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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°1 du mercredi 4 juillet 2007
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Petits morceaux de pommes |  |
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| Interrogés sur l’ajout de petits morceaux de pommes dans la pâte, plusieurs restaurateurs toulousains estiment, à l’unisson, qu’il serait préférable d’utiliser un sirop de pommes fabriqué à l’aide de pelures de pommes (souvent plus goûteuses que la chair), d’eau et de sucre.
Outre son avantage d’être économique, ce sirop, qui peut se conserver 1 mois au frigo, peut aussi être utilisé pour «abricoter» des gâteaux (napper de sirop après cuisson afin de donner un aspect brillant et rehausser le goût) ou mieux encore pour déglacer des rôtis de porc ou comme bouillon pour leur cuisson. Certains de ces restaurateurs estiment même qu’« un peu de Calvados » ne peut qu’améliorer ce sirop. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera 123 route de Toulouse 31410 NOE Tel: 05-61-87-41-25 fanchon.3@hotmail.fr |
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Gens de Noé: Bernard W. | |
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Quelle pomme et quel alcool ? | |
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| Kirsh ou rhum ? Sur le choix des vins ou des alcools, mieux vaut souvent écouter le vieux dicton occitan : « Choisis ton vin, au pire celui de ton voisin ».
Une manière comme une autre de préserver la nature puisqu’une statistique récente a établi qu’en France, il fallait brûler près de 5 litres de fuel pour parer et acheminer 1 kilo de viande de bœuf sur l’assiette d’un consommateur moyen ! Pour le choix de la pomme, la règle prévaut : celle de votre verger, ou celui de votre voisin. Au pire, celle de votre marchand, mais en choisissant de préférence la plus rabougrie, la moins épatante et souvent la meilleure. C’est bien connu : seuls les jolis fruits voyagent. Toujours trop puisqu’à force de faire voyager les produits, ce sont les voyages qu’on risque de tuer après avoir tué les produits pour qu’ils puissent voyager. |
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Une petite eau de noix avec ? | |
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| L'eau de noix de Jean-Benoît Serres(Maison Serres à Castelnaudary.
Décortiquer et couper grossièrement une bonne quantité de noix bien vertes. Les prendre si possible à la fin juin, quand le bois ne s'est pas encore fait. On appelle cela les noix de la Saint Jean. Faire macérer ces noix broyées dans un mélange 2/3 d'eau-1/3 d'alcool neutre à 90°. Cette macération doit durer au moins 3 mois, si possible 1 an. Filtrer et rajouter dans cette macération 180 grammes de sucre par litre d'eau de noix obtenue, plus quelques eaux de vie. Par exemple 5 cl par litre de Cognac jeune et 5 cl d'Armagnac. Nous y rajoutons aussi une ou deux "petites choses" mais çà, c'est notre secret depuis plusieurs générations. A vous de vous trouver votre propre petit secret maison. |
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Galette ou crêpe ? Sarrazin ou froment ? | |
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| D’abord apparues en Haute Bretagne, les galettes ont été progressivement remplacées par les crêpes, plus fines, de la Basse Bretagne.
Toujours ronde, la galette, au blé noir, possède un diamètre officiel situé entre 35 et 45 cm pour une épaisseur de 2 à 3 mm. La crêpe, elle, se doit de musurer entre 30 et 40 cm de diamètre pour une épaisseur située entre 0,53 et 0,97 mm. Fraîche, elle pèsera de 50 à 60 g. Sèche, de 24 à 28 g. Ne pas confondre crêpe de froment(farine de blé) et crêpe au blé noir(Sarrazin). Pour la fabrication de la première, prévoir 250 g de froment pour 3 œufs entiers, 80 g de beurre fondu, 125 g de sucre, 250 cl de lait plus un peu d’eau. Dans la crêpe au blé noir, on supprime généralement les œufs. Beaucoup plus fine avant d’être enroulée sur elle même en sortie de cuisson, la « crêpe dentelle », est faite à base d’un pâte plus liquide et plus sucrée. La société bretonne Locmaria SA, bien connue pour ses « Gavottes », en produit en moyenne 650 000 par jour tandis qu’un artisan crêpier-dentellier fabrique environ 210 crêpes dentelles à l’heure. |
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Gens de Noé: Richard M. | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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"Une poêle beurrée" | |
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 "En ce qui concerne aussi et surtout les aliments surgelés, il ne faut pas hésiter à utiliser du beurre clarifié. A charge pour vous de clarifier votre beurre. C'est tout simple, et c'est tellement meilleur ensuite" explique Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL. Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte rare la boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite ! "Pour clarifier ce beurre, vous le passez à la poêle chaude jusqu'à apparition d'une mousse. Vous faites glisser ce bon beurre, sous la mousse, dans un récipient. Il se conserve très bien. Ce beurre parfait ne brûlera jamais, ou presque, tandis qu'un beurre normal brûlera à 120°, donnant son goût de brûlé au reste. Et si vous n'avez pas de beurre clarifié, mettez de l'huile dans votre beurre. Elle aussi permettra d'augmenter le seuil de brûlure". |
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Histoire de crêpes | |
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| C’est vers 1390 qu’apparaît en France la première recette de crêpes. Dans son Ménagier de Paris , l’auteur précise comment faire des « crespes » avec de la farine de froment, des œufs de l’eau du sel et du vin avant de les cuire dans un mélange de saindoux et de beurre puis de les saupoudrer de sucre.
Les crespes au sarrazin n’arriveront que plus tard, en même temps que cette céréale arrivera en France au XV ‘ siècle avant de pénétrer en Gretagne un siècle plus tard environ. « L’inventaire du patrimoine culinaire de la France »consacré à la Bretagne précise, pages 98 et suivantes, qu’ « au cours du XIXe siècle, les crêpes sont de plus en plus remarquées par les observateurs en Bretagne dans le même temps ou leur importance semble diminuer à l’échelle nationale ». Le phénomène s’est depuis amplifié encore puisque les auteurs du Premier Guide Gastronomique des Crêperies, paru en 1988, ont recensé sur les quatre départements de Bretagne 427 crêperies « de qualité » sur les 2 000 que compte cette région, sans oublier 21 fabriques artisanales ou semi-artisanales. Au plan industriel, certaines « machines à crêpes » modernes peuvent débiter jusqu’à 2 640 crêpes par heure. |
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Recette des crapiaux aux pommes fruits | |
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| Une spécialité du pays Nivernais et du Morvan. « Eplucher, épépiner, émincer les pommes. Les faire macérer avec du sucre et un verre d’eau de vie. Les incorporer avec leur jus à une patte à crêpe pour faire des crêpes dorées des deux côtés puis poudrées de sucre ». Un autre variante nivernaise, la « Gouerre aux pommes », sera plus épaisse. Même technique puis : « Verser la pâte obtenue dans une tourtière beurrée et cuire au four 1 h. Poudrer de sucre. Démouler une fois refroidie ».
Robert-Jean Courtine, Cuisine des terroirs , Ed.La Renaissance du Livre. |
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Les crêpes de Lucien Vanel | |
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| L’ex étoile de la gastronomie toulousaine, Lucien Vanel, retiré dans sa maison toulousaine de la Roseraie, fabriqua jusqu'à sa mort, en ce terrible printemps 2010, ces fameuses crêpes qui participèrent à sa gloire gastronomique. Mais uniquement pour les enfants.
Le mercredi, dans son garage, il installait son fourbi, allumait ses feux et ouvrait sa grille. Seuls les gamins du quartier venaient les gober deux par deux avant ou après l’école de foot. Le maître était réjoui, eux aussi. Quand on demandait à Lucien Vanel les secrets de ses crêpes, il répondait, impassible et sans malice pour une fois:« Quel secret ? Il faut un pâte, bien aérée, bien levée. Et surtout, une poèle, bien lourde, toujours la même. Une poèle pour les crêpes, une pour les omelettes, une troisième pour le reste. La graisse ? Il en faut aussi ! » |
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Et avec, une marmelade de figues ? | |
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| La marmelade de figues de Jérémy Morin (Le Met)
Cuire longuement des figues pour obtenir une marmelade que l'on étale sur des sablés bretons légèrement relevés à la fleur de sel. Servir à côté, le mariage est parfait,une glace au chèvre frais ou au mascarpone turbinée au pacojet. |
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Et en sucettes, les pommes ? | |
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| Les sucettes à la pomme géantes de Yannick Delpech- restaurant “L'amphytrion” à Toulouse
Choisir des pommes bien goûteuses, les poser sur des tranches de pain et enfourner le tout en arrosant très souvent avec de la gelée de coings. Il faut arroser le plus souvent possible. Servir la pomme froide ou tiède en plantant un batonnet dedans et manger le pain en même temps. C'est mon dessert d'enfance, l'un de mes préférés aussi. |
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C: Gilles Bouquillon | |
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Et à côté, un mendiant de Geoges ? | |
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| Le mendiant de Georges Camuzet (Copyright Aliera). Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse
En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème. |
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bisEt à côté, un mendiant de Georges | |
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 Le mendiant de Georges Camuzet. Restaurant l'”Air de famille” à Toulouse En plein hiver, faute de figues fraîches, faire gonfler des figues sèches dans un sirop tiède relevé à l'Armagnac. Ouvrir ces figues et les farcir avec des miettes d'amandes et de noisettes légèrement torréfiées au four. Rajouter une crème d'amande pour donner au tout un peu de moelleux et repasser au four jusqu'à cuisson de la crème. |
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Tous ensemble | |
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 "Nous, les anciens, on devrait monter un restaurant tous ensemble". Lucien Vanel Copyright Gilles Bouquillon |
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A la banane aussi, vos crêpes ! | |
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 Copyright Eric Cabanis |
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Tous ensemble 2' versus | |
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 "Nous, les anciens, on devrait monter un restaurant tous ensemble" Lucien Vanel Copyright Gilles Bouquiln |
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Crèpe aux pommes avec glace | |
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 Copyright V. Fichot |
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Et vous ? | |
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