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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 23 avril 2008
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Herbes et petits oignons |  |
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 « L'ensemble risque d’être drôlement gras : pain et mayonnaise. Mais pas forcément mauvais. Cela me rappelle les clubs sandwich. Si l’on fait griller légèrement les toasts, ce sera un peu moins gras. Et l’on pourrait rajouter du thym et du basilic dans la mayonnaise, pour donner un peu de fraîcheur sans tout gâcher. Certains ont la manie de coller des cornichons. Moi, non ! Ce sera trop acide. Il vaudrait mieux alors des oignons nouveaux crus en lamelles, pour donner un peu de craquant. Et si possible, faire des lamelles dans le vert de la queue des oignons. C’est là que l’on trouvera le plus le goût de l’oignon. Au lieu de le jeter ». Mo Bachir, restaurant «L'auberge du prince" à Portet-sur-Garonne (31). |
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Pas de canapés sans pain | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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Scientifique mayonnaise | |
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| « Avec un jaune d’œuf et une même quantité de moutarde, on peut utiliser plusieurs dizaines de litres d’huile tout en continuant à faire une mayonnaise. J’étais allé, une fois, jusqu’à 20 litres de mayonnaise pour les besoins d’une expérience en public.
C’est logique, d’ailleurs. L’émulsion permet à des sortes de sphérules contenues dans le jaune d’œuf d’enfermer des gouttes d’huile. La quantité de mayonnaise dépend donc de la quantité de ces sphérules, en fait des molécules appelées -Lécithine- contenues initialement dans le jaune d’œuf. Mais vous pouvez vous dispensez de faire cette expérience vous-même. La mayonnaise obtenue devient blanchâtre et, surtout, elle n’a plus aucun goût !». Professeur Jean Matricon, physicien. |
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Les toasts de Steeve | |
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 Toasts au foie gras et poires Poêler des dés de poires fraîches à proportion d'un quart du volume de foie gras utilisé. Ajouter le foie gras frais émincé. Cuire rapidement; Flamber avec un trait d'Amaretto. Assaisonner. Laisser égoutter dans un tamis et écraser sommairement à la fourchette en laissant des morceaux. Griller légèrement des toats de pain de campagne, poser dessus de la roquette émincée relevées avec quelques gouttes de vinaigre basalmique. Poser dessus la préparation poire-foie gras. Servir aussitôt. Steeve Richard, restaurant « Le bambino »-Toulouse |
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Ah les oeufs ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Toasts à l'italienne | |
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| Les paninis de Georges Camuzet
Ouvrir les paninis et les farcir avec du jambon de pays et des prunes et ajouter un fromage un peu sucré sur le tout avant de refermer et de chauffer. On peut utiliser du Gorgonzola, ca ira très bien, ou un Roquefort pas trop fort. Georges Camuzet, Restaurant "L'air de famille"-Toulouse |
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Ah l'estragon ! | |
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 Copyright Aliera |
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English mayonnaise | |
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| 5 : Aillade toulousaine (3) (Garlic and walnut sauce)
Two dishes go under this name: a rough soup made with pieces of toast, rubbed with garlic, sprinkled with olive oil, and dunked in boiling water seasoned with salt and pepper; and this sauce, which is served with veal or slices of grilled goose. Ingredients for 4: 50 g-2 oz garlic, 75 g- 3 oz shelled walnuts, salt, 250 ml-9 oz walnut oil, pepper, 4-5 sprigs of parsley. Pound the chopped garlic together with the walnuts and salt, using a pestle and mortar, and adding, now and then, a small teaspoonful of iced water (up to 50 ml - 1 3/4fl oz), until, the mixture is smooth and creamy. Beat in the oil, drop by drop, as for mayonnaise; season with pepper and work in the finely chopped parsely. Recommended wine: a red Gaillac. Sue Lermon and Simon Mallet-Cuisine du terroir-The lost domain of french cooking-Corgi Books Great Britain 1987 |
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A propos de vinaigre et de George sand | |
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| Quand on déposa le vieillard sur le propre lit du meunier, il tomba en défaillance. On lui fit respirer du vinaigre.
-J'aimerais mieux l'odeur de l'eau-de-vie, dit-il, quand il commença à revenir, c'est plus sain. On lui en apporta. -J'aimerais mieux la boire que de la respirer, dit-il, c'est plus fortifiant George sans-Le Meunier d'Angibault, ed. de l'Aurore, p 240 |
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Les autres toasts de Sylvain | |
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Sur la tranche de pain perdu cuit à la poêle, déposer de la faisselle de chèvre ou bien du chèvre caillé très lkégèrement sucré. Servir sur une assiette en déposant à côté un confit de fruits secs grillés ajouté à du coing confit. Déposer à côté des fines lamelles de pommes qui donneront au tout un peu d'acidité et de légèreté pour équilibrer l'ensemble. Sylvain Joffre, restaurant “Le mas d'ardagna”-Toulouse |
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bouquillon • pain • George Sand • canapés • Georges Camuzet • Le bambino • Steeve Richard • Jean Matricon • œuf • estragon • mayonnaise
