdad actuelle mais bien avant la venue de Jésus, il n’y a strictement aucune chance, au regard du climat, même celui de l'époque, qu’une pomme-fruit ait jamais pu pousser. Précision: C'est au Vème siècle que le Pape, réfugié en Avignon, décida en Concile que la poma, nom générique des fruits évoqué par les Écritures, serait la pomme. Rien que pour nuire à ces maudits celtes du Nord chez qui la pomme poussait en abondance, mais qui avaient le gros défaut d’avoir, à l’époque bien sûr, une foi légèrement douteuse, voire même récalcitrante. Les théologiens intègres évoquent plutôt la datte en guise de fruit défendu, ou la figue, ou la grenade... |
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Ta ta ratatin... | |
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| « Avec des pommes, si elles sont bonnes, je verrais bien une Tatin un peu drôle, comme on dit, explique Stéphane Tournié (restaurant »Les jardins de l’Opéra »- Toulouse). A feu doux, vous mettez des graines de cardamome juste écrasées dans du sucre, pour faire le caramel. Vous faites sauter les pommes dedans, de la pâte par dessus, et hop ! au four. Quand c’est cuit, vous servez ça avec une glace à la vanille que laquelle vous avez versé un peu de Pastis. Il faut malaxer un peu cette glace et la remettre au freezer. La badiane de l’anis, froide, et la cardamome de la tatin, tiède si possible, ça fait des supers copains, dans l’assiette ». | ||||
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Tarte avec pommes | |
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 Copyright V. Fichot |
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Ou bien une tarte à la banane ? | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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