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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°5 du mercredi 1 août 2007
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Quel vin blanc utiliser pour la cuisson ? |  |
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| Comme on dit à la campagne, « celui que vous faites vous même, sinon celui que fabrique votre plus proche voisin viticulteur ». Au pire un reste de Meursault Grand cru d’une année exceptionnelle. 1947, par exemple. (s'il en reste dans la bouteille).
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Ah le vin blanc ! | |
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 Copyriht G. Bouquillon |
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Dégraisser le jus | |
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| Si le suc des viandes colle au fond du fait-tout, il s’agit de le récupérer pour la sauce en le décollant. Il faut alors créer un choc thermique pour pouvoir lier ces sucs à la sauce. Ces goûts, puisque les sucs ont collé mais pas brûlé, vont renforcer la sauce. On peut dégraisser à l'eau, à la crème, à l'alcool etc....
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Surgelé, le veau ? | |
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 "Pour un décongélation idéale, trempez votre produit surgelé dans de l'eau à 15° et prévoyez beaucoup d'eau, pour assurer le choc thermique. Comme pour les pâtes, la quantité d'eau est une exigence absolu" dixit Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française! "Et si vous avez peur que votre eau du robinet soit trop chlorée, ajoutez une pointe d'acide dans votre eau de décongélation. A 3% par exemple. Le passage de l'alcalin à l'acide va être parfait" |
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Le fricandeau | |
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| Le fricandeau était une spécialité de l'abbaye de Brantôme en Aquitaine, fondée par Charlemagne au VIII siècle.
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"lard maigre(ventrêche) ou jambon | |
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 Copyright Aliera |
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Jean Matricon | |
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| « Malré ses apparences toutes simples, cette recette cache une belle astuce. Il faut 250 g de champignon pour deux fois fois d’ingrédients pour la farce. Comme il s’agit sans doute de champignons de Paris ou des prés, donc plein d’eau, cela va donner une farce très liquide. Mais ce n’est pas grave puisqu’elle prévoit ensuite une cuisson qui peut paraître très longue mais qui trouve içi sa logique.
La longue cuisson n’est pas pour le veau mais pour la farce qui , en cuisant, va s’évaporer en se diffusant de l’intérieur. La viande ne sèchera pas du coup et les mélanges de saveurs seront parfaits. Bien joué ! ». Jean Matricon, professeur à la Faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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Ah les champignons ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Sophia Loren et les paupiettes | |
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| «j'adore un livre de Sophia Loren dans lequel elle raconte que dés qu’elle se prend d’une vraie amitié ou d’amour pour quelqu’un, elle lui donne un surnom de plat. Et son mari, Carlo Ponti, elle l’appelait toujours Paupiette. J’adore la cuisine et j’adore cette actrice, qui est italienne comme moi. J’en profite pour vous envoyer sa recette de paupiettes que j'aime aussi beaucoup.
« Paupiettes à la Napolitaine. Pour 6 personnes, achetez 6 tranches de bœuf de 150 g. Applatissez-les et garnissez-les avec 2 bonnes poignées de persil haché, 2 gousses d’ail, sel et poivre. Roulez-les en les maintenant avec une pique de bois. Faites-les dorer à feu vif dans une cocotte avec un peu d’huile. Lorsque la viande a pris couleur, mouillez d’un verre de vin blanc en réduisant le feu. Quand le vin s’est complètement évaporé, ranjoutez 1 kilo de tomates pelées. Laissez cuire à feu doux au moins une heure et demi. Si vous remplacez les tomates par des oignons, vous ferez des paupiettes à la génoise. La cuisine à l’italienne de Sophia Loren . Ed. Robert Laffont) Eva B., Hauts de Seine. |
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Ou avec une ratatouille | |
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 Carole Maurice C/Aliera La ratatouille de Carole, Laurent et Jean-Claude Carole Maurice et Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse) ainsi que Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de ratatouille absolument académique: Colorer dans le fait tout oignons et poivrons émincés dans de l'huile d'olive environ un quart d'heure. Cette coloration donnera tout le vrai goût de la future ratatouille. Rajouter les aubergines coupées en dés dont aura ôté les trois-quarts de la peau environ. Laisser prendre un quart d'heure encore et rajouter les courgettes en cubes non épluchées que l'on aura fait sauter à la poêle séparément quelques minutes pour préserver leur craquant. Rajouter les tomates pelées et épépinées. Ces deux opérations, bien que fastidieuses, sont absolument nécessaires pour le vrai goût de la ratatouille. Laisser mijoter doucement, le plus longtemps possible. |
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