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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°15 du mercredi 10 octobre 2007
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Une autre recette de madeleines |  |
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| Dans un cahier de recettes gentiment envoyé par une mère du Sud-Ouest à sa fille fraîchement mariée qui se languissait de cuisine française auprès de son mari en mission aux antipodes dans les années 1930, on peut trouver une autre recette de madeleine :
« 6 œufs, 250 g de sucre pilé, 125 g de farine, zeste de citron et vanille. Mélanger jaunes, sucre et farine. Ajouter arômes et blancs d’œufs battus en neige. Cuisson ¼ d’heure environ à four moyen. Si vous prévoyez une grosse madeleine unique, utilisez plutôt un four de boulanger ou de campagne. » Plus que brave, cette bonne maman, voulant rappeler à sa fille les riches heures du Sud-Ouest, a rajouté dans son cahier, juste au-dessous de la rubrique Madeleines la recette du « Millassou » : « 1 tasse de farine, 1 tasse de sucre. 3 œufs. ½ litre de lait. Mélanger et cuire au four 1 h. (On peut battre les œufs) ». Compatissante, cette brave maman aurait quand même pu rajouter : « Soyez folle, ma fille ! Rajoutez un arôme ». |
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A chacun sa madeleine | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Proust et les madeleines | |
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| Qu’on se le dise : la tante de Marcel Proust n’était pas si folle que cela. Pas au point en tous les cas de tremper des Madeleines dans son thé !
Dans son manuscrit orginal, l’écrivain, son biographe l’atteste formellement, avait évoqué noir sur blanc des biscottes pour le thé de sa tante. Mais l’éditeur, Monsieur Gallimard, exigea de remplacer les biscottes en madeleines, pour s’écarter des sulfureux soupeurs qui trempaient à l’époque des biscottes un peu partout dans les lieux publics de Paris. L’auteur résista mais l’éditeur obtint gain de cause. |
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Les odeurs qui nourrissent | |
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| Marcel Proust n’était pas le seul, à s’ennivrer des odeurs de pâtisseries chaudes. « Démocrite vécut 3 jours sans manger et sans ressentir la faim, simplement en respirant la vapeur du pain chaud » . Il faut croire cette anecdote. C’est Alexandre Dumas qui la cite dans son Dictionnaire de cuisine .
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Du côté de chez Swann | |
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| « Elle envoya chercher un de ces gâteaux courts et dodus appelés Petites Madeleines qui semblent avoir été moulés dans la valve rainurée d’une coquille Saint-Jacques ». Marcel Proust, Du côté de chez Swann . | ||||
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Secrets de levure | |
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| « Qu’il s’agisse de faire des Madeleines ou d’autres gâteaux qui devront bien gonfler, il faut faire attention aux moindres détails pour assurer le meilleur gonflement possible. A commencer par l’usage de la levure. Surtout chimique.
Cette levure est constituée de bicarbonate et d’amidon de blé. Cet amidon sert notamment à pomper l’humidité. C’est pour cela qu’il faut bien fermer les sachets utilisés. Sinon, ils se gonfleront en humidité, l’amidon aura joué son effet trop tôt. Mais cette levure travaille aussi beaucoup plus vite à la chaleur. Or c’est dans le four que la levure doit faire travailler la pâte, pas auparavant. C’est pour cela que, pour les Madeleines, on vous dira d’incorporer le beurre froid, surtout pas chaud. Comme les soufflets, les Madeleines ne doivent gonfler qu’en une seule fois, je le répète, mais c’est enssentiel ». Jean-Louis Lareng, professeur de pâtisserie, école Hôtelière de Toulouse. |
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Alexandre Dumas et les madeleines de Commercy | |
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| Dans son Dictionnaire de cuisine (Ed.10/18), Alexandre Dumas évoque longuement les fameuses madeleines de Commercy avant de citer la recette de ce gâteau qu’il tient de Madeleine Paumier, pensionnaire et ancienne cuisinière de Madame Perrotin du Barmond .
« Râpez sur un morceau de sucre le zest de deux pétits cédrats (ou de deux citrons ou bigarades), écrasez ce sucre très fin, mêmez-le avec du sucre en poudre, pesez-en 9 onces que vous mettez dans une casserole, avec 8 onces de farine tamisée, quatre jaunes et six œufs entiers, deux cuillérées d’eau de vie d’Andaye et un peu de sel. Remuez ce mélange avec une spatule. Lorsque la pâte est liée, vous la travaillez encore une minute seulement. Cette observation est de rigueur si l’on veut avoir de belles madeleines. Autrement, le mélange étant plus travaillé, il fait beaucoup trop d’effet à la cuisson, et cela dispose les madeleines à être compactes, à s’attacher aux moules, à être pelucheuses ou à se ratatiner, ce qui rendrait cet entremets de bien pauvre mine ». (NDLR : l'once est une ancienne unité de poids en France qui variait selon les provinces de 380 à 552 grammes.) |
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Ah de la levure ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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« Pâte molle, pâte folle. Pâte dure, pâte sûre » | |
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| « Qu’il s’agisse d’une pâte à brioches ou bien d’une pâte à madeleines, il y a un dicton que je répète souvent : pâte molle, pâte folle. Pâte dure, pâte sûre. Une pâte n’est jamais que de la farine mouillée avec des œufs ou un autre liquide. Si elle est trop molle, elle devient difficile à travailler. Alors, il faut la mettre au frigo quelques instants pour qu’elle durcisse.
Dans la pâte où l’on a mis des levures, il y a des bulles d’air, forcément. Cela signifie que les levures travaillent. Ces bulles, c’est du gaz carbonique. Du CO 2, qui tente de s’échapper. D’où l’intérêt de malaxer la pâte pour amener de l’oxygène, et laisser repartir ce CO2. Alors la levure peut continuer à travailler, à dégager de nouveau du gaz carbonique. C’est la vie d’une pâte. Ce n’est qu’en comprenant ce cycle de vie qu’on peut comprendre pourquoi une pâte est réussie ou ne l’est pas ». Jean-Louis Lareng, professeur de pâtisserie, école hôtelière de Toulouse. |
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Et les macarons ? | |
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| « Dans la série des gâteaux de légende, il y a les madeleines, mais il y a aussi les macarons. Dans les deux cas, on s’en fait tout un monde, du coup on les achète, alors que c’est si simple de les faire chez soi :
« Pour les macarons prenez 3 œufs. Vous séparez les blancs des jaunes. Vous montez vos blancs avec un fouet pour les aérer. Il faut que les bulles d’air deviennent minuscules. Vous obtenez de la neige. Vous rajoutez un peu plus de 100 g de sucre en poudre pour que cette neige ne grêle pas, pour qu’elle monte mieux. Dans cette neige, vous ajoutez doucement un mélange de 100 g de sucre glace et 80 g de noix pilées par exemple, ou ce que vous voulez d’autre. Mais il faut tourner longuement cette neige pour qu’elle retombe. A la différence du soufflé, cette neige doit retomber. D’ailleurs, on appelle cela « macaronner » une neige. Vous déposez cette mixture sur une plaque à four en toutes petites boules, mais surtout, surtout, vous attendez au moins 1 heure avant de mettre cette plaque au four pour que vos macarons croûtent au contact de l’air. Et vous mettez au four, à 180°, un peu plus de 10 minutes. Ensuite, vous coupez vos macarons en deux, vous rajoutez au milieu quelque chose que vous aimez, vous refermez, et vous offrez. Si vous n’avez pas d’idée, mettez du beurre fondu ou de la crème de marron, par exemple. Quel cadeau sincère pour ceux que vous aimez sincèrement ! ». Jean-Louis Lareng, professeur de pâtisserie, école hôtelière de Toulouse. |
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cabanis • eclair • Alexandre Dumas • Proust • madeleine • macaron • Jean-Louis Lareng
