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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°15 du mercredi 10 octobre 2007
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Cuire les légumes séparément |  |
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| « C’est frais comme recette, mais je n’aime pas l’expression "décorer avec des œufs durs". Pour moi, on ne décore pas avec des aliments, on les mange. Ils font partie de la recette. S’ils sont inutiles, on ne les met pas. On les garde. Cela n’existe pas, des aliments inutiles. D’ailleurs, plus loin, Marie M. précise : " Disposer la mayonnaise ". Je préfère !
N’empêche, dans cette recette, Marie M. fait cuire tous les légumes séparément. Elle a bien raison. Il est là, aussi, le secret de cette petite dame très précise. Cela me fait penser à la ratatouille de Paul Bocuse. Il faisait cuire ses légumes séparément, lui aussi. A mes débuts dans le métier, cela m’avait fait rigoler. J’avais tort. Il a raison, lui aussi. C’est meilleur. Bien meilleur. Tout le mondre devrait essayer au moins une fois. Ce qui m’étonne aussi, c’est le nom : « pastourelle ». Cela vient sans doute de pâtre, pastorale, champs. Et c’est vrai que cette salade doit être idéale en pique-nique. Discrètement, quand même, j’y ajouterais 3 ou 4 anchois. » Jacques Declercq, restaurateur à Toulouse. |
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Pas de salade sans verdure | |
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 Copyright V. Fichot |
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Fortune avec des vinaigrette | |
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| L’histoire dit que c’est avec les vinaigrettes que le chevalier d’Albignac se fit une véritable fortune. Exilé au XIXe siècle pour des raisons politiques à Londres où les assaisonnements français faisaient fureur, le chevalier devint la coqueluche des riches artistocrates londonniennes chez qui il venait réaliser en direct des assaissonnements comme d’autres montraient des ours. Le chevalier se déplacait en cab spécial avec un aide et sa précieuse malette en acajou. Il fit bientôt fabriquer une réplique de la chose et en vendit près de 500 avant de rentrer sur ses terres, fortune faite. Millionnaire, il s’acheta un château dans le Limousin. Le chevalier vécut riche jusqu’à la fin de ses jours.
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Gens de Noé: Nathalie et Charles de V. | |
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 Rajoutez un peu de poivrons dans cette salade, rien que pour faire plaisir à Charles de V. |
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Alexandre Dumas et la vinaigrette | |
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| Alexandre Dumas avait une spécialité, la vinaigrette, qu’il évoque dans son Dictionnaire de cuisine (Ed. 10/18) : « Au fond du saladier, rouelles de betterave, céleri, raiponces avec leurs panaches, pommes de terre cuites à l’eau. Assaisonnement : Huile, cerfeuil, moutarde de Maille, Soya (NDLR : bien lire -soya-), cornichons hachés, jaunes d’œufs cuits et blancs d’œufs hachés au final, paprika. Je délaye bien. Je rajoute la salade et je la fais retourner, toujours à la main, par mon serviteur ». | ||||
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Conseils pour la mayonaise | |
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| A celles ou ceux que la mayonnaise effraie encore, appliquer cette astuce usitée encore chez les ménagères prudentes.
Dans un bol, placer un jaune d’œuf et de la moutarde à même température. Mélanger sommairement et attendre 2 ou 3 minutes avant de débuter l’opération de délayage de l’huile. Durant ces petites minutes, l’œuf et la moutarde vont cuire un peu par leur seul contact. Du coup, la mayonnaise ratera moins et surtout montera plus facilement. Ne rajouter les gouttes de vinaigre qu’au dernier moment. |
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L'autre salade aux fleurs de Jean-Claude | |
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 Jean-Claude Plazzotta, restaurateur à Toulouse, « Le pois gourmand ». Copyright Gilles Bouquillon « Pour les œufs durs, même si la chose peut paraître évidente, je conseille quand même de faire partir leur cuisson à froid et de les mouiller à l’eau froide dès leur sortie du bouillon. Les salades, il faut toujours les « fatiguer » en les soulevant, jamais en les tournant sur elle-mêmes. Et il faut le faire à la main, jamais avec des outils. On le fait dans les plus grands restaurants. Quant à cette salade, tant qu’à être pastorale, je lui ajouterais volontiers quelques fleurs attrappées sur place ou en marchant vers le lieu du pique-nique. Des fleurs de genêts, par exemple. Ils contiennent de la Spartéine qui est un excellent tonicardiaque. Ne pas en abuser quand même. Ou bien des fleurs de capucines. Leur goût est bien meilleur que celui du poivre. Essayez ! » |
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Un panini de Georges, avec ? | |
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 Les paninis de Georges Camuzet (Copyright Aliera)-Restaurant “L'air de famille” à Toulouse. Ouvrir les paninis et les farcir avec du jambon de pays et des prunes. Ajouter un fromage un peu “sucré” sur le tout avant de refermer et de chauffer. On peut utiliser du Gorgonzola, ca ira très bien, ou un Roquefort pas trop fort. |
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La salade toulousaine de Lucien | |
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| Salade toulousaine (1) (Recette de Lucien Vanel)
Lever des boules dans la pulpe d’un melon moyen avec une cuillère parisienne. Faites cuire 2 fonds d’artichaut dans de l’eau citronnée pour qu’ils ne noircissent pas ; les rafraîchir et les tailler en lamelles. Émincer finement le blanc et le vert d’un poireau très tendre; tailler en julienne 1 tranche épaisse de jambon blanc. Mélanger tous ces ingrédients. Préparer une vinaigrette bien relevée, additionnée de persil, de ciboulette et de sauge, ciselés, et la lier de 1 cuillérée à café de crème fraîche. Assaisonner la salade et la remuer délicatement. Disposer dans chaque assiette une grande feuille d’épinard cru, lavée et épongée ; répartir la salade assaisonnée et, en dernier lieu, râper dessus un peu de gingembre frais. Larousse gastronomique 2000 |
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Rossini et la « salade de truffes » | |
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| Un peu plus sophistiqué que sœur Marie M. et bénéficiant de moyens financiers à la hauteur de son talent musical, Gioacchino Rossini préconisait,
la salade de truffes : « Mettez dans un saladier de l’huile d’Aix, de la moutarde fine, du vinaigre, un peu de jus de citron, du poivre et du sel. Ces ingrédients ayant été battus jusqu’à parfaite combinaison, vous y mêlez les truffes, coupées préalablement en fins émincées ». N’allez pas en conclure pour autant à l’horrible snobisme alimentaire de ce musicien gourmet puisque sa réputation gourmande se fonda aussi pour son envie de Tournedos préparés « le plus simplement du monde », ce qui lui valut le dédains d’un maître d’hôtel qui osa lui tourner le dos. Et c’est lui encore qui s’attira d’immenses amitiés en régalant ses amis, de retour dans son Italie natale, avec des gratins de macaronis qu’Alexandre Dumas père, autre fine fourchette de ce siècle, vantait régulièrement l’immense précision. |
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La salade toulousaine de Laurent | |
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| Salade toulousaine (2) (Où l’ail reluit de tout son éclat)
Émincez des fonds d’artichauts très jeunes et pareille quantité de truffes noires, de ces truffes dont la cassure a le noir gras et profond de l’anthracite. Disposez en turban au fond du plat. Recouvrez ensuite vos artichauts et vos truffes d’ail haché très menu. Arrosez d’une vinaigrette courte et grasse. Attendez un heure. Mangez ensuite avec dévotion et ne sortez que le moins possible ce jour là. Recette de Laurent Tailhade, poête révolutionnaire - L’anthologie gourmande - Le Castor Astral 1995 |
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Souvenirs... souvenirs... | |
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| Ortolans à la toulousaine.
Frottez chaque ortolan déjà préparé avec ½ citron, côté pulpe. Trempez-les ensuite dans 2 œufs entiers battus, puis roulez-les dans une chapelure blonde et fine. Enfilez-les dans une ou plusieurs broches et mettez à rôtir, les broches posées sur la lèchefrite contenant des petits dés de beurre frais. Arrosez avec le beurre fondant. Retirez les oiseaux au bout de 5 à 10 minutes; ils doivent être à point si vous avez mis à four chaud. Salez, poivrez légèrement au moment de servir. Versez dessus le jus qui reste dans la lèchefrite. Décorez avec des petits quartiers de citron et des croûtons frits. Caroline Haedens - Guide Caroline de la cuisine - La table ronde 1973 |
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In memoriam - 1 | |
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| Ortolans et autres petits oiseaux.
Même si c'est très bon, il convient de rappeler que beaucoup de ces petites bêtes sont interdites à la chasse et à la consommation...!!! http://admi.net/jo/19990307/ATEN9870392A.html Rappelons pour mémoire, quand même, deux recettes fantastiques, identiques quant au mode de cuisson, mais différentes quant au contenant. Il vous faut soit une grosse pomme de terre, soit une grosse truffe...par personne... L'une ou l'autre seront lavées, brossées, ouvertes sur le dessus, dans la longueur, de façon à faire un couvercle. L'intérieur sera évidé et utilisé pour d'autres préparations, puis salé, aromatisé. On y couchera la bestiole, plumée quand même et passée au feu. On remettra le couvercle et l'on enveloppera ce doux cercueil de papier beurré, sulfurisé ou d'aluminium et l'on aura soin de le déposer dans un lit de cendres chaudes, au coin de la cheminée et de l'oublier... un peu... Bernard Pichetto, dans la catégorie « In memoriam ». |
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In memoriam - 2 | |
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| In memoriam Bernard Loiseau
L'oignon fait pleurer dès qu’on l’escagasse un peu ? Dites plutôt « il faisait » pleurer et souvenez-vous de Bernard Loiseau qui conseillait de le plonger 15 minutes dans de l’eau chaude vinaigrée mais surtout, surtout, d’utiliser un couteau bien aiguisé pour le couper. Le Larousse Gastronomique est encore plus simple : « laissez vos oignons 10 minutes au congélateur ou 1 heure au réfrigérateur pour éviter l’inconvénient ». |
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Ça gaze ? | |
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| Alain Bouvier, restaurant « Da zi peppe », rue Peyrolières, Toulouse.
« Pour la cuisson des légumes secs, les cuisiniers sérieux mettaient jadis du bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. Cela permettait de réduire de moitié les temps de cuisson et le légume tenait mieux la cuisson, sans éclater trop vite. Dans des cuissons en sauce, comme la cassoulet, le haricot, du coup, peut plus longtemps, donc mieux s'imprégner des gouts externes On devrait toujours le faire, mais il ne faut pas en abuser quand même. Le bicarbonate peut accentuer, comme on dit, la « tendance aux gaz». Alors méfiance, et discernement ! Sinon c’est Coca-Cola et riz sec pour 24 heures au moins. L'horreur, quoi ! » |
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