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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°20 du mercredi 14 novembre 2007
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Quels légumes pour la macédoine ? |  |
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| Écoutons l’un des maîtres de la cuisine de la haute cuisine française, Auguste Escoffier, qui conseille, dans son « Guide culinaire » de prévoir pour la chose : « petits oignons blancs frais, bouquets de chou-fleur juste blanchis, petits cornichons, haricots verts, petits piments et fonds d’artichauts farcis ».
Le maître bien entendu cuisait tous ces légumes séparément pour que chacun se préserve du goût des autres. Essayez une fois dans votre vie de vous y prendre ainsi. Vérification faite, ce n’est pas tous les jours qu’on découvre ou redécouvre un goût pour si peu d’efforts, finalement. On peut aussi rajouter des fleurs dans cette macédoine. Des fleurs de genêts, par exemple, riches en spartéine si bonne pour le cœur, ainsi que des fleurs de capucines. |
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Quelle huile pour la macédoine ? | |
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| Quelle huile pour la macédoine ?
Une huile d’olive, qui contient ces fameux Oméga 9, conviendra parfaitement. Certes, ces Oméga 9 ne sont pas essentiels pour l’organisme selon la majorité des nutritionnistes mais ils sont toutefois réputés contenir des anti-oxydants que l’on considère anti-cancéreux. Pour ceux partis à la recherche d’Oméga 3, préférez plutôt une huile de Colza et de noix. Dernière solution : faire moitié-moitié. |
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Gens de Noé: Christian R. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Ah des carottes ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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L'ami du berger: le mendiant | |
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| Le mendiant de Georges Camuzet. Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse
En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème. |
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Pour un pic-nic, un panini aussi | |
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 Les paninis de Georges Camuzet (Copyright Aliera)-Restaurant “L'air de famille” à Toulouse. Ouvrir les paninis et les farcir avec du jambon de pays et des prunes. Ajouter un fromage un peu “sucré” sur le tout avant de refermer et de chauffer. On peut utiliser du Gorgonzola, ca ira très bien, ou un Roquefort pas trop fort. |
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Avec des respounchous, façon Sylvain | |
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 Le ragoût de respounchous de Sylvain Fischer - La fraternelle des cuisiniers de Toulouse Copyright Gilles Bouquillon A la saison, et si les respounchous, qu'on appelle aussi asperges sauvages, poussent dans votre région, couper des tronçons de respounchous d'environ 3 à 4 cm et les faire revenir à la poêle avec de la graisse (de canard si possible), et des lardons. Réserver le tout. Dans la même poêle, faire revenir dans un supplément de graisse 3 ou 4 échalotes, des gousses d'ail et des carottes émincées. Rajouter des dés de pomme de terre. Bien fatiguer le tout à feu doux. Mouiller avec un fond blanc, ou à défaut un bouillon cube de poulet ou de bœuf. Rajouter les respounchous. Laisser prendre à feu tout doux, lentement. Servir comme ça. |
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Reponchon & oreille de cochon | |
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 Cette plante, le tamier, Dioscorea communis, est assez étonnante - ne serait-ce que par ces multiples graphies locales - présente un peu partout, en Europe comme en Afrique, c'est une médicinale reconnue certes, mais un poil toxique, il n'y a qu'en France qu'on lui voue un culte culinaire, et encore dans quelques départements comme le Lot, l'Aveyron ou le Tarn. L'idée, ici et encore une fois, est d'équilibrer acide, base et surtout amer ; donc pour contrebalancer le reponchon, on va utiliser un vinaigre de Jerez, dont le sucre en réduction va un peu, mais juste un peu masquer l'amertume. Par personne 100gr de reponchon ¾ d'oreille de cochon cuite par un bon charcutier 2 petits, petits, oignons nouveaux vinaigre de Jeres huile d'olive sel, poivre Lavez bien les reponchon, ça serait dommage d'aller attraper une échinococcose en mangeant ces petites choses, mettez à bouillir autant d'eau salée que nécessaire, immergez-les ; à la reprise d'ébullition, comptez 2 minutes maxi pour éviter le développement de l'amertume, égouttez et passez à l'eau glacée de suite. Émincez très, très finement deux petits oignons nouveaux, de ces petits qui viennent en même temps, à la fin mars. Émincez en lanières fines l'oreille de cochon. Faites chauffer, à feu doux, une poêle avec un petit fond d'huile d'olive et y poser les lanières de cochon à réchauffer. Quand elles vont commencer à pétrouiller, ajoutez la moitié du hachis d'oignon, salez légèrement si besoin, puis déglacez avec le vinaigre, rassemblez et laissez tout doucement compoter. Pendant ce temps, dresser vos assiettes, reponchon au centre, têtes en bordure et l'autre moitié d'oignon cru parsemé par dessus. Arrosez d'huile d'olive, peu, salez doucement, poivrez au moulin largement ! Posez un cercle au milieu de l'assiette et déposez les lanières d'oreilles. Ôtez le cercle, envoyez... Recette dédiée à Gérard Garrigues qui, certes, ne me fit pas découvrir le tamier, mais qui me le sublima, par ces souvenirs d'enfance que nous échangions en cuisine, le matin, tôt, à cette heure silencieuse, douce et déjà mélodieuse des partitions culinaires partagées... Bernard Pichetto 31.03.2011 http://fr.wikipedia.org/wiki/Tamier |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Gens de Noé: Suzanne F. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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