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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°7 du mercredi 15 août 2007
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Histoire d'artichauts |  |
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| Originaire du bassin méditerranéen, l’artichaut est devenu légume emblématique de la Bretagne dont le climat et le sol ont permis la fixation hors de son aire écologique pour un calendrier de production original en contresaison. Bien qu’introduit en France au XVIe siècle, ce n’est qu’en 1776 que ce légume fera son apparition officielle en Bretagne.
Dans son Dictionnaire historique et géographique de la province de Bretagne (Ed. Vator-Nantes . 1776-1780), Ogée signale la « présence d’artichauts à Belle-Ile, où un climat très favorable permet la croissance de fruits et légumes en petite quantité mais excellents ». Pour justifier la naissance de ce « paradis » pour les légumes que représente les côtes bretonnes, plusieurs auteurs contemporains d’Ogée vantent un climat très doux et « le goémon avec lequel les champs sont fumés, rendant les terres légères et sablonneuses », évoquant même l’incroyable fécondité de cette terre. Aujourd’hui encore, un artichaut des bords de mer devancera environ d’un mois en maturité son homologue ayant été planté à 3 kms seulement à l’intérieur des terres. L’Inventaire du Patrimoine Culinaire de la région Bretagne (Ed. Albin Michel) précise que cette région produit annuellement désormais 50.000 tonnes d’artichauts camus de Bretagne, soit environ les ¾ de la production nationale. |
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Raviolis à l'artichaut | |
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| Le dictionnaire gastronomique Larousse évoque lui aussi les raviolis à l’artichaut. En plus de la Ricotta et du Parmesan, la farce du Larousse comporte aussi du persil, de la marjolaine et des œufs. En revanche, ce dictionnaire n’évoque pas un cocktail que propose régulièrement Patrice Donnay, le « Cynar » ou « Cinar » composé de citron pressé, d’eau de Seltz et de liqueur d’artichaut. | ||||
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Et vive le beurre | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Beaucoup trop cuits... | |
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| « Cette recette est peut être bonne mais 1 heure de cuisson pour des artichauts, c’est beaucoup trop selon moi. Comme les italiens, je préfère des cuissons courtes avec de type de légumes, dans un court mouillement, c’est-à-dire avec très peu d’eau dans la cocotte. Ils resteront croquants mais surtout auront gardé leur goût.
D’une manière générale, moins on cuit les produits plus on garde leurs saveurs et leurs vitamines. Il n’y en a déjà plus beaucoup dans les produits actuels alors pourquoi s’échiner à les détruire encore un peu plus avec application. C’est comme ces cuisiniers qui enlèvent systématiquement la peau des fruits ou des poissons. Je repense souvent à cette poissonnière de l’île de Ré, quand j’étais petit, qui devenait folle de rage quand un client lui demandait d’enlever la peau de ses poissons ». Georges Camuzet, restaurateur à Toulouse, « L’air de famille ». |
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Le lard, cet ami joueur | |
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 Copyright Gilles Bouquillon |
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Les vertus de l'artichaut | |
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| Dans son traité Des légumes (Ed. Livre de poche), Jean-Marie Pelt évoque l’histoire des vertus médicinales attribuées au cours des temps à l’artichaut.
Longtemps réputé au Moyen-Age pour ses facultés aphrodisiaques, qui n’ont jamais été prouvées scientifiquement depuis, l’artichaut est réputé par la science, en revanche, pour son action diurétique et hépathique grace à la présence d’une substance découverte en 1960 : la cynaropicrine. Et Jean -Marie Pelt de préciser que « la feuille d’artichaut fraîche est très amère, comme la bile. Et si cette amertume n’apparaît plus dans le légume cuit, c’est en raison de la longue ébullition qu’il subit au cours de laquelle les substances amères passent dans l’eau de cuisson, ce qu’on appelle couramment, en termes culinaires, le blanchiment ». Voici confirmé ce vieux dicton occitan : « L’artichaut est le meilleur ami de l’ivrogne quand il est cru. Quand il est cuit, c’est son ennemi ». |
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Les saisir à peine | |
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| « Cela doit être bon mais, à mon avis, elle cuit beaucoup trop longtemps les artichauts. C’est le moment ou jamais de respecter l’une des règles de la grande cuisine, surtout italienne : Cuire le moins possible le produit pour mieux le mettre en valeur. La star, c’est lui. Pas le cuisinier.
Personnellement, je saisis à peine les artichauts et je les présente avec des frégola, des petites pâtes italiennes qui se rapprochent de la polenta. Et dans ce cas, on mange tout le légume, pour faire mentir Coluche qui racontait que l’artichaut est le légume du pauvre puisqu’il y en a plus dans l’assiette après qu’avant l’avoir mangé. A Rome, les restaurateurs proposent souvent des artichauts à la juive. C’est une petite merveille. Ils sont juste frits mais, attention, il faut les passer deux fois dans l’huile de friture. Comme les frites. Toute la différence est là. Il faut utiliser des petits artichauts, des violets. Cela me fait aussi penser à une autre petite merveille de saveurs : les raviolis d’artichauts. Il faut couper les artichauts en petits dés et ajouter de la ricotta et du parmesan dans la farce. C’est divin. On les sert nappés d’un jus de canard et d’estragon. Ce jus sucré se marie très bien avec le goût un peu amer de l’artichaut.» Patrice Donnay, restaurateur à Toulouse, « Cosy fan tutte ». |
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Ronsard et les artichauts | |
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| « L’artichaut et la salade,
L’asperge et la pastenade, Et les pompons tourangeaux, Me sont herbes plus friandes Que les royales viandes Qui se servent à Monceau » Pierre de Ronsard (1524-1585) |
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Un peu de flageolets, avec ? | |
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 C:Gilles Bouquillon |
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« Œufs Renaissance » | |
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| Cuisinière, naguère, dans une maison bourgeoise du Sud-Ouest, Pura Gazul, avait ramené de son Espagne natale une recette d’ « œufs Renaissance ».
« Faire bouillir des œufs 5 minutes à peine pour qu’ils restent mollets. Oter la coquille avec précaution. Presser vos artichauts bouillis, otez les feuilles et le foin. Sur chaque fond, posez votre œuf mollet. Une sauce tomate posée autour des artichauts donnera à votre plat une note gaie. Saupoudrer le tout de persil haché avant de servir ». |
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Et les concombres farcis ? | |
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| A défaut d’artichauts farcis, Françoise de Jorna, cordon bleu toulousaine, préfère pratiquer les « concombres farcis » en les coupant en tronçons de 5 cms environ, en les pelant, en les blanchissant à l’eau bouillante 5 minutes environ. Elle les égoutte puis creuse l’intérieur qu’elle remplace avec une farce de veau et de porc additionnés de sauce blanche, de persil hâché et d’oignons hâchés cuits au beurre. « On garnit ensuite une sautoire de couennes de lard, de rondelles de carottes et d’oignons et d’un bouquet et l’on y range les concombres. On couvre aux 2/3 de bouillon, on fait partir l’ébulition à feu vif puis on cuit au four ½ heure. Enfin, les concombres sont rangés sur un plat, la sauce est liée, passée puis versée sur le plat ».
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« Tomates farcies de mamy » | |
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| Si les farcis vous démangent mais si les artichauts, surtout cuits, vous agacent définitivement, pourquoi ne pas se replier alors sur la toute bête mais sublime tomate farcie en vous inspirant alors de l’un des si jolis livres des Editions de l’Epure, 10 façons de préparer la tomate , dans lequel Jean-François Mesplède, après avoir évoqué des façons plus sophistiquées conseillées par olivier Roellinger ou Michel Troisgros, jette son dévolu sur ses « tomates farcies de Mamy ».
« Coupez les tomates en deux moitiés égales, vous conseille l’auteur. Videz-les superficiellement et réservez jus et pépins. Salez-les avant de les retourner sur un plat pour les égouter. « Faites de la mie de pain rassis dans du lait tiédi, égouttez puis mélangez à de la viande hachée (restes de rôti ou de pot au feu par exemple). Incorporez des œufs, du persil haché, de l’oignon, de l’ail et le jus des tomates. « Salez et poivrez selon vos goûts. Beurrez un plat, disposez-y les tomates bien serrées pour qu’elles n’éclatent pas à la cuisson et mettez-les au four préalablement chauffé à 180°C. Laissez cuire 30 à 40 minutes et servez bien chaud ». A l’issue de sa recette, Jean-François Mesplède précise que « ma mère , qui m’a longtemps régalé de ce plat de famille, remplacait parfois la viande par de la chair à saucisse. Elle cuisait alors à la poêle, à feu vif, en saupoudrant les tomates de chapelure » . Certains cuisiniers pratiquent aussi ainsi, ou presque, puisqu’ils cuisent d’abord la tomate côté chair à saucisse à feu vif avant de la retourner, de baisser le feu et de saupoudrer avant de couvrir la poêle pour que la chapelure forme une croûte aussi idéale que le paletot d’Arthur Rimbaud. |
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Envie de vieux livres gourmands ? | |
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 Librairie Aliera- Vieux livres de cuisine 123 route de Toulouse 31410 Noé Tel: 05-61-87-41-25 Ouvert du vendredi au dimanche ou bien sur rendez-vous |
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Artichauts à la vraie barigoule | |
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| Dans son Grand dictionnaire de cuisine (Ed. Henri Veryer), Alexandre Dumas, évoque des artichauts farcis qu’il préconise à la vraie barigoule :
« Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faite blanchir assez pour retirer le foin après les avoir rafraîchis à l’eau froire. Remplacez le foin par une farce de lard gras, champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivrez. Liez-les en croix avec du fil. Faite chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et rissolez les artichauts dessus et dessous. Placez les dans une casserole sur une tranche de lard dessalé, ou de veau, ou du beurre et une verre de bouillon ou d’eau. Faites cuire feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sauce faite du fond de la cuisson liée à la farine ». |
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Et vous ? | |
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