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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisités du mercredi 6 février 2008
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Bienfaits de la chicorée |  |
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| « La chicorée est : reminéralisante, apéritive, stomachique, cholérique, diurétique, dépurative.
C`est une salade précieuse si vous souffrez du foie ou de la vésicule biliaire. En médecine perse, on prescrit la chicorée quand un patient n’urine pas assez, souffre de catarrhe de la vessie ou de cystite. Elle combat efficacement la constipation ». Encyclopédie familiale de la nourriture saine , Ed. Jean-René Fleming. |
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"2 oeufs", pas plus ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Sa majesté la vraie chicorée | |
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 Copyright Aliera |
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Avec des sardines | |
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 « C’est rigolo, comme recette ! Il faudra que j’essaie. Mais tant qu’à faire, je les transformerais en rouleaux de printemps. Dedans, avec la chicorée, je mettrais bien des sardines entières en enlevant juste l’arête. Je roule tout cela et je ne les fais même pas frire. Ca sera bon comme cela, j’en suis sûr ». Stéphane Tournié (Copyright Aliera), restaurant « Les jardins de l’Opéra », Toulouse. |
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Fourbue ? Non, fourbée ! | |
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| Jacques Declercq - Chez Ferdinand
Il faut faire très attention avec les salades, qui craignent plus que les autres légumes les grandes chaleurs. On peut aussi braiser les salades. L’idéal est alors de les travailler en « fourbées » comme on dit dans le métier. C'est-à-dire qu’on les laisse à peine tomber dans l’eau bouillante ou dans une poêle beurrée. C'est bon comme ça." |
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Ensalada, façon Meneau | |
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| Marc Meneau l'Espérance Vézelay
Ce qui est amusant, c'est de mélanger des salades à peine cuites avec du choux braisé. On obtient la vérité des saveurs du chou d’autrefois avec la douceur de ces feuilles de salades travaillées tout simplement elles aussi. |
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A propos de vinaigrette | |
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| « Vinaigre d’abord ou huile d’abord. La grande querelle de la salade. Platon vote pour huile, Aristote vinaigre ».
Les –vinaigredabordistes- expliquent que c’est la seule façon de dissoudre le sel, lequel ne – prend- pas l’huile, comme il est dit de la brebis ou de la jument. Les –huiledabordistes- répliquent que oui mais qu’une fois la salade cuirassée de vinaigre, jamais l’huile vierge ne saurait s’y installer. Mes choses en sont là. En tous cas, quand je dis huile, je veux dire huile d’olive, toujours d’olive, rien que d’olive, grand dieux ! ». Joseph Delteil, Cuisine paléolithique , Ed. Arléa. |
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Francis Blanche ? | |
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| Faire mariner pendant une demie-journée des filets de sardines fraîches découpés au couteau dans un mélange d'huile d'olive, de citron confit et de vinaigre d'alcool.
Essorer ces filets de sardine et les enrouler, côté chair, sur un lit de feuilles de coriandre. Piquer ces rouleaux et les servir tel, posés sur un buisson de cerfeuil. Les filets de sardines au cerfeuil d'Éric Cuestas - Restaurant "Le temps des vendanges" à Toulouse |
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Du pissenlit, à défaut de chicorée ? | |
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 Copyright Aliera |
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Salades sauvages | |
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 N'allez pas imaginer, en lisant 'sauvages', devoir vous transformer en dompteurs pour les amadouer afin de les emmener, après moults efforts, côtoyer vos vinaigrettes, les salades sauvages sont partout, sous nos yeux ignorants, dans tous nos jardins, douces ou amères, mais tranquilles, oubliées du temps. Certains, heureusement, s'en souviennent, maîtrisent et enseignent. Il y a UN livre - peut-être d'autres, mais celui-ci est d'une telle limpidité qu'il vous transfigure le regard - c'est "Les salades sauvages - L'Ensalada champanèla", édité par "Les Ecologistes de l'Euzière". Après sa lecture, vous ne regarderez plus jamais votre environnement de la même manière... L'épicier masqué. |
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Vine aigrette ? | |
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| « Avec un cul de vin blanc ? Je n’hésiterais pas une seconde : je ferais une bonne vinaigrette ! lance Mo Bachir (Restaurant « Le manoir du prince » à Portet-sur-Garonne-31). Vous chauffez doucement votre vin avec du carvi noir. Ça s’achète partout, maintenant. Quand ca frémit, vous épaississez avec de la maïzena, par exemple. Vous rajoutez de la coriandre fraîche et vous servez cette vinaigrette tiède sur une salade d’asperges tièdes, elles aussi. Ce sera super ». | ||||
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Une crèpe aux oeufs, sinon, avec de la chicorée | |
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 Copyright V. Fichot |
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De l'ail des ours, pour remplacer la gousse d'ail ? | |
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 Copyright Aliera |
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La pâte à crêpes de Suzanne | |
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| "Suzanne, retraitée toulousaine de 77 ans, a fait sauter les crêpes il y a quelques jours pour la Chandeleur. Pour la circonstance, elle nous a livré sa recette: "18 oeufs pour 1 kilo de farine type 55, du lait, un peu de rhum, un soupçon de Ricard, de Grand Marnier, de fleur d'oranger et du beurre spécial pâtisserie EN PROVENANCE D'UNE PHARMACIE DE PAMIERS, le tout dans une poêle en fer graissée avec du lard"/
La Dépêche du Midi- 8 février 2011 |
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