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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°10 du mercredi 5 septembre 2007
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« A la bonne femme » ou « à la chérubin » |  |
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| Attention ! La Barbue n’est pas une cousine, même lointaine, du bar. Elle n’en a pas même la forme puisqu’elle ressemble à une sole et se rapproche du Turbot.
De plus en plus rare sur les marchés, le poisson des grands fonds de l’Atlantique, se prépare, comme beaucoup de poissons selon les amateurs, le plus simplement possible. Au vin blanc, comme Marie M., mais aussi « à la bonne femme » selon le Larousse gastronomique, c’est-à-dire au four, accompagné d’échalotes, de persil et de champignons de Paris. Le Larousse conseille aussi la préparation « à la chérubin », c’est à dire d’abord braisée puis accompagnée de fondue de tomate, de truffe, d’une julienne de poivons rouges et nappée d’une sauce hollandaise avant un ultime passage au four très rapide. |
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Gens de Noé: Iris de V. | |
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 N'oubliez pas l'oignon, sinon iris de V. se fâchera ! |
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La cuisson du poisson | |
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| « En faisant pocher le poisson à couvert à four doux, cela doit être trés bon. Il faut savoir que la chair du poisson cuit intégralement à 70° C mais pour avoir 70°C à l’intérieur des chairs, il faut malheureusement une température périphérique d’au moins 100°c. Ce qui fait que l’extérieur des chairs sera trop cuit.
Avec ce bain marie à couvert, on aura en revanche une témpérature homogène et une montée des températures plus lentes. Le poisson sera respecté. Je vais peut être passé pour un hérétique, mais pour cuire un poisson, j’utilise souvent un four à micro-ondes. La chaleur pas trop forte ira dans les chairs. Je sais que ca peut paraître bizarre, mais c’est meilleur au final ! »; Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse. |
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Gens de Noé: Nadia L. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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Tendres lits... | |
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 Pour 4 personnes, prévoir 200 g de pois gourmands et les blanchir à l'eau bouillante. Les retirer dés la reprise de l'ébullition et les rafraîchir. Fendre délicatement les pois dans la longueur. Préparer la farce avec quelques filets de rascasse, 1 œuf, 200 g de crème fleurette, sel et poivre. Mixer ces ingrédients et farcir avec les pois. Passe à four moyen 5 minutes. Servir tiède. Les pois gourmands farcis à la rascasse de Daniel Gonzalez(Copyright Aliera)- Restaurant Ô saveurs à Rouffiac-Tolosan |
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Autre recette de barbu(e) | |
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| Cuisinière d’origine espagnole réfugiée dans le Sud-Ouest, Pura Gazul servait volontiers de tels poissons d’une « sauce hollandaise » à sa façon.
« Dans une caserrole, délayez une noix de beurre avec une cuillérée de farine. Sans laisser bouillir, allongez avec de l’eau chaude. Mettez sel-poivre. Avant de servir, ajoutez 3 à 4 cuillérées de jus de cuisson du poisson ainsi qu’une douzaine d’huîtres ou de moules entières. Ajoutez un morceau de beurre et un jus de citron si vous n’avez pas d’huîtres ». |
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Le poisson, façon Georges Sand | |
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| Dîner? S'écria Moreau. La belle affaire ! Regardez ! Le village est rempli de poules et de poulets qui ne sont pas farouches. On en aura vite attrapé deux ou trois. Voyez combien les vaches rentrent du pré ! Chacun à la sienne, tout au moins. Croyez-vous qu'on manque ici de lait et de beurre ? Et les oeufs ! Il n'y a qu'à se baisser pour en ramasser. Enfin, la Creuse n'est pas loin. Je m'y en vas donner un coup d'épervier, et , si je ne vous rapporte pas une belle truite, à tout le monde je trouverai bien une belle friture de tacons.
Or, le tacon est le saumon en bas âge; les saumons de mer, remontant la Loire, viennent frayer dans les eaux vives de la creuse, et ce n'est point là un mets à dédaigner. On a pas encore à se tourmenter ici de pisciculture, à moins que ce ne soit pour étudier les procédés de l'ingénieuse et bonne nature, afin de les appliquer en d'autres pays. Georges Sand Promenades autour d'un village, Ed. Ch.Poirot, P 29 |
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Le choix du vin | |
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| Pour le choix du vin blanc, inutile de choisir un grand vin vous diront les cuisinières d’Occitanie. Si ce vin ne doit pas être bu mais juste servir à une sauce, que ce vin soit rouge ou blanc, il suffit de le faire chauffer dans une casserole puis de le flamber quelques secondes avant d’étouffer avec le couvercle. Ce feu, qui va annihiler l’acidité tannique ou malique du vin, fera ressortir le bouquet de l’alcool choisi avant cuisson. | ||||
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Au vin blanc, le barbu ! | |
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 © Copyright Gilles Bouquillon |
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Même surgelé, ca marche ! | |
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 "Certains produits sont meilleurs surgelés que frais. C'est le cas bien souvent des poissons" vous dira sans tricher Marc Foucher, cuisinier-conseil de DAVIGEL (Copyright Aliera). Il faut croire cet homme qui a été Meilleur Ouvrier de France (MOF) et qui porte la rare boucle d'oreille des "compagnons finis". L'élite de la haute cuisine française ! "A conditions toutefois de bien maîtriser la décongélation. Il faut prévoir absolument une décongélation douce, au réfrigérateur, d'environ 24 heures. 36 heures, c'est mieux ! Et éviter absolument le micro-ondes. Surtout pour les poissons. Sinon, les ondes vont cuire la surface du produit qui brulera ensuite à la cuisson, sans réchauffer le coeur des chairs. A éviter aussi, l'eau tiède, qui va brûler la surface des chairs. Prenez votre temps, prévoyez, laisser faire le temps. Respectez le produit comme d'autres l'ont respecté avant vous en vous le préparant ou en le pêchant". |
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Du lait dans le bouillon | |
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| Dans ses 501 trucs et astuces de ma grand mère (Ed. Maxi-Livres), Adelaïde Morin conseille vivement, lorsqu’il s’agit de cuire un poisson de court bouillon, d’envelopper au préalbable, le corps de l’animal, à l’exception de la tête et de la queue, dans du papier d’aluminium afin qu’il ne se défasse pas.
Bien entendu, le bouillon devra frémir, toujours, mais bouillir, jamais. Ce poisson sera d’autre part plus moelleux si vous ajoutez du lait dans votre bouillon de cuisson. Dans le cas de la morue, ce sera moitié-moitié. Autre détail, de taille : s’agissant de poissons aux multiples arêtes, surtout si elles sont fines, nombreuses et minuscules, donc d’autant plus dangereuses, l’Alose étant le cas d’école par excellence, il faudra farcir votre poisson au préalble avec quelques feuilles d’oseille. Le goût n’en sera que meilleur mais surtout, l’acidité de l’oseille aura fait fondre ces arêtes en cours de cuisson. |
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Pour utiliser le reste de vin blanc non bu par le barbu | |
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| Saucisse de Toulouse au Gaillac blanc
(Recette de Francine Claustres) Temps de cuisson: 30 mn. Pour 6 personnes: 750 g de saucisse, 20 cl de vin blanc de Gaillac, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide. Dans une poêle avec un peu d’huile, saisir et dorer la saucisse préalablement piquée avec les dents d’une fourchette. Déposer la saucisse dans un plat allant au four. Déglacer la poêle avec le vin blanc et recouvrir la saucisse avec ce jus. Introduire le plat dans le four préchauffé (Thermostat 6) Retirer la préparation du four lorsque le vin a perdu les deux tiers de son volume. Dresser la saucisse accompagnée de pommes anglaises ou de riz créole et présenter le jus en saucière. La saucisse de Toulouse au Gaillac peut être accomodée d’aubergines à la toulousaine ou de pommes de terre confites dans le jus de cuisson de la saucisse. Almanach Gisserot de la cuisine 2.000 |
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Tomat ô Toulouse | |
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| Saucisse de Toulouse au coulis de tomate
Pour 6 personnes: 1,200 kg de saucisse de Toulouse, 24 petits oignons ou 6 gros oignons, 5 cl de bouillon, 5 cl de vin blanc sec, 10 cl de coulis de tomate, 2 cuillères à soupe d’huile (arachide ou olive), 1 morceau de piment fort (facultatif), sel. Temps de cuisson: 30mn. Faire rissoler à la poêle avec l’huile choisie les oignons, les retirer quand ils sont à point, les déposer dans un plat allant au four. Dans la même poêle et avec la même huile, saisir la saucisse des deux côtés et la mettre dans le plat avec les oignons. Déglacer la poêle avec le vin et le bouillon, laisser réduire quelques minutes, ajouter le coulis de tomate, le piment et les aromates, saler légèrement (ne pas poivrer, le piment s’en charge). Verser le contenu de la poêle dans le plat et l’introduire dans le four préchauffé (Thermostat 6) 15 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson. Francine Claustres - Almanach Gisserot de la cuisine 2000 |
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Rissoles toulousaines | |
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| Saucisses de Toulouse en pâté.
Pour 4 personnes: 600 g de saucisse de Toulouse, 300 g de farine, 1 œuf, 150 g de beurre, sel. Dans une terrine, mettez la farine, faites une fontaine au milieu dans laquelle vous mettrez l'œuf et une bonne pincée de sel. Commencez à mélanger, puis ajoutez le beurre amolli préalablement en le travaillant dans un bol avec une spatule de bois. Mélangez bien tous les éléments, mais ne travaillez pas la pâte. Formez-la en boule et laissez la reposer. Coupez la saucisse en huit morceaux réguliers. Étendez finement la pâte sur une table farinée à l’aide d’un rouleau fariné. Découpez-la en rectangles dans lesquels vous envelopperez les saucisses. Mettez-les dans la grande friture brûlante, laissez bien dorer, égouttez et servez très chaud. Accompagnez de sauce tomate. Mapie de Toulouse-Lautrec - La cuisine de Mapie - Librairie Jules Tallandier 1967 [NdCR] Cette recette vient directement du Moyen-âge, de ces rissolles que l'on vendait à tous les coins de rue, sans la tomate, bien sûr ! |
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Un petit bar aux figues, sinon ? | |
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 Le bar aux figues de Frank Rénimel (Copyright Aliera) - Restaurant En Marge-Toulouse Recouvrir le dos du bar de fines lamelles de figues sèches et cuire au four ce bar qui va se croûter à la figue. Servir entouré de lamelles de citrons confits et accompagné d'un clafoutis aux olives. Le mariage est épatant. |
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Balzac à table | |
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| Et s’il vous reste du poisson, n’hésitez pas à la resservir le lendemain accompagné d’une sauce Cibot, du nom d’une écaillère parisienne héroïne de Balzac dasn le Cousin Pons : « ...du poisson à une sauce inventée par la Cibot, et à laquelle une mère aurait mangé son enfant sans s’en apercevoir ».
Dans son étonnant Balzac à table (Ed. Robert Laffont), le nom moins étonnant critique culinaire Robert Courtine décrit cette fameuse sauce. Il s’agit de cuire doucement 20 minutes environ des échalotes, de l’ail et des champignons de Paris hachés dans du sanidoux. Il faut ensuite faire un roux avec une noix de beurre et autant de farine, ajouter le hachis, 1 verre de vin blanc et laisser frémir 10 minutes. Salez, poivrez, filtrez. Dans le plat de service, posez vos restes de poisson, parsemez de parmesan et nappez avec votre sauce avant un passage aufour pour réchauffage et gratinage. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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