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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 5 mars 2008
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Sans les blancs |  |
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| « C’est un mot rigolo, comme intitulé de recette, mais en fait c’est une appelation très réaliste. C’est exactement ce qui va se passer : la crème va prendre.
Je fais un peu pareil, de temps en temps, mis à part que je ne mets pas les œufs entiers. Juste les jaunes. Pour que l’appareil soit plus lisse, plus onctueux. Je me sers des blancs pour autre chose, pour aérer d’autres plats en les montant. Et à la place du lait, dans cette crème prise, je mets plutôt de la crème liquide entière. C’est bien meilleur. Et je ne la fais pas chauffer au bain-marie. Je la mets direct au four, à basse température. 100-120° maximum. Ca marche aussi, mais j’essaierai quand même au bain-marie. Ce sera sans doute différent. Votre Marie M. a peut-être raison ». Séverine Salzard, restaurant « Les tables du soleil », Toulouse. |
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Mariages de parfums | |
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 « Il ne faut rien changer à cette recette mais on peut juste s’amuser un peu avec les parfums. En ajoutant, par exemple, de la violette et du chocolat, ou bien des morceaux de fraises avec de la fleur d’oranger. Beaux mariages. On peut aussi gélifier un peu cette crème en ajoutant une feuille de gélatine détrempée. Cela se démoulera plus facilement, sans changer les goûts.» Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Porte-sur-Garonne. |
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Gens de Noé: Christian R. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Un dessert de tomates | |
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 « N’oublions pas que la tomate est un fruit ! lance Jean-Claude Plazzotta(Copytight G. Bouquillon)-(Restaurant « Au pois gourmand »-Toulouse). Alors avec des tomates, vous faites une sauce que vous mélangez avec de la crème fraîche fouettée. Ensuite ? Vous nappez cette sauce colorée, goûteuse et un peu acide comme il faut, sur des framboises ou des fraises coupées en deux pour qu’un peu de jus ait eu le temps de sortir. Par dessus, si par bonheur c’est l’époque, vous jetez des copeaux de pêche. Rien que du bonheur en bouche ! Garanti par la maison Plazzotta ! ». |
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Ah les asperges ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon. |
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Est-ce bien raisonnable ? | |
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| Fou du bio, du raisonnable, du goût vrai du légume, le célèbre chef lyonnais Alain Alexanian pratique volontiers aussi le velouté de légumes. D’asperges notamment. Et alors ? Et alors ce grand seigneur sert le même plat dans son restaurant une étoile, « l’alexandrin », que dans son nouveau restaurant universitaire, l’« A » où le repas complet frôle les 10 euros ! | ||||
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Crème prise, figues prises | |
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 Le mendiant de Georges Camuzet (Copyright Aliera). Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Gens de Noé: Suzanne F. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Des mandarines en salade avec ? | |
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 La salade aux mandarines de Daniel Gonzalez(Copyright Aliera)-Restaurant “Ô saveurs” à Rouffiac-Tolosan (31) Faire confire doucement des quartiers de mandarines et les servir tels quel sur assiette accompagnés d'un granité de mandarine. Pour le granité, il s'agit tout simplement de presser la pulpe de la mandarine et de la congeler. Pour otenir le granité, il suffit ensuite de gratter le tout à la fourchette. |
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Version salée | |
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« Et si on veut s’amuser à servir cette crème en entrées, version salée, alors on supprime le sucre. Cela fera un flan dans lequel on pourrait, par exemple, ajouter des morilles ou des pointes d’ASPERGES. Plus quelques feuilles de menthe. Surtout pas des tomates, en revanche, elles rendraient trop d’eau ». Mo Bachir(Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince" à Portet-sur-Garonne (31). |
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