cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°29 du mercredi 19 décembre 2007
 |
 |
 |
Avec un peu de lard |  |
 |
| « Pour cette soupe qui me plait bien, il faut absolument éviter d’ajouter trop de choses, pour le seul plaisir de vouloir la moderniser.
A la rigueur, j’ajouterais un morceau de plats de côtes salé, ou de la poitrine. Dans les fermes, il y en a toujours un morceau qui traîne. Ce lard va donner un peu de chaud mais surtout, s’il est un peu rance, et il le faut, il va servir à marquer les goûts des légumes, à bien les différencier, donc les faire ressortir. J’en vois déjà qui rajouteraient ces fameux légupes oubliés, pour faire mode. Selon moi, cela n’aurait aucun intérêt. De toutes les façons, ces légumes n’ont plus le goût d’avant. Alors autant se concentrer sur ceux de cette recette, et en trouver des bons ». Daniel Gonzalez, restaurant « Ô saveurs », à Rouffiac-Tolosan (31). |
||||
 |
 |
|||
|
|
Des légumes pour la soupe | |
|
 C:Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Avec une cuisse de confit de canard | |
|
 « C’est rigolo, ces navets qui déboulent en cours de route.A mon avis, il en faut 2. Si possible des ronds, qui ont plus de goût. Les navets longs ont plus le goût de radis. J’ajouterais aussi une cuisse de confit de canard, pour nourrir cette soupe. Et un brin de cannelle. C’est sympa, la cannelle, dans les soupes. Et ne jetez pas le gras du confit, surtout. C’est un très bon gras qui va beaucoup servir. Pour les pommes de terre par exemple. On peut le garder par ce que le confit a cuit à basse température. A la différence du gras des foies cuits qui lui a perdu son goût avec la haute température ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », à Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
"Ajouter 2 litres d'eau" | |
|
 Copyright Christian Bellavia |
||||
|
|
|||
|
|
La soupe de mon grand-père | |
|
| « A la maison, chez mon grand père, il y avait de la soupe tous les soirs. Je n’aimais pas les soupes, sauf celles de mon grand père.
C’est lui qui les faisait à la maison. Il avait été militaire. La meilleure de ses soupes, était fermière aussi. Il faisait blanchir à part du chou. Dans de l’eau froide, il partait ensuite sur des carottes, des patates, des navets, des poireaux. Il rajoutait le chou et 1 morceau de lard. Au bout d’une heure, il enlevait le lard et il mixait le tout grossièrement. Et il rajoutait de la crème. Pas besoin de lier au jaune d’œuf, les patates s’en chargeaient ». Lucien Cornilleau, cuisinier du restaurant toulousain « l'Estaminet ». |
||||
|
|
|||
|
|
Ah du lard ! | |
|
 © Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Je souperais où les potes iront.. | |
|
| Soupe toulousaine
Faire dorer des lardons de «ventrêche» (poitrine) ou de «cansalade», la valeur d’une belle tranche, et ajouter quelques oignons émincés, un poireau et une carotte. Ajouter ensuite le potiron en dés et laisser suer et fondre. L’idéal est de ne presque pas mouiller, le potiron écrasé fournissant l’humidité voulue. Finir la cuisson et servir avec croûtons, ou beurre, ou fine graisse d’oie. (Ne pas oublier dans l’assaisonnement de sucrer un peu). Huguette Couffignal - La cuisine des pays d’Oc - Solar 1976 |
||||
|
|
|||
|
|
Vers le minestrone | |
|
 « Au final, je verrais bien un peu de crème, ce qui donnerait une crème fermière sans dénaturer l’esprit de cette recette toute en simplicité. On pourrait aussi mixer les légumes puis passer le tout au chinois pour donner plus de finesse encore à cette soupe. Ou bien alors, on pourrait modifier la recette, sans trahir son esprit, je crois, pour en faire une sorte de minestrone italien. Il faudrait alors tailler les légumes un peu plus gros. On diminue les temps de cuisson pour qu’ils restent bien fermes. On sert avec du parmesan et du basilic. Mais dans ce cas, il faudrait rajouter du céleri aussi, pour rester dans l’italien. Et des petits macaronis. Mais sans les faire cuire trop longtemps. Il faut qu’eux aussi restent bien al dente. Et si on veut, juste avant de servir, directement dans la soupière, on pose doucement des œufs qui vont pocher tranquilement dans la soupe le temps que chacun s’installe à table et se serve ». Mo Bachir,(Copyright Aliera) restaurant « Le manoir du prince", Portet-sur-Garonne. |
||||
|
|
|||
|
|
Soupes de saison | |
|
| Le poète Joseph Delteil ne concevait que trois soupes et trois seulement : au printemps, la soupe aux fèves, l’été la soupe aux baraquets (haricots verts), l’hiver la soupe aux choux.
Dans sa précieuse Cuisine paléolithique , il donne même sa recette pour ces trois soupes : « Faire bouillir de l’eau dans un pot en terre rouge, le toupin. Dès que l’eau bout, en prélever la moitié et en ébouillanter le légume fondamental avant de le mettre dans le pot. Laisser cuire environ demi-heure. Ajouter alors selon la saison et proportionnellement (jamais plus de 10% au total) pommes de terre, carottes, navets, poireaux, céleris, etc. Laisser cuire encore demi-heure. Rajoutez un confit. Saler. Encore demi-heure et servez ». |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Jean-Paul F. | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
soupe fermière (chinoise) | |
|
 La soupe chinoise de madame Yu Hui (Copyright Aliera) et Monsieur Chan Wafong- Restaurant "le Tsin Tao"/"L'ile verte", rue des Fontaines. Toulouse "En Chine, les vertues médicinales de cette soupe sont légendaires, vous diront les deux phares lumineux et rieurs de cette formidable adresse gourmande et exotique à Toulouse. Cette soupe est réputée renforcer les défenses immunitaires et retarder le vieillissement. On la consomme surtout en hiver. A base de carcasses de poulet ou d'os de porc, il faut ensuite ajouter dans cette soupe les 10 plantes médicinales de référence : Angelica sinensis, racine d'astragale, astrotylis lancez form alyrate sojust val, radix codonopsis pilosulae, réglisse, racine de pivoire de Chine, rehmannia glutinosa, canelle, chinaroot et cnidium. On y rajoute aussi du goji, des dattes chinoises et du gingembre" |
||||
|
|
|||
|
|
Une moungetado pour suivre ? | |
|
| La “pauvre mongetado” de Bernard Pichetto
Prenons des haricots frais, des cocos roses (un kilo pour quatre personnes), deux tomates un peu moches, un piment des Landes , un bel oignon de Lésignan, quelques caïeux d'ail de Lautrec, une feuille du laurier et deux branches du thym. Et la queue d'un veau, un reste de cochon, tel une oreille confite, une couenne ou du lard salé un peu rance, pour rejoindre le pot. Manque encore au tableau le corps gras, saindoux ou huile d'olive, qui va nous rissoler l'oignon, le lard dessalé, les morceaux de queue de veau détaillée en tronçons, l'ail, écrasé au plat du couteau, les herbes (on y mettra un peu de persil en fin de cuisson), les tomates et le piment émincés. Tout cela tourné régulièrement et à la première odeur de caramel, quand les viandes ont pris couleur, blonde, juste blonde, une légère tombée du vin blanc. Ensuite, de l'eau à hauteur... On écume, ou non, au premier bouillon, puis l'on y glisse les couennes et les tranches de talon et là on oublie sur un coin de feu... deux heures... en passant de temps en temps, que ça n'attache pas. On pensera toujours au service à proposer aux convives la bouteille de vinaigre qui, d'une pichenette, équilibrera l'œuvre. |
||||
|
|
|||
|
|
Ah l'oignon ! | |
|
 Copyright G.Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Envie de vieux livres gourmands ? | |
|
 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
christian bellavia • yu hui • tsing tao • chine • charcuteries • charcuterie • potages • soupes • potage • herbes • aromates • épices • fèves • légumes • vinaigre • vin blanc • couennes • couenne • tomates • tomate • persil • lard rance • cochon • porc • veau • ail • Lésignan • Lautrec • thym • laurier • piment des Landes • piment • cocos • coco • haricots • haricot • herbes • aromates • macaroni • céleri • basilic • parmesan • minestrone • canard • navet • navets • carotte • croûtons • potiron • poireau • oignon • Couffignal • cansalade • ventrêche • lardons • toulousaine • pain • bouquillon • aliera • jeanpaulf • carottes • gensdenoe • Moungetado • Bernard Pichetto • chou • Joseph Delteil • haricot vert • fève • légume • Mo Bachir • Lucien Cornilleau • cannelle • confit de canard • lard • Stéphane Tournié • Daniel Gonzalez • soupe
