cuisinesretrouvees.com
Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°21 du mercredi 19 décembre 2007
 |
 |
 |
Alléger la sauce blanche |  |
 |
| « J’aime bien cette recette mais, quand même, je n’hésiterais pas à alléger la sauce blanche. Ou carrément à l’enlever.
Si on trouve des œufs de petit calibre, de cailles par exemple, on pourrait se passer de cette sauce blanche. Et pour alléger encore, il ne faut surtout pas oublier de passer les œufs sur du papier absorbant avant de servir, quitte à ce que ce soit moins chaud. C’est rudimentaire, comme technique, mais on a pas trouvé mieux.» Jean-Claude Plazzotta, « Le pois gourmand », à Toulouse. |
||||
 |
 |
|||
|
|
Confrontation au sommet | |
|
 Copyright G.Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Avec une purée de cresson | |
|
 « En guise de sauce tomate, je ferais bien une purée d’épinards. Ou carrément une purée de cresson. C’est tout simple, c’est excellent. Dans une casserolle, vous mettez 5 fois plus d’eau que de cresson et vous laissez partir à gros bouillons. Cinq minutes à peine. Ne pas oublier de saler pour fixer la chlorophylle. On peut rajouter un peu de crème au final. On mixe, c’est prêt! » Jean-Claude Plazzotta (Copyright G. Bouquillon), « Le pois gourmand », à Toulouse. |
||||
|
|
|||
|
|
De qui de la poule ou de l'oeuf ? | |
|
| Qu’on le consomme gobé, poché, sur le plat, brouillé, en omelette ou même farci, l'œuf est truffé de maléfices. Poché, par exemple, il se videra de son sens si vous ne mettez pas du vinaigre dans votre eau. En omelette, il se périra si vous battez trop vos œufs: « arrêtez de fouetter dés les premières bulles » répètent les connaisseurs. Sur le plat, il vous donnera un jaune asséché et un blanc trop baveux si vous omettez de saler à la frontière exacte des deux couleurs. Farci, son blanc tournera au caoutchouc si vous n’avez pris soin de démarrer sa première cuisson à froid.
Pire ! Gobé, il vous tuera ou presque s’il n’est pas frais. Ah ! la fraîcheur de l’œuf, essentiel et unique critère d’acquisition de l’objet. « Œufs de la ferme », « œufs de plein air » et autres «œufs bio » ? Oubliez tout cela et écoutez plutôt le Dictionnaire Gastronomique Larousse : « Un œuf roux n’est ni meilleur ni plus -naturel- qu’un œuf blanc. L’œuf de ferme (parfois sale) n’est pas préférable à l’œuf d’élevage. La couleur du jaune n’a aucun rapport avec la qualité de l’œuf et les traces de sang éventuelles, sans doute dues au début de fécondation, dans le blanc ou le jaune, sont sans incidence sur sa qualité » Vous ne croyez pas Monsieur Larousse ? Alors croyez au moins Guy D., biologiste à la faculté Paul Sabatier de Toulouse : « C’est la génétique, donc la race, plus que l’alimentation de la poule, qui donnera des bons ou des mauvais œufs. Certaines races de poules pondent plus d’œufs que d’autres, et sont donc plus rentables. Les races fragiles ne supportent pas non plus l’élevage poussé en batteries mais donnent des œufs plus typés ». Et ce chercheur d’ajouter : « Certaines espèces de poules ne supportent pas le sinapine, un composé phénolique contenu dans le colza qui donne un goût de poisson à leurs œufs. D’autres si ! Faute d’avoir trouvé une parade à cette métabolisation, les industriels évitent cette espèce qui fabrique pourtant de très bons œufs ». |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Robert G. | |
|
 Copyright Rémy Gabalda |
||||
|
|
|||
|
|
"Former des boulettes"...à la main | |
|
 Copyright V. Fichot |
||||
|
|
|||
|
|
Gloire aux oeufs ! | |
|
 Copyright Gilles Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Croquettes(emplettes) d'oeufs | |
|
 Copyright G Bouquillon |
||||
|
|
|||
|
|
Bien aériennes, les croquettes, SVP ! | |
|
 Copyright Eric Cabanis |
||||
|
|
|||
|
|
Ome de lettres | |
|
| Restons simple en affaire d'omelettes et d'œufs, comme l’écrivait Honoré de Balzac dans son roman « Adieu » : « J’aime mieux trouver ici une omelette, du pain de ménage et une chaise, que d’aller chercher à Cassan des divans, des truffes et du vin de Bordeaux ».
Pour la façon de faire, suivez les conseils du « Cuisinier landais » qui date de 1893 mais reste valable : « Dans la poêle, mettez vos œufs battus au fouet avec sel et poivre, sur de la graisse chaude. Quand l’omelette est assez dure, liez-la, donnez lui une jolie forme, retournez-la et servez ». C’est plus simple, quand même, que la recette du « Cuisinier Impérial » (1808) qui conseille de « faire pocher 15 œufs. Y ajouter, avant service, le jus et les sucs de 12 canards cuits à la broche, assaisonnés de sel et de gros poivre, sans faire bouillir ce jus ». Intéressante cette dernière remarque, ne pas « faire bouillir ce jus ». Empêcher la dissociation entre l'eau et la graisse ? Préserver les arômes du poivre ? Les deux ? |
||||
|
|
|||
|
|
En herbes parfumées | |
|
| « Mettez des herbes dans votre omelette ! clame volontiers Jean-Claude Plazzotta, restaurant « Au pois gourmand », à Toulouse. Toute l’année, ou presque, en cherchant bien, on trouve des herbes dans les jardins. Les herbes, ça vous fait vivre une omelette sans un euro de plus. Et ça donne une racine à votre omelette, comme l'impression d'être quelque part, d'être de quelque part, de vivre intelligemment de ce quelque part. A condition quand même de mettre ces herbes dans votre omelette uniquement une fois les œufs battus et glissés dans la poêle chaude et graissée. Si vous battez les herbes avec les œufs, les herbes brûleront. L'amertume viendra comme le goût s'en ira ». | ||||
|
|
|||
|
|
C'est bien l'ordinaire aussi ! | |
|
| Et qu’est-ce qu’on boit, avec l’omelette ? Écoutons François Dedieu, professeur d’œnologie l'université Paul Sabatier de Toulouse : « Il faudra un vin léger, sans trop de tanins, pour laisser 'respirer' l’omelette. Un Pinot par exemple. Pourquoi pas un « bourgogne-grand-ordinaire » ? Un vin facile à comprendre, donc facile à boire. Pas cher en plus ». | ||||
|
|
|||
|
|
Envie de vieux livres gourmands ? | |
|
 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
||||
|
|
|||
|
|
Gens de Noé: Isabelle de C. | |
|
 L'oeuf à croquer d'Isabelle de C. Copyright Roger Soler |
||||
|
|
|||
|
|
Et vous ? | |
|
| Vous pouvez nous envoyer votre commentaire par mail en cliquant ici ! | ||||
|
|
|||
tomates • tomate • bourgogne • François Dedieu • philosophie • jardin • herbes • Pois gourmand • aromatiques • synérèse • poivre • Cuisinier royal • Cuisinier impérial • Viart • Cuisinier landais • Balzac • génétique • Larousse • airbus • playmobil • cabanis • soler • roger soler • isabelledec • oeuf • bouquillon • croquettes • aliera • gabalda • robertg • gensdenoe • croquette • cresson • purée • Jean Claude Plazzotta • sauce tomate • œufs
