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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 30 avril 2008
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Cigares au parmesan |  |
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 « C’est bien comme recette, mais on pourrait s’amuser à faire ces allumettes en un peu plus gros avec des feuilles de brick, ça donnerait encore plus de croustillant, On obtiendra des cigares au Parmesan. Et cela ne nuira pas du tout à la finesse du goût du Parmesan. Pour les cuire, on pourra le faire au four ou directement les frire à la poêle. A la limite, je préfère la seconde solution. A condition de peindre ces cigares avant avec un mélange jaune d’œuf-eau. Certains font un mélange jaune d’œufs-lait, moi non. Je trouve que le lait réagit très mal à la friture ». Jean-Claude Plazzotta (Copyright G. Bouquillon), restaurant « Au pois gourmand », Toulouse. |
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Avec un gaspacho à la tomate | |
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| « C’est sympa comme recette, mais c’est vraiment un truc pour cuisiniers un peu avertis.
J’en fais souvent en entrées, l’été. Je les appelle mouillettes au Parmesan et on les trempe dans un petit verre individuel de gaspacho à la tomate. Mais ce que j’aime surtout dans cette recette, et je n’y avais pas pensé, c’est le coup d’introduire du Parmesan entre les tours de pâtes. En fondant, le gras du fromage va aider la pâte à monter encore mieux. D’ailleurs, je vais rapidement essayer. Merci Marie M.! » Sébastien Martinez, restaurant « Le Saint-Laurent », Carbonne (31). |
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Prévoir un peu d'eau aussi, avec la farine, pour la feuilletée | |
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 Copyright Aliera |
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Scientifique feuilletage | |
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| « Le principe du feuilletage s’explique aisément, explique le professeur Jean Matricon, physicien passionné de secrets de casseroles.
En installant une couche de beurre entre les couches de pâtes, on va créer un film qui isolera les différentes couches de pâte. Celles-ci vont donc cuire ensuite sans s’agglutiner entre elles. Cette cuisson couche par couche donnera le feuilletage qui sera amélioré encore par ce minuscule film de beurre qui va emprisonner en plus les bulles d’air contenues dans la pâte. Du coup, celles-ci se dilateront sans pouvoir s’échapper, d’où le côté aérien de cette pâte formidable ». |
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S'il vous reste du parmesan, tentez le pesto de Steeve | |
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 Prévoir 2 gousses d'ail, 5 bottes de basilic, des pignons de pin, 80 g. de pecorino râpé, 100 g. de parmesan râpé lui aussi, sel, poivre et 15 cl environ de bonne huile d'olive. Couper les feuilles du basilic et les blanchir quelques secondes. Les rafraîchir et les mixer. Rajouter les pignons, mixer encore. Puis l'ail qui a été émincé auparavant. Mixer. Saler, poivrer, et ajouter doucement l'huile d'olive jusqu'à la consistance désiré. Placer au frigo une nuit avant d'utiliser ce pesto pour des milliers de choses ou juste étalé sur du pain. Le pesto de Steeve Richard(Copyright Aliera) - Restaurant "Le bambino" à Toulouse. |
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Ah le gruyère ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Et avec un peu de beurre, pour feuilleter la pâte | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Et vous ? | |
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