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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités

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émission n°5 du mercredi 1 août 2007

Œufs chinois • Paupiettes de veau • Beignets de pommes

 
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Eplucher les pommes. Les couper en rondelles régulières, les mettre dans la pâte à frire. Un beignet doit contenir une rondelle de pomme. Faire dorer. Egoutter. Sucrer. Servir chaud.

		Quelle pomme choisir ?
	« Dans le bénéfice du doute, je préfère toujours chosir une bonne Golden. C’est la pomme universelle, comme on dit. C’est celle qui tient le mieux à l’ensemble des cuissons. Bien sûr, à croquer, je préfère une Grany Smith par exemple. Mais pour les tartes, compotes ou beignets, la Golden sera la moins spécifique, donc le bon compromis. En ce qui concerne la pâte à frire, je l’allègerais volontiers. Avec de la bière par exemple. D’autres utilisent du champagne ou de l’eau gazeuse. Je suis d’accord aussi. Les bulles vont faire exploser la pâte qui sera beaucoup plus rieuse ensuite, plus aérienne. La bière et le champagne ne modifieront ni le goût de la pâte ni celui des pommes. » Georges Camuzet, restaurateur à Toulouse, « L’ air de famille ».

		Gens de Noé: Bernard W.
	Copyright Aliera

		Pommes au four
	« Ces beignets me font penser aux pommes au four que faisaient ma grand-mère. Elle connaissait les beignets, elle en parlait, mais elle répétait tout le temps qu’elle était –fâchée- avec la pâte à beignets.On a jamais su pourquoi. Elle beurrait (beaucoup) son plat à four. Elle grillait au beurre des tranches de pain. Juste tourne-retourne, le temps que les tranches boivent le beurre. Elle évidait les pommes et remplissait le tunnel intérieur avec du beurre et de la confiture de groseilles. Ma grand-mère n’utilisait jamais d’autre confiture. Elle posait ces pommes sur les tranches de pain dans son plat et elle saupoudrait dessus du sucre critallisé. C’était merveilleux. La pomme soufflait, gonflait, éclatait. Certains ajoutent de la canelle. Moi, jamais, je fais comme elle et c’est super ! ». Gérard Roucariès, restaurateur à Toulouse, « La table de Jules ».

		Envie de vieux livres gourmands ?
	Librairie gourmande Aliera Vieux livres de recettes 123 route de Toulouse 31 410 Noé Tel 05.61.87.41.25 fanchon.3@hotmail.fr Ouvert du vend. au dim.

		Beignets de pommes au cédrat
	Dans sa Cuisine des terroirs (Ed. La Renaissance du Livre), le regretté critique gastronomique Robert-Jean Courtine évoque une autre façon de faire des beignets de pommes « pratiquée en Corse ou dans le Comté de Nice et baptisée Beignets de pommes au cédrat ». La pâte à beignets à ceci d’original qu’après avoir reposé 1 heure, on y ajoute deux blancs d’œufs battus en neige ferme. Il faut ensuite « faire une marmelade de pommes assez sèche et la parfumer avec du cédrat confit et râpé. Enrober des cuillérées de marmelade à la pâte à beignets et les faire frire dans l’huile d’olive fumante. Les retirer bien dorés, les égoutter et les poudrer de sucre ». NB : Comme pour mieux conforter le célèbre critique, le Larousse gastronomique précise que « le cédrat, agrume originaire de Chine, est le fruit du cédratier, voisin du citronnier. En France, il est essentiellement cultivé sur la Côte d’Azur et en Corse ».

		Deux pommes s'aimaient d'amour

		Epluchures
	Ne surtout pas jeter les épluchures de pommes. Les mettre dans une casserole avec de l'eau, du sucre. Faire bouillir doucement au moins un quart d'heure. Récupérer ce sirop et le napper au pinceau sur les beignets ou les garder pour napper une tarte aux pommes afin de la faire briller.

		Ah des pommes !
	© Copyright Gilles Bouquillon

		Et avec, un mendiant, forcément !
	Le mendiant de Georges Camuzet (Copyright Aliera). Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème.

		Et à côté ? Un mendiant, forcément !
	Le mendiant de Georges Camuzet (Copyright Aliera). Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème.

		Littérature et beignets
	« Le vin coulait frais dans la gorge, vous laissait au palais une rustique et bonne âpreté. Sous leur croûte dorée, les beignets vous brûlaient la langue, s’amolissaient de farine onctueuse, de pomme fondante, pesaient à l’estomac comme du pain sans levain ». Maurice Genevoix, Raboliot . Ed. Bernard Grasset

		Ou en sucettes, vos pommes ?
	Les sucettes à la pomme géantes de Yannick Delpech- restaurant “L'amphytrion” à Toulouse Choisir des pommes bien goûteuses, les poser sur des tranches de pain et enfourner le tout en arrosant très souvent avec de la gelée de coings. Il faut arroser le plus souvent possible. Servir la pomme froide ou tiède en plantant un batonnet dedans et manger le pain en même temps. C'est mon dessert d'enfance, l'un de mes préférés aussi.

		Le granité au cidre de P.J
	Le granité au cidre de Pierre-Jean Darroze - Restaurant "Le moulin de Saint-Jean" à Pibrac (31) Copyright Gilles Bouquillon Prévoir 1 bouteille de bon cidre brut, 250 g. de sucre et 375 g. d'eau. Faire fondre le sucre dans l'eau pour un sirop . Quand le sirop est fait, rajouter le cidre. Bien agiter au fouet à main, laisser refroidir et passer le tout au congélateur, faute de chambre à grand froid professionnelle. Servir à la demande en grattant à la cuillère ce granité.

		Mandarines-pommes: ça fonctionne !
	La salade aux mandarines de Daniel Gonzalez et David Biasibetti(Copyright Aliera)-Restaurant “Ô saveurs” à Rouffiac-Tolosan (31) Faire confire doucement des quartiers de mandarines et les servir tels quel sur assiette accompagnés d'un granité de mandarine. Pour le granité, il s'agit tout simplement de presser la pulpe de la mandarine et de la congeler. Pour otenir le granité, il suffit ensuite de gratter le tout à la fourchette.

		Pensez aussi bananes pour vos beignets !
	Copyright Eric Cabanis

		une petite eau-de-noix, pour faire glisser tout ça ?
	L'eau de noix de Jean-Benoît Serres(Maison Serres à Castelnaudary. Décortiquer et couper grossièrement une bonne quantité de noix bien vertes. Les prendre si possible à la fin juin, quand le bois ne s'est pas encore fait. On appelle cela les noix de la Saint Jean. Faire macérer ces noix broyées dans un mélange 2/3 d'eau-1/3 d'alcool neutre à 90°. Cette macération doit durer au moins 3 mois, si possible 1 an. Filtrer et rajouter dans cette macération 180 grammes de sucre par litre d'eau de noix obtenue, plus quelques eaux de vie. Par exemple 5 cl par litre de Cognac jeune et 5 cl d'Armagnac. Nous y rajoutons aussi une ou deux "petites choses" mais çà, c'est notre secret depuis plusieurs générations. A vous de vous trouver votre propre petit secret maison.

		L'arme fatale anti-friture
	Si l'odeur de friture vous rebute absolument, ci-joint une petite astuce offerte par l'"Epicier masqué" et testée par nos services. "Avant d'entamer la première friture, poser quelques feuilles de laurier (Copyright G. Bouquillon)sur le gros brûleur de votre gazinière que vous allumez au minimum, ou bien sur un poêle doucement chauffée à sec. Jettez les cendres de laurier après usage, et oubliée l'odeur de friture !"

		Un coup de cidre, pour faire passer le beignet ?
	Copyright V. Fichot

		Et vous ?
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