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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 6 février 2008
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Pourquoi pas "à la Parmentier" ? |  |
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 « Tant qu’à faire, je travaillerais carrément cette recette amusante à la façon Parmentier. D’un côté, je braise mon veau, plutôt du jarret, avec un peu d’eau, des carottes et des oignons. Prévoir une cuisson longue et lente pour la viande puisse s’émietter à la main. Ensuite, je ferais cuire mes macaronis dans le jus de cette viande avec les os et tous les morceaux un peu moins beaux. Cette fois, prévoir une cuisson courte pour les macaronis. Au fond d’un plat à gratin, j’émiette mon veau. Plus mes macaronis. Un bon fromage râpé par dessus, une noisette de beurre, et hop ! Au four ! On peut prévoir quelques herbes avec la viande ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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L’osso buco | |
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| Autre façon un peu italienne de travailler le veau et les pâtes : l’osso buco .
Il existe mille recettes dont il ressort un fond commun, donc vrai. Faire revenir des rouelles de jarret de veau juste farinées dans de l’huile d’olive. Ajoutez un peu d’ail si vous voulez et une bonne dose de vin blanc, absolument. Plus du laurier. Laissez cuire doucement, retirez la viande et réservez-la au chaud, ajoutez dans la sauce des zestes de citron et du persil haché. Laissez prendre goût quelques minutes. Assaisonnez et nappez vos rouelles de cette sauce. Accompagner de spagettis bien fins, bien cuits, bien chauds, juste agacés d’un trait d’huile d’olive. |
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Histoire des macaronis | |
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| Ce ne sont pas les italiens qui ont inventé les macaronis mais les arabes, comme la plupart des autres pâtes alimentaires, d’ailleurs. Mais ce sont les italiens qui ont donné leur nom de baptème à la chose qu’ils firent venir d’Arabie au IIe siècle après Jésus-Christ.
Le « maccherone », signifie « pâte fine », celle-ci devant être la plus fine possible pour pouvoir constituer des tubes. Toujours selon le dictionnaire gastronomique Larousse, cette pâte est venue en France au XVIIe siècle dans les bagages de Catherine de Médicis venu prendre mari en France. Mais ce n’est qu’au siècle dernier que les français ont cessé de préférer les macaronis en guise d’entremets sucrés. |
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Ah des carottes ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Belle surprise ! | |
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| « Je croyais que c‘était fini. Pas du tout. On nous apporta devinez quoi ?
Des macaronis recouverts d’une espèce de dentelle de fromage fondu ! Et puis une belle orange pour chacun ». Marcel Pagnol, Le temps des secrets , Editions de Fallois. |
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Lexique des pâtes | |
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| Comme pour la plupart des autres pâtes, les italiens privilégient plusieurs sauces « majeures » pour les accompagner :
Carbonara (lardons-crème-œufs crus), ciociara (paysanne = légumes émincés sautés-jambon fumé-rondelles de saucisson), arrabiatta (la rage = sauce tomate et piments), norma ( cubes d’aubergine frite, ricotta, sauce tomate, basilic), calabraise (tomates cuites, olives noires-câpres et basilic), napolitaine (en accompagnement d’un rôti de bœuf ou de porc cuit avec carottes, céleri, oignons, thym et concentré de tomate). Les napolitains adorent aussi les pâtes juste mélangées avec un mélange équitable huile d’olive-chapelure-brisures de sardines grillées et desséchées. C’est à Naples aussi, raconte Alexandre Dumas, que les fins gourmets de la ville font farcir leurs macaronis d’un jus de viande injecté à la seringue avant cuisson en gratin. |
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parmentier • pâtes • Marcel Pagnol • Jarret de veau • Stéphane Tournié • macaroni • veau
