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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°21 du mercredi 19 décembre 2007
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Variation pour la présentation |  |
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| « Découper autant de rondelles de citron qu’il y a d’escalopes. Sur chacune,
déposer un petit cône de beurre mélangé de persil haché. Poser les escalopes sur un plat. Saler. Sur chaque escalope, poser une rondelle. Tout autour, quelques feuilles de laitue ». Edouard de Pomiane, Carnets d’Anna, Ed. Calmann-Lévy. |
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Ah l'oeuf ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Avec ou sans panure | |
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| « Personnellement, je suprimerais bien la panure. Ce sera moins lourd au final et la viandre tiendra tout autant à la cuisson. Mais c’est vrai qu’à l’époque, on faisait ainsi et qu’aujourd’hui, les gosses adorent la panure. Ils ont raison aussi. Donc, en cas d’enfants, ne pas supprimer.
En revanche, on pourrait manier le beurre avec des fanes de carottes ou de radis hachées. Cela donnera un goût très fin et fera plus viennois encore avec la couleur. Dessus, par instinct, je poserais une fine tranche de mangue et je mettrais moins de citron. C’est vrai aussi qu’à l’époque, ils forcaient sur le citron en guise d’acides parce qu’ils avaient peur des viandes mal conservées ». Jean-Claude Plazzotta, restaurant «Le pois gourmand» à Toulouse. |
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Une rattouille, avec ? | |
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 Carole Maurice C/Aliera La ratatouille de Carole, Laurent et Jean-Claude Carole maurice et Laurent David (restaurant “L'estaminet” à Toulouse), avec Jean-Claude Plazzotta (restaurant “Le pois gourmand” à Toulouse) vous offrent cette recette de ratatouille absolument académique: Colorer dans le fait tout oignons et poivrons émincés dans de l'huile d'olive environ un quart d'heure. Cette coloration donnera tout le vrai goût de la future ratatouille. Rajouter les aubergines coupées en dés dont aura ôté les trois-quarts de la peau environ. Laisser prendre un quart d'heure encore et rajouter les courgettes en cubes non épluchées que l'on aura fait sauter à la poêle séparément quelques minutes pour préserver leur craquant. Rajouter les tomates pelées et épépinées. Ces deux opérations, bien que fastidieuses, sont absolument nécessaires pour le vrai goût de la ratatouille. Laisser mijoter doucement, le plus longtemps posible. |
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Tomates pour accompagnement | |
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| Pour accompagner ces escalopes, pourquoi ne pas envisager des « tomates à la Lucie » dont Joseph Delteil donne la recette dans sa Cuisine paléolithique :
« Prendre des tomates bien rondes, les peler et les mettre dans la cocotte, sur feu modéré. « Laisser cuire à demi, mais ni plus ni moins : il faut que le cœur de la tomate soit encore cru, dans sa peau toute roussie. Les joues en feu et le cœur frais. A la fin, une bonne persillade à l’ail. Servez, et versez tout le jus par dessus. Ca me rappelle Scheherazade ». |
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Ah le beurre ! | |
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 Copyright G. Bouquillon |
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Et vous ? | |
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