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Le patrimoine des fiches-recettes de soeur Marie M. et autres cahiers culinaires occitans revisitésémission n°7 du mercredi 15 août 2007
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Œufs à la neige au caramel |  |
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| Dans son merveilleux Carnet d’Anna (Ed.Calmann-Lévy), Edouard de Pomiane fait l’apologie discrète d’une cuisinière aussi immense qu’effacée, Anna, ayant officié avant le Grande Guerre dans une maison bourgeoise de Paris.
Evoquant ses œufs à la neige au caramel, Anna, toujours avare de ses mots, précise : « Préparer une crème anglaise. Il reste les deux blancs. Verser la crème dans un plat creux. Battre les blancs en neige ferme. Dans une casserole, faire bouillir un demi-litre de lait. Prendre les blancs en neige, par ceuillère à entremets, et poser sur le lait qui bout, mais pas trop fort. En poser quatre morceaux, les retourner de suite. Les cueillir immédiatement et les mettre à égoutter sur un plat. Faire douze morceaux. On les met sur la crème anglaise. Maintenant c’est le caramel… ». Et Anna d’expliquer comment faire le caramel avant de préciser, un rien sarcastique, que « cela fait très joli. D’habitude, on ne met pas le caramel. Madame Fumal m’a dit qu’il fallait toujours le faire. Comme ça, on a l’air d’une grande cuisinière ». |
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"1 l. de lait" | |
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 Copyright Aliera |
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Du vinaigre dans les blancs | |
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| « Moi, j’appelle ça des îles flottantes, mais ce qui compte, ce n’est pas le nom mais plutôt le goût et surtout la texture merveilleuse de cette recette.
Ne pas oublier de mettre un peu de vinaigre blancs dans les blancs d’œufs pour qu’ils ne jaunnissent pas. Cela sera encore plus beau. Gérard Roucariès, restaurateur à Toulouse, « La table de Jules ». |
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Une autre recette d'œufs à la neige | |
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| Dans des livres de cuisine de l’entre-deux-guerres, on trouve fréquement une autre recette d’œufs à la neige.
Il s’agit d’abord de préparer une crème au caramel en mélant à feu doux 8 jaunes d’œufs, 1 litre de lait, 180 g. de sucre et un peu de kirsh. Avec 120 autres grammes de sucre, on prépare parallèlement un caramel pas trop foncé. On bat les blancs des œufs. On enduit les bords d’un moule avec le caramel, on laisse prendre puis on ajoute les blancs montés. On place le moule sur un bain marie pour cuire les blancs. Il faut qu’une lame de couteau en ressorte sèche pour qu’ils soient cuits. On démoule sur un plat de service en secouant pour bien détacher le gâteau. Recouvrir de la crème de caramel juste avant de servir. |
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Lait chaud non bouillant | |
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| « Il faut faire attention aux détails dans cette recette. Cette femme évoque, avec raison, du lait chaud non bouillant. Il sera donc à une température d’environ 70%. Tandis que l’eau, avant de bouillir, sera quand même à plus de 85°, ce qui cassera l’ovalbumine du blanc qui sera du coup trop craquant, moins moelleux à l’intérieur.
Jean Matricon, professeur à la faculté de physique-chimie de Toulouse.» |
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Gloire à l'oeuf | |
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Avec un nougat, pour le côté croustillant | |
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 Le nougat chinois de Madame Yu Hui (Copyright Aliera) et Monsieur Chan Wafong Restaurant L'île verte-Tsing Tao-202 rue des Fontaines-Toulouse Verser un peu d’huile végétale dans un wok, ajouter du sucre et un peu d’eau. Mélanger sur le feu jusqu'à ce que le sucre caramélise légèrement. Ajouter les cacahuètes sans sel. Mélanger encore. Au fond d'un moule de forme carrée en bois, déposer une part des graines de sésame et des amandes râpées. Y verser le wok. Puis saupoudrer du reste de sésame et de râpé d'amande. Presser ensuite le nougat obtenu à l'aide d'une spatule pour qu'il prenne la forme du moule. Le retourner et en extraire le nougat. Laisser refroidir et couper à la forme de votre choix. |
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Gens de Noé Robert G. | |
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 Copyright Rémy Gabalda |
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