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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 23 avril 2008
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En trilogie |  |
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 « J’aime bien cette recette mais c’est plus fort que moi, ce biscuit, j’ai envie de le déranger un peu en le servant en trilogie. Tant pis si c’est la mode. Dans chaque assiette, on laisse un morceau de ce biscuit éponge original. Ou mieux, un mini biscuit. A côté, on sert un autre morceau du biscuit que l’on a mélangé avant avec de la crème. On mixe le tout et on sert dans un petit verre. Et pour le N°3 de la trilogie, on prend un autre bout de ce biscuit que m’on mélange avec un peu de crème anglaise et l’on passe tout ça à la sorbetière. Si on en a pas, on passe au congélateur et au dernier moment, on fait une sorte de granité en grattant à la cuiller. Et sur ce granité, on pose une tuile de gâteau éponge. Pas de panique, c’est tout simple et on peut s’en servir ailleurs. On refait ce biscuit en doublant la quantité de farine et en rajoutant un peu de beurre. On réparti en tuiles sur la plaque au four et on enfourne 10 minutes environ à feu tout doux. Le minimum. Environ 70°. Pas plus, pour que tuile soit bien craquante mais encore un peu moelleuse dedans ». Mo Bachir (Copyright Aliera), restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
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Ah l'oeuf | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Cœurs coulants au chocolat | |
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| « C’est un peu ce principe de la cuisson éponge que j’emploie pour faire mes cœurs coulants au chocolat.
C’est une forme ronde, un peu épaisse, qui donnera de l’inertie et de la résistance au chaud, et qui fait que le cœur restera tendre. A ne pas confondre avec les moelleux au chocolat qui, eux, seront beaucoup plus horizontaux. L’intérieur sera donc moelleux mais pas coulant, naturellement. Il faut savoir ce que l’on veut ! Quand aux proportions, pour aller avec le reste de la recette, je mettrais 60 gramme de chocolat. Mais du bon. A cuire, avec 75% de cacao au minimum ». Sébastien Martinez, restaurant « Le Saint-Laurent », Carbonne (31). |
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Beurrer les parois des moule | |
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| Surtout s’ils sont en métal, il ne faut surtout pas oublier de beurrer les parois des moules, conseille le professeur Jean Matricon, physicien passionné de phénomènes culinaires.
« A l’intérieur d’un plat, les flux thermiques ne sont pas homogènes et les parois en métal accumulent de la chaleur, risquant ainsi de cramer l’extérieur du gâteau. Le fait de mettre du beurre permet de déposer un film fluide sur le métal, empêchant ainsi un contact direct entre le moule et l’appareil. De plus, le film apporté par ce beurre, même infime, facilitera le démoulage quelque soit le matériau du plat ». |
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Une mandarine posée sur une éponge | |
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| Les mandarines confites de Jérémy Morin - Restaurant “Le Met” à Toulouse.
Confire longuement mais doucement des mandarines, les ouvrir et les farcir avec un crêmeux de pistache. Soit une crème anglaise relevée à la pistache avant d'être gélifiée. L'idéal consiste à servir cette mandarine sur un financier aux noisettes. Ca fonctionne à merveille ! |
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Une sucette, pour tremper dans l'éponge ? | |
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| Les sucettes à la pomme géantes de Yannick Delpech- restaurant “L'amphytrion” à Toulouse
Choisir des pommes bien goûteuses, les poser sur des tranches de pain et enfourner le tout en arrosant très souvent avec de la gelée de coings. Il faut arroser le plus souvent possible. Servir la pomme froide ou tiède en plantant un batonnet dedans et manger le pain en même temps. C'est mon dessert d'enfance, l'un de mes préférés aussi. |
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Pour éponger, le mendiant | |
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 Le mendiant de Georges Camuzet (Copyright Aliera). Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème. |
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Un peu de figues, pour oublier l'éponge | |
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| La marmelade de figues de Jérémy Morin (Le Met)
Cuire longuement des figues pour obtenir une marmelade que l'on étale sur des sablés bretons légèrement relevés à la fleur de sel. Servir à côté, le mariage est parfait,une glace au chèvre frais ou au mascarpone turbinée au pacojet. |
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Un nougat avec ? | |
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 Nougat chinois de Mme Yu Hui (Copyright Aliera) et Mr. Chan Wafong Restaurant L'île verte-Tsing Tao-202 rue des Fontaines Toulouse Verser un peu d’huile végétale dans un wok, ajouter du sucre et un peu d’eau. Mélanger sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement. Ajouter les cacahuètes sans sel. Mélanger encore. Au fond d'un moule de forme carrée en bois, déposer une part des graines de sésame et des amandes râpées. Y verser le wok. Puis saupoudrer du reste de sésame et de râpé d'amande. Presser ensuite le nougat obtenu à l'aide d'une spatule pour qu'il prenne la forme du moule. Le retourner et en extraire le nougat. Laisser refroidir et couper à la forme de votre choix. |
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