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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 2 avril 2008
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Plus simple et en gratin dauphinois |  |
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| « C’est bien comme recette mais je simplifierais un bon en me lançant dans un gratin dauphinois qui sera aussi bon. Du coup, j’éliminerais la pâte à choux.
Je ferais cuire les pommes de terre à la vapeur, mais pas trop et je les couperais en rondelles. Ensuite, je travaillerais par couches successives directement dans le plat. C'est-à-dire pommes de terre-crème-fromage-oignons émincés et à peines blondis, et on enchaîne une autre couche. Il faut finir par le fromage et un trait d’huile d’olive. Et pour faire rire un peu ce gratin, comme on dit, j’ajouterais au final et juste avant de servir le jus de la viande qui accompagne ce gratin. Il suffit de déglacer la poêle de cuisson de la viande, ou le plat du four, avec un grand verre de vin blanc. Ca va donner de l’âme au gratin qui se mariera mieux avec sa viande ». Carole Maurice, restaurant « L’estaminet », Toulouse. |
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Meilleures dans les trains | |
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| La légende est tenace : Il n’y a que dans les restaurants des wagons-lits de jadis, dit-on, qu’on mangeait des bonnes pommes Dauphine.
L’explication viendrait du fait que les vibrations permanentes du train provoquaient une oxygénation naturelle de l’huile de friture, empêchant ainsi les pommes Dauphine de s’agglutiner, les bulles d’air remontant à la surface leur donnant aussi ce côté aérien inégalé selon la légende. Du reste, certains restaurateurs ont gardé l’habitude de tapoter régulièrement les parois de leur friteuse à la cuiller en bois, quand ils peuvent encore. Avec les friteuses modernes, ils se contentent de bien secouer les paniers à chaque sortie, pour « mettre de l’air ». |
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Changement d'époque | |
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| Dans les restaurants, les Dauphines, on s’en servait pour accompagner à peu près tout. Viandes ou poissons. Si on en avait pas, c’était pas la peine de marquer « restaurant » à l’entrée.
On partait sur une base de pâte à choux et on travaillait en grandes quantités, de peur de manquer en cas de coups de bourre ; Et cela plaisait. Pour faire frire nos Dauphines, avant, il ne fallait pas oublier non plus de tapoter sur la friteuse régulièrement, pour qu’elles ne collent pas et qu’elles soient plus légères. Aujourd’hui, les gens veulent des légumes verts, avec des cuissons très courtes. C’est la vie. Michel Tardif, ancien restaurateur à Toulouse. |
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L'odeur de friture vous gène ? | |
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%20L%20224.jpg) Si l'odeur de friture vous rebute absolument, ci-joint une petite astuce offerte par l'"Epicier masqué" et testée par nos services. "Avant d'entamer la première friture, poser quelques feuilles de laurier (Copyright G. Bouquillon)sur le gros brûleur de votre gazinière que vous allumez au minimum, ou bien sur un poêle doucement chauffée à sec. Jettez les cendres de laurier après usage, et oubliée l'odeur de friture !" |
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A propos des gratins | |
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| Ne pas confondre gratin et gratin, qu’il soit dauphinois ou d’ailleurs. Pour les puristes, dans le gratin Dauphinois n’entreront ni fromage, ni lait, ni œufs. Seulement des pommes de terre et de la crème fraîche. Le tout placé dans un plat frotté à l’ail et beurré.
Pour le gratin savoyard, toujours selon les puristes et autres amis du Dictionnaire Gastronomique Larousse, prévoir alors des pommes de terre, du fromage de Beaufort, du beurre et mouiller le tout d’un bon bouillon avant cuisson. |
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Quid de l'oeuf ? | |
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| Pommes de terre dauphinoises
C’est sûrement aussi bon comme cela mais, moi, je ne mets pas d’œufs dans les gratins que je fais depuis plus de trente ans. D’abord, je fais roussir beaucoup d’oignons à la poêle. Puis j’intercale les couches d’oignons et les pommes de terre crues. Sel, poivre et muscade de temps en temps. Ni lait, ni beurre, mais beaucoup de bonne crème fraîche sur le dessus et un gros jet d’huile d’olive avant d’enfourner. Pour les proportions, c’est « à bisto de nas » (à vue de nez).Je le laisse quarante cinq minutes à four moyen et je le sers chaud avec de la salade verte ou mieux, des tranches très fines d’un rosbif de la veille réchauffés à peine à la poêle tiède imbibée de jus de rôti déglacé. Laure Goulard, restaurant « Chez Marraine » - Villefranche-de-Lauragais |
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Et vous ? | |
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